Wielkanoc. To czas na babkę i mazurek

Dobroć wielkanocnych ciast wzięła się z tęsknoty za słodkim – tłumaczy prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu.

Staropolski post wykluczał jedzenie ciast przygotowywanych na maśle, mleku, śmietanie. Stąd na wielkanocnym stole pojawiły się sękacze, mazurki i baby.

Mazurek z bakalii

A oto jeden z przepisów na mazurek z kolekcji profesora.

„Sześć surowych żółtek ubić do białości z pół funtem miałkiego cukru, pokrajać w drobne kawałki pół funta nieobieranych, sparzonych migdałów, trzy ćwierci funta rodzynków bez pestek, ćwierć funta małych czarnych rodzynków, pół funta cykaty, dwie w cukrze smażone skórki pomarańczowe, do ubitych żółtek dodać trochę mąki, wymieszać z wyżej wskazanemi bakaliami, dodać białka z sześciu jaj ubitych na pianę, znów wymieszać i nakładać na opłatki cal grube i dać w piec wolno ogrzany na pół godziny”.

Mazurek pomarańczowy konopnicki

SKŁADNIKI: kruche ciasto: 30 dag mąki pszennej, 20 dag masła, 10 dag cukru pudru, 3 ugotowane żółtka. Masa pomarańczowa: 2 cytryny, 50 dag pomarańczy, 30 dag cukru, 10 dag migdałów. Dodatkowo masa kajmakowa i polewa z gorzkiej czekolady.

WYKONANIE: ciasto: mąkę przesiać na stolnicę, posiekać z masłem. Dodać przesiany cukier, przetrzeć przez sitko ugotowane żółtka i zagnieść ciasto. Schłodzić 20-30 minut. Odłożyć 1/4 część ciasta. Resztę rozwałkować na grubość ok 3/4 cm, wyłożyć na blaszkę. Z odłożonej części ciasta uformować wałeczek i ułożyć dookoła kruchego ciasta. Dopasować do obwodu ciasta i docisnąć widelcem. Brzeg posmarować rozmąconym jajem. Wstawić ciasto do gorącego piekarnika (160 stopni) i upiec na złoty kolor (ok. 20-25 minut). Masa pomarańczowa: umyć cytryny i pomarańcze. Zetrzeć na tarce, odrzucić białe części i pestki. Dodać cukier. Smażyć na gęstą masę, często mieszając. Zdjąć z palnika i zmieszać z drobno pokrojonymi migdałami. Masę pomarańczową rozsmarować na kruchym cieście. Na wierzch wyłożyć masę kajmakową.

Polać polewą z gorzkiej czekolady: 100g gorzkiej czekolady rozpuścić w 5 łyżkach śmietanki 30%. Ozdobić dowolnie.

Lepsze dwie babki zamiast jednej

Baby wielkanocne pojawiały się na stołach za czasów króla Stanisława Leszczyńskiego. Według legendy babę wynalazł sam król.

„Złocista, pofalowana, gąbczasta powierzchnia właśnie oderwała się od formy. Przypominała coś pomiędzy turbanem a pagodą, architekturę koncentrycznych kręgów zwężających się ku górze, ale o nowej konsystencji. Stanislao zrozumiał od razu, iż osiągnął wreszcie to, czego pragnął. W dotyku była miękka i elastyczna. W delikatności i zapachu, który z niej emanował, było coś absolutnie nowatorskiego. Nawet nie skosztowawszy, wiedział już, że wynalazł deser, nie mający nic wspólnego z tymi, które istniały w jego kraju i w jego czasach; osiągnął rzadko spotykany punkt równowagi pomiędzy zwartością i lekkością. Trochę jak we własnym życiu” – tak opisał wynalezienie baby Fabrizio Mangoni w publikacji „I viaggi del Babà”.

O babach króla pisał także Aleksander Dumas ojciec. Do ciasta dodawano rodzynki, pomarańcze i kandyzowany arcydzięgiel. Nelly Rubinstein, żona pianisty Artura Rubinsteina i autorka „Kuchni Neli” doradzała, by zawsze piec dwie babki zamiast jednej.

Babka majonezowa po konopnicku

SKŁADNIKI: 4 jaja, 3/4 szklanki cukru, 1/2 szklanki mąki pszennej , 1/2 szklanki mąki ziemniaczanej, łyżeczka proszku do pieczenia, 4 łyżki majonezu, skórka otarta z cytryny, aromat cytrynowy, łyżka soku z cytryny.

WYKONANIE: jaja ubić z cukrem na sztywną pianę. Dodać majonez, sok z cytryny, skórkę z cytryny, aromat. Suche składniki połączyć i dodać do masy jajecznej. Wymieszać delikatnie. Piec 40-45 minut w nagrzanym do 175 stopni piekarniku.