Co jeść i pić, żeby nie chorować? Mamy przepisy na odporność

Ale zanim przejdziemy do przepisów, receptura na śniadaniową herbatę reformowaną z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu:

„Półtorej kwarty mleka przystawia się do ognia, gdy się zagotuje, sypie się do niego spora łyżeczka najlepszej herbaty, a przydawszy tłuczonego cynamonu, kwiatu cynamonowego, kardymonii, angielskiego ziela, 3-4 goździków i cukru w miarę, zagotuje się kilka razy, dopóki nie naciągnie dobrze. Potem cedzi się przez włosiane sitko, przystawia się znowu do ognia, zabija się 4-5 żółtkami i wydaje się w imbryku do herbaty. Napój ten nadzwyczajnie jest smaczny”.

Kiszonki i fermentacje

Odkąd Aleksander Baron, charyzmatyczny szef kuchni wydał książkę „Kiszonki i fermentacje” i pokazał, że kisić można prawie wszystko, Polacy zaczęli kisić rzodkiewki, melony i winogrona. W dodatku okazało się, że potrawy przygotowane na bazie kiszonek są naturalne i zdrowe.

Warto przypomnieć, że ojcem fermentacji w polskiej kuchni jest Mikołaj Rej, który pisał: „A co to jest za trudność, już kapusty, rzepy, pasternaki, pietruszki i inne rzeczy dobrze opatrzywszy, kapustki nadobnej, osobno obrawszy, fasę jednę na to obróciwszy, na poły główki przekrawając, nadobnie je ułożyć, ćwikiełką przekładać, koprzyku do niej nakłaść: tedy będzie i smaczna, i czerwona, także i rosołek z niej będzie nadobny i onymi ziółki pięknie pachnący”.

A my zaczynamy od zrobienia zakwasu z buraków.

Buraki do słoika

Składniki: 3 kg buraków, 6 litrów ciepłej wody, 1 główka czosnku, 3 kromki chleba razowego, 15 ziaren ziela angielskiego, kilka goździków, kawałek imbiru na smak.

Wykonanie: buraki obrać, pokroić w ósemki, włożyć do wyparzonego garnka. Dodać przyprawy, chleb, zalać przegotowaną wodą. Nakryć gazą. Odstawić na kilka dni, od czasu do czasu zbierając pianę. Rozlać do wyparzonych butelek, zakręcić i schować do lodówki. Do buraków można dodać garść kwiatu hibiskusa. Nasze babcie dodawały do zakwasu wiśnie z soku, które nadawały mu rubinowy kolor.

Biłgorajskie krężałki

Na początek pochwała kiszonej kapusty narodowej z 1838 roku, z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego: „Kapusta kiszona po polsku nie ustępuje żadnej obcej. Weź kapusty głowiastej, zaszatkuj i układaj w beczce warstwami np. warstwę kapusty na 2 cale grubości, posyp solą, a co dwie warstwy posyp jałowcu lub kopru, zamiast soli, natomiast na następującą warstwę dwa razy tyle soli. Można dodać jeśli chcesz 2 butelki wina białego; pokryj to wszystko dużemi liśćmi kapuścianemi które gdy się psuć zaczną, odmień, przykryj deszczułką i przyciśnij kamieniami. W 15 dni zbierz pianę z wierzchu, obmyj deszczki; już jest gotowa, bierz według potrzeby, płucz wodzie ciepłej przed użyciem”.

Ale my zamiast kiszonej kapusty ukisimy krężałki. Oto przepis od Krystyny Makuch z KGW w Bukowinie, gmina Biszcza.

– Na krężałki wybieram raczej nieduże główki kapusty, kapusta najlepiej żeby nie była za twarda. Należy przekroić je na pół (jeśli większe główki to na ćwiartki) i ugotować w osolonej wodzie tak, żeby nie była za miękka ani za twarda. Następnie należy ją odcedzić i zalać zimną wodą. Odcisnąć, układać w naczyniu kamionkowym lub szklanym rozkrojoną częścią do góry, przekładać warstwy kapusty nasionami kopru (można też koprem zielonym) i czosnkiem, ja jeszcze dodaję marchewkę. Zalać to wszystko przestudzoną zalewą. Zalewa: na 1 litr przegotowanej wody 1i ½ łyżki soli i 1 łyżka cukru. Kapusta kisi się 2-3 dni. Ja krężałki podaję z posiekaną i posoloną cebulką polaną olejem, najlepiej lnianym – tłumaczy Krystyna Makuch.

Dwie przystawki gotowe. Przejdźmy do rozgrzewających zup.

– Zupa jest dla miłośników stołu tym, czym przedsionek dla domu – stwierdził Grimond de la Reynière, jeden z pierwszych znawców rozkoszy stołu. Jedną z najsławniejszych zup francuskich jest cebulowa. Ale gorajska cebulowa wcale nie jest gorsza. W oryginale gotowanej na gęsinie, we współczesnym przepisie regionalnym na kościach wieprzowych.

Cebulowa z Goraja

Składniki: 1 kg kości wieprzowych (mogą być wędzone), 3 kg cebuli, 1 kg ziemniaków, 1 kg marchwi, 50 dag pietruszki, 50 dag selera, ziele angielskie, pieprz ziołowy, czarny pieprz ziarnisty, listek laurowy, sól. Na grzanki: chleb żytni, masło.

Wykonanie: nastawiamy kości wieprzowe, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz czarny ziarnisty i gotujemy 3-4 godziny. Przecedzamy przez gęste sito i dodajemy obrane i rozdrobnione warzywa (cebulę, ziemniaki, marchew, pietruszkę, seler). Gotujemy na wolnym ogniu do miękkości warzyw. Gdy warzywa są miękkie, rozdrabniamy blendując na jednolity, aksamitny krem. Doprawiamy solą i pieprzem ziołowym. Z chleba kroimy grzanki w kształcie małej kostki, smażymy na maśle. Zupę serwujemy z grzankami na wierzchu zupy kremu.

(Stowarzyszenie Kobiet Goraja - Kobieta Aktywna)

Chrzanowa na maślance

Składniki: litr maślanki, 5 łyżek świeżo startego chrzanu, 15 dag wędzonego żeberka, 20 dag kiełbasy myśliwskiej, 3 jajka na twardo, śmietana, łyżka mąki, 3 ząbki czosnku, sól, pieprz.

Wykonanie: maślankę podgrzać, dodać podsmażone wędliny. Zagotować. Doprawić solą, pieprzem i śmietaną, roztrzepaną z mąką. Dodać pokrojone jajka na twardo. Podawać z ziemniakami podanymi na talerzyku, polanymi omastą z cebuli. A teraz zupa czosnkowa ze szpinakiem.

Czosnkowa ze szpinakiem z Kazimierza

Składniki: 25 dag liści szpinaku (może być mrożony), 2 cebule, 1 główka czosnku, słodka śmietana, 1 litr bulionu warzywnego, sól, pieprz.

Wykonanie: w dużym garnku podsmażyć na złoty kolor drobno posiekaną cebulę i czosnek. Zalać bulionem. Gotować 10 minut, Dodać szpinak. Zagotować. Można zmiksować. Dodać śmietankę, doprawić do smaku solą z pieprzem. Podawać z grzankami.

Tyle zup na dziś. Co na deser?

Kazimierskie kulebiaczki z kiszonej kapusty

Składniki: 2 kg mąki, pół łyżeczki soli, 2 łyżeczki cukru, 1 litr mleka, 10 dag drożdży, 5-6 jajek, 3 szklanki oleju, 4 kg kapusty kiszonej, grzyby, cebula.

Wykonanie: drożdże rozczynić ciepłym mlekiem. Jak rozczyn wyrośnie, dodać 5-6 jajek, 2 szklanki oleju i ok. 1 litra mleka, zagnieść i pozostawić do wyrośnięcia. Ugotować kapustę kiszoną i grzyby. Usmażyć 3 cebule na 1 szklankę oleju, dodać do kapusty. Doprawić solą, pieprzem, czosnkiem w kosteczkach. Robić pierożki, smarować rozbitym (rozmąconym) jajkiem i piec najlepiej w piecu chlebowym.