Kulinarna mapa Lubelszczyzny. Buraczki muszą być

Ale oddajmy na początek głos Mikołajowi Rejowi, poecie, który dobrze gospodarzył i dobrze jadał w Siennicy Różanej i w Wereszczynie pod Urszulinem.

Poeta podał taki przepis na ćwikłę: „Nuż ćwikiełki w piec namotawszy, a dobrze przypiekłszy, nadobnie ochędożyć, w talerzyki nakrajać, a także w faseczkę ułożyć, chrzanikiem, co najdrobniej ukrężawszy, przetrząsnąć, bo będzie długo trwała, a także koprem włoskim, trochę przetłukszy, przetrząsać, a octem pokrapiać, a solą też trochę przesalać, tedy to jest tak osobny przysmak; bo i rosołek bardzo smaczny i sama pani ćwikła będzie barzo smaczna i barzo nadobnie pachnęła”.

O burakach pisano w staropolskiej kuchni chętnie. „Buraki gotuią się w wodzie, daią się na sałatę, albo duszone. Chcąc udusić, włoż w rondel z masłem, pietruszką, cebulą siekaną, kawałkiem czosnku, wsyp szczubeć mąki, wley dostatkiem octu, osól, opieprz, gotuy przez kwadrans” – napisał na przykład Wojciech Wielądko, heraldyk, historyk, poeta, dramatopisarz i autor książki kucharskiej „Kucharz doskonały”.

Gdzie na buraczki?

Temat dzisiejszego odcinka Kulinarnej mapy Lubelszczyzny wziął się z mojej miłości do buraczków zasmażanych, podawanych w rodzinnym domu w Galicji. Buraczki szły do mielonego, do zrazów, do cielęciny. Kiedy chcę powrócić do tamtego smaku jadę w trzy miejsca, które polecam.

Po pierwsze buraczki zasmażane w restauracji „Przystań”. Zamawiam ozorek podany w sosie chrzanowym, z ziemniakami puree i buraczkami zasmażanymi właśnie. Przystań to jedno z ostatnich miejsc w Lublinie, gdzie gotuje się, jakby wojny nie było.

Na buraczki jadę w ciemno do Zajazdu Marta w Pułankowicach, gdzie po pierwsze rosną bez chemii w tamtejszym ogrodzie, a po drugie są pierwszorzędnie zasmażone i po staropolsku przyprawione. Tamtejsze buraczki polecam do rumsztyku, jagnięciny z kluskami śląskimi i – jak jest – wyśmienitego mielonego z łopatki.

Trzecim miejscem, w którym dają przedobre buraczki zasmażane jest restauracja hotelu Drob w Urszulinie. Podane z giczą cielęcą są poezją, ale z pieczoną kaczką też będą wyśmienite. A co z buraczkami na zimno?

Oto receptura, którą zamieściła Lucyna Ćwierczakiewiczowa w książce „365 obiadów za 5 złotych” z 1871 roku: „Kilka ćwikłowych buraków niedużych opłukać, ugotować, obrać, a gdy przestygną, pokrajać w cienkie plasterki. Ułożyć w słoju, przesypując tartym chrzanem, wsypać troszk ę c u k r u i wszystko zalać lekkim, gotowanym z solą, ostudzonym octem, a po dwóch dniach można używać”.

Jak używać, o tym za chwilę i niech towarzyszy nam dalej słynny dogmat Jarosława Iwaszkiewicza, że najlepiej jada się u siebie.

Kucharz nad kucharze

O buraczkach hrabiego Tyszkiewicza przeczytałem w wywiadzie z Adamem Gesslerem.

– Dowiedziałem się, jak w domu u państwa Tyszkiewiczów jadło się buraki. Jak się je marynowało i zimne polewało gorącym sosem ze świeżego startego chrzanu. Kiedy to zjadłem, to się przewróciłem – wspominał restaurator, pod którego szyldem działa restauracja na krakowskim Kazimierzu, gdzie buraczki owe podają.

Okazało się, że recepturę buraczków przygotował kuchmistrz Władysław Kucharski (1879-1973), który zresztą gotował dla polskiej arystokracji pracując między innymi u hr. Zamoyskich w Kozłówce, a podawał je do swojej słynnej kaczki. Opiekał kaczkę, dzielił na cztery części, gotował w bulionie z suszonych grzybów, wyjmował, kiedy ostygła – układał na brytfannie wyłożonej kaszą perłową, zasypywał kaczkę kolejną porcją kaszy, podlewał bulionem, doprawiał świeżym majerankiem i wsadzał do pieca. Ależ to musiało być dobre.

Zanim podamy przepis na słynne buraczki, jeszcze słów kilka o Kucharskim, który gotował także dla Radziwiłłów, a także w domu Iwaszkiewiczów w Stawisku. Ten kucharz nad kucharze zasłynął swoją sztuką kulinarną w Europie, podziwiali go między innymi prezydent Francji Charles de Gaulle, poeta Jean Cocteau, premier Indii Indira Gandhi.

Buraczki hrabiego Tyszkiewicza

Jak owe buraczki Władysław Kucharski podawał?

Najpierw marynował je przez 24 godziny. Następnie podawał polane gorącym sosem śmietanowym na bazie chrzanu, jabłka i wina. I posypywał świeżym koprem. Serwował je do wspomnianej kaczki, ale buraczki hrabiego Tyszkiewicza szybko stały się samodzielną przystawką.

Jak przyrządzić buraczki hrabiego Tyszkiewicza: najpierw zamarynować je jak radzi Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Do słoja można wrzucić także kilka plastrów cebuli, listek laurowy czy ziele angielskie. Ja lubię dodać kilka goździków, a nawet laskę cynamonu. Co dalej? Jak buraki są gotowe, trzeba szykować sos. Na patelnię wlać 1 opakowanie śmietanki 30%, powoli doprowadzić do wrzenia, dodać 1 łyżkę świeżo utartego chrzanu (nie ze słoika), 1 złotą renetę pokrojoną w słupki, dolać trochę rieslingu, doprawić miodem lipowym, na koniec pieprzem i solą. Polać gorącym sosem zimne buraczki na talerzu, posypać posiekanym koperkiem. Voilà.

Buraczki zasmażane

Do zrazów, do mielonego, do rumsztyka? Podstawą są dobre buraki z targu. Tu koniec języka za przewodnika. Najlepiej kupić małe lub średnie buraki, duże i przerośnięte będą włókniste.

Buraki trzeba umyć, zalać wodą ii ugotować do miękkości. Wyjąć z wody, ostudzić i obrać. Co dalej? Zetrzeć na tarce. Jakie oczka – według uznania. Na dużej patelni rozpuścić dobre masło (nasze lubelskie), dodać mąkę, zrobić zasmażkę, dodać buraki i dusić. Dodać śmietanę, doprawić solą z pieprzem, kto lubi kwaśniej, może dać kilka kropel soku z cytryny. U mnie w rodzinnym domu zawsze dodawano cukier, który wydobywał smak i – jak to w Galicji – zmielony kminek.

Smacznego.