Gdyby nie grzyby, nas by nie było. Pokarm, lekarstwo, trucizna...

Grzyby są obecnie umieszczane w odrębnym królestwie organizmów żywych, obok królestwa roślin, zwierząt, protistów i bakterii. Stąd też ważną rolę ekologiczną obok fauny i flory pełni funga, czyli wszystkie gatunki grzybów występujące na danym obszarze.

Grzyby jako organizmy cudzożywne, w tym saprofityczne rozkładają martwą materię organiczną, oczyszczają środowisko z martwych szczątków zwierząt i roślin, zapewniając obieg materii w przyrodzie oraz naturalny recykling. - Grzyby pasożytnicze wywołują choroby roślin, zwierząt i ludzi, a grzyby pleśniowe są często przyczyną psucia się żywności – wymienia dr Anna Matwiejuk z Uniwersytetu w Białymstoku, która kieruje Uniwersyteckim Centrum Przyrodniczym im. Profesora Andrzeja Myrchy UwB.

- W Stanach Zjednoczonych, w Górach Błękitnych odnaleziono grzybnię gigantycznych rozmiarów o powierzchni prawie 9 kilometrów kwadratowych, z kolei Ophiocordyceps unilateralis pasożytując na mrówkach Camponotus leonardi, przyjmuje ich zachowanie i czyni je „zombie”. Grzyb powoduje, że zainfekowane mrówki wykazują zwiększoną aktywność, szukając pozycji na wzniesieniach, np. na liściach, która sprzyja rozprzestrzenianiu się zarodników grzyba - mówi Anna Matwiejuk. - Podejrzewa się, że grzyb może wytwarzać substancje podobne do amfetaminy, które wpływają na zwiększoną aktywność swojej ofiary - dodaje.

Grzyb myśliwy

Jednymi z najciekawszych grzybów są te, które potrafią polować. - Należą do dwóch rzędów owadomorkowców i zwierzomorkowców - mówi ekspertka.

Ofiarami owadomorkowców są muchy, pszczoły i osy. Jak tłumaczy, porażone ciało owada porośnięte jest grzybnią napowietrzą, której strzępki produkują zarodniki.

- Te z dużą siłą są rozsiewane na inne owady. Zwierzomorkowce aktywnie polują na swoje ofiary nicienie żyjące w glebie, łapiąc je w swoiste strzępki przypominające pętlę. Grzybowe lasso zaciska się na zwierzęciu, a grzyb zaczyna trawić swoją ofiarę - zaznacza.

Szlachetne workowce

Do najczęściej spożywanych, ale często niedocenianych grzybów należą drożdże - jednokomórkowe, eukariotyczne grzyby. - Znanych jest około 1500 gatunków „drożdży” zaliczanych do workowców, jak i podstawczaków - podaje ekspertka.

Drożdże z rodzaju Saccharomycetes to workowe grzyby saprofityczne występujące na podłożach zasobnych w cukry proste, mające zdolność przeprowadzania fermentacji alkoholowej. Jak wskazuje dr Matwiejuk, znaczenie gospodarcze mają drożdże szlachetne – liczne odmiany i szczepy należące do gatunku Saccharomyces cerevisiae, wykorzystywane są w przemyśle alkoholowym (tzw. drożdże piwowarskie, winiarskie, gorzelnicze), jak i w piekarniczym (drożdże piekarnicze).

- Do produkcji piw typu lager stosowane są szczepy drożdży dolnej fermentacji (d. lagerowych) Saccharomyces pastorianus, których nazwa łacińska została wprowadzona w 1870 r. na cześć Ludwika Pasteura, który odkrył fermentację alkoholową i rolę, jaką odgrywają w niej drożdże - wyjaśnia specjalistka.

Super drożdżak

Do drożdży zaliczane są również grzyby z rodzaju bielnik Candida, w tym bielnik biały Candida albicans wywołujący u ludzi częste zakażenia (kandydozy, drożdżyce) układu moczowego, pokarmowego oraz płuc, prącia i pochwy.

- Candida albicans wywołuje ponad 40 proc. stwierdzonych przypadków zakażeń u pacjentów ambulatoryjnych - informuje dr Matwiejuk.

Nowo odkrytym patogenem („super drożdżakiem"), który jest odporny na większość leków przeciwgrzybiczych jest Candida auris.

- Podczas pandemii COVID-19 pojawiły się liczne doniesienia o osobach z ciężkimi przypadkami SARS-CoV-2 zakażonych tym grzybem podczas pobytu w szpitalach - podaje ekspertka.

Niektóre drożdże są wykorzystywane w walce z innymi gatunkami grzybów do biologicznego zwalczania chorób roślin. Jak wymienia specjalistka, są to przedstawiciele m.in. rodzaju Candida stosowane do walki z grzybem workowym gronowcem szarym Botrytis cinerea, wywołującym chorobę zwaną szarą pleśnią, która rozwija się na różnych gatunkach uprawianych roślin, np. na winorośli.

Trufle i muchomory

Grzyby były wykorzystywane przez człowieka od stuleci. - Służyły jako pokarm, lekarstwo, trucizna, środek odstraszający owady (np. muchy stąd nazwa polska muchomory), materiał do krzesania ognia - wymienia dr Matwiejuk.

Przypomina, że już starożytni Rzymianie uwielbiali jeść grzyby, przede wszystkim trufle pustynne, borowiki czy muchomora cesarskiego. - W 54 r. n.e., Agrypina Młodsza otruła własnego męża, cesarza Klaudiusza potrawą z grzybów, co umożliwiło oddanie rządów jej synowi Neronowi - mówi.

Grzybom przypisywano magiczną moc. Np. starożytni Majowie spożywali grzyby o właściwościach halucynogennych. - Świadczą o tym odnalezione, kamienne figurki grzybów z ludzkimi twarzami, przypominające grzyby z rodzaju łysiczka Psilocybe, które charakteryzują się zawartością substancji psychoaktywnych: psylocybiny i psylocyny - przypomina biolożka.

Grzyby na zdrowie

Dziś współczesna nauka potwierdza właściwości lecznicze grzybów.

- To grzybom zawdzięczamy pierwszy antybiotyk penicylinę, otrzymany przy użyciu pleśni pędzlaka Penicillium - przypomina dr Matwiejuk. I dodaje, że coraz częściej mówi się o właściwościach prozdrowotnych grzybów, w tym o właściwościach immunostymulujących, hipoglikemicznych, przeciwzapalnych, jak i antynowotworowych.

- Grzyby nie tylko mają cenione walory smakowo-zapachowe, ale mają też stosunkowo wysoką zawartością niektórych składników odżywczych, np. białka (3-25 proc. suchej masy), beta-glukanów (boczniaki zawierają w 100 g suchej masy 414 mg beta-glukanów, grzyby shiitake 220 mg). Są niskokaloryczne - mówi dr Matwiejuk.

Podkreśla, że grzyby są dobrym źródłem niektórych witamin, głównie z grupy B oraz składników mineralnych, jak potasu, fosforu i magnezu i pierwiastków śladowych, miedzi, cynku, żelaza, manganu, molibdenu i selenu.

Przy produkcji serów pleśniowych wykorzystuje się grzyby z rodzaju pędzlak Penicillium, w tym do produkcji serów przerośniętych białą pleśnią Penicillium camemberti (ser Brie i Camembert), a do produkcji serów z przerostem pleśni niebieskiej lub zielonej Penicillium roqueforti (ser Gorgonzola, Roquefort).

Kropidlaki Aspergillus oryzae i A. sojae są wykorzystywane są do fermentacji soi podczas produkcji sosu sojowego i pasty miso.