Cebularze, chaczapuri i placki cebulowe z serem. "Zaczyn i pamięć" na Europejskim Festiwalu Smaku

Stół spotkania stanie najpierw 6 i 7 września na placu Teatralnym, następnie przeniesie się na plac Łokietka, w sam środek Ormiańskiego Miasteczka Smaku, gdzie od 8 do 11 września odbywać się będą warsztaty kulinarne, spotkania Salonu Literackiego i spektakle teatralne.

– Siadamy do stołu, żeby się nasycić. Żeby nabrać siły, ale także umocnić relacje, nakarmić swoje poczucie bliskości, przynależności, bezpieczeństwa. Przy stole przekazujemy tradycje, dzielimy się chlebem i miłością. Bez stołu nie ma więzi. Przy wspólnym stole mniej rzeczy boli – mówi Monika Kucia z Warszawy, współautorka tegorocznej idei stołu na Europejskim Festiwalu Smaku. Na festiwalowym stole bardzo ważny jest zaczyn. Na chleb, na cebularze, na chaczapuri, na placki sobieskie.

Cebularze

– Na przykład te cebularze, co są w tej chwili, to ja zawsze mówię, że dla mnie to nie jest cebularz. Ja jadłem przed wojną cebularze, to cebularz był taki duży i on był tutaj podziurawiony w środku. Podziurawiony chyba nożem, posypany tą cebulą. Ale w tym miejscu, gdzie był podziurawiony, on w ogóle nie wyrastał i był cienki i chrupiący, a tylko obrzeże było wyrośnięte. Jak się takiego cebularza posmarowało masełkiem to pycha. A dzisiaj to jest taki „klajster”. To nie są cebularze – wspominał Teatrowi NN Waldemar Greszta.

– Receptura jest prosta: mąka, cukier, tłuszcz, cebula, mak i woda. Tajemnica tkwi w szczegółach. Ale tych, ze względu na dobro rodzinnej firmy, nie mogę zdradzić. Myślę, że każda gospodyni, korzystając z kuchennego piecyka, da sobie z tym radę – opowiadał mi Sergiusz Kuźmiuk, nieżyjący już mistrz z rodzinnej piekarni przy Furmańskiej.

Z miłości

Wedle legendy cebularze powstały w Kazimierzu Dolnym z miłości. Biedna Żydówka Esterka, zapytana przez króla Kazimierza Wielkiego, czy ma coś do jedzenia, miała odpowiedzieć: Nie mam nic, tylko trochę mąki i cebuli, ale zaczekaj. Szybko zarobiła ciasto i podjęła króla gorącymi wypiekami.

Z kolei z miłości do serów Mikołaj Rej sprowadził do Siennicy wołoskich pasterzy, by wyrabiali mu bunc. To oni zaczęli wypiekać na kamieniach podpłomyki z serem.

Z miłości do Natury poeta Szymon Szymonowic pisał w swym dworze w Czernięcinie, malowniczo położonym nad rzeką Por, „Sielanki”. Pół Ormianin z pochodzenia – wypiekał okrągłe placki z serem zwane chaczapuri.
I choć nie przetrwały receptury, to w rodzinnym domu Anny Augustyniak w Woli Sobieskiej do dziś wypieka się niezwykle smaczne placki z serem z cebulą na wierzchu. To przedziwne połączenie cebularza i chaczapuri jest dowodem na to, że zaczyn to początek chleba, ale także zaczyn pamięci o naszej regionalnej, lubelskiej kuchni. Ten zaczyn decyduje o dobroci wypieku. Ta dobroć pochodzi od dobroci serc ludzi, którzy ciasto zaczyniają.

Odmiany

Cebularze uwielbia Agnieszka Kręglicka, warszawska restauratorka z Lublina. – Tropiąc cebularze na świecie, trafiłam do koszernej piekarni Kossar᾽s Biały przy Grand Street w Nowym Jorku. Małe bułeczki z chlebowego ciasta z odrobiną cebuli w dziurce na środku nie przypominają lubelskich, ale warte są odnotowania – pisała w Wysokich Obcasach. Okazuje się, że te niezwykłe cebularze wypiekane były przed wojną w Białymstoku.

Tomasz Pietrasiewicz, który badał historię żydowskich cebularzy, twierdzi, że przed wojną cebularz znany był jako pletzel, nazwa cebularz zrodziła się dopiero po wojnie.

– Pletzel lub pletz jest słowem z języka jidysz i znaczy: deska, płyta. Rozwałkowane ciasto tworzyło cienki i płaski podkład dla kładzionej na nim pokrojonej i usmażonej z makiem cebuli. Ta płaska bułka była szeroko rozpowszechniona przed wojną wśród żydowskich piekarzy w szczególności na wschodnich terenach Polski. Smak pletzla tworzy unikalna mieszanka cebuli i ziarenek maku leżąca na trochę słodkim cieście. Tsibele pletzel (placek cebulowy) wypiekany był dwóch rozmiarach – większa wersja była nazywana pletzel, a mniejsza pletzelach. Duży pletzel nazywany był też chlebem cebulowym. Jak podaje wydana w roku 1950 w N.Y. książka Nahuma Stutchkoffa „Der Oytser Fun der Yidisher Shprak” (Skarbnica języka jidysz) pletzel występował w Polsce w 18 odmianach – pisze Pietrasiewicz na portalu jemlublin.pl.

Cebularze Przedmiejskie

Maria Bogucka z Koła Gospodyń Wiejskich z Przedmieścia koło Turobina opowiada, że przed wojną Przedmieście nazywało się Cebularze. Bo od wieków wypiekano tam cebularze. I oryginalną recepturą Marii Boguckiej opowieść o cebularzach kończymy.

Składniki na ciasto: 1,5 szklanki wody, 5 dag drożdży, 3 do 4 szklanek mąki (w zależności od tego ile się wgniecie), szczypta soli, 0,5 szklanki oleju, szczypta cukru. Na nadzienie: 3–4 cebule, 0,25 szklanki maku, 2 łyżki oleju, sól, jajko do posmarowania.

Wykonanie: drożdże z odrobina cukru wymieszać w 0,25 szklance wody , poczekać aż „ruszą”. Rozczyn wlać do mąki, dodać sól, cukier, olej i wyrabiać, aż ciasto będzie odstawało od ręki. Tak wyrobione ciasto odstawić do wyrośnięcia. Ciasto na cebularze musi być elastyczne.

Cebule na nadzienie posiekać w średniej wielkości kostkę, posypać solą. Lekko odcisnąć, dodać mak i olej. Wyrośnięte ciasto rozwałkować na grubość około 0,5 cm i wycinać spore krążki np. od talerzyka. Na środku placka zrobić wgłębienie, posmarować rozmąconym jajkiem i posypać cebulą z makiem. Piec na złoty kolor.