Idealny wstęp do niedzielnego obiadu. Podpowiadamy co zaostrzy apetyt

Zaczynamy od tych na zimno. A dokładnie od baleronu białoruskiego, klasyki przystawek restauracyjnych w okresie PRL-u. Kawałek rolady z kurczaka pachnącej majerankiem z Białorusią niewiele ma wspólnego. Kurczakowy baleron od zawsze nazywał się białoruski i najstarsi szefowie kuchni nie wiedzą dlaczego. Co ciekawe, takie balerony wyrabia się w nadbużańskich wsiach do dziś. W jego smaku pobrzmiewają echa kuchni dworskiej i staropolskiej. Być może podobną roladę, doprawioną zamorskimi korzeniami, podawano w zamku Firlejów w Dąbrowicy.

Baleron białoruski

Składniki: cały kurczak, sól, pieprz, majeranek, żelatyna, warzywa do wywaru.
Wykonanie: ściągnąć skórę z kurczaka. Mięso pokroić w kostkę, przyprawić majerankiem, solą, pieprzem. Dodać łyżeczkę żelatyny. Mięso ponownie zawinąć w skórę i uformować długi rękaw. Całość owinąć w siatkę i folię. Gotować godzinę. Wyjąć mięso, wystudzić, zalać auszpikiem (galaretą z wywaru warzywnego i żelatyny). Udekorować.

Kawior na cebularzu

Żydowski kawior, czyli wątróbka z jajkiem na twardo. Legendarna przystawka, która jest do dziś ozdobą nie tylko żydowskich restauracji.

Składniki: 50 dag wątróbek drobiowych, 2 jaja na twardo, 2 cebule, sól, pieprz, smalec gęsi.
Wykonanie: wątróbki dokładnie oczyścić, starannie umyć. Opiec na patelni grillowej. W środku nie mogą być krwiste. Na gęsim smalcu przesmażyć na złoto posiekaną cebulę. Dodać wcześniej opieczoną i posiekaną wątróbkę. Dodać posiekane jajka, wymieszać, doprawić solą z pieprzem, kto lubi może dodać kminkiem. Wystudzić, schować do lodówki, żeby smaki przeszły. Nakładać na cebularze. Coś dobrego.

Śledź z olejem lnianym

Składniki: 4 solone śledzie, 4 cebule, olej lniany świeżo tłoczony.
Wykonanie: śledzie oczyścić, wymoczyć w mleku przez 12 godzin. Cebule posiekać i lekko wygnieść. Śledzie pokroić na kawałki, obłożyć cebulą i obficie polać olejem. Podawać ze świeżym chlebem.

Tatar z kaszą gryczaną

Składniki: 25 dag polędwicy wołowej lub udźca, 1 cebula, po 1 żółtku na osobę, 2 łyżki oleju rzepakowego, sól, pieprz. Dodatki: uparowana kasza gryczana, posiekany korniszon, musztarda z Parczewa.
Wykonanie: mięso wyjąć z lodówki, odczekać, aż osiągnie temperaturę pokojową. Drobno posiekać. Uformować dwie porcje. Zrobić na środku wgłębienie na żółtko. Ułożyć żółtka, polać olejem, oprószyć solą i pieprzem. Dookoła ułożyć ostudzoną kaszę oraz dodatki

Zimne nóżki

Składniki: 2 kg nóżek wieprzowych, 30 dag włoszczyzny (cebula, marchew, pietruszka, seler), pęczek lubczyku, 2 dag soli, 1 g liści laurowych, 1 g ziela angielskiego, 2 g pieprzu, 1 dag czosnku.
WYKONANIE: nóżki wieprzowe oskrobać, dokładnie oczyścić, opłukać w ciepłej wodzie, porąbać raz wzdłuż i w poprzek. Kości nie wyjmować. Włoszczyznę oczyścić, opłukać, dodać do porąbanych nóżek, zalać zimną wodą, dodać sól, gotować na wolnym ogniu 3 godziny. Pod koniec gotowania dodać pęczek lubczyku, zmiażdżone ziele angielskie i liście laurowe. Miękkie nóżki wyjąć z rosołu, mięso starannie obrać od kości, pokrajać w kostkę, wymieszać z rosołem, dodać pieprz, roztarty czosnek, wylać do miseczek. Podawać z octem, musztardą, chrzanem, sosem tatarskim i pieczywem.

Flaczki z lina

Nic tak nie polepsza humoru w jesienne zimowe dni jak flaki, kiełbasa po proletariacku czy rosół z kołdunami. Ale zacznijmy prezentację gorących zakąsek do flaczków z lina, przedwojennego specjału, który lubelskiej kuchni przywróciła Eliza Kunc, która w Piaskach prowadziła autorską restaurację „U Elizy”.

Składniki: 1,5 kg lina, marchewka, pietruszka, biała część pora, seler, mała cebula, przyprawy, 10 ziaren angielskiego ziela, liść laurowy, gałka muszkatołowa, majeranek, łyżeczka koncentratu pomidorowego, łyżeczka soli, dwie łyżki mąki, olej.
Wykonanie: ryby sprawić, odfiletować, pokroić poprzecznie w pięciomilimetrowe paski. Posolić i odstawić. Na łbach i grzbiecie ryb, warzywach i przyprawach ugotować wywar. Gotować pół godziny, odcedzić. Paski lina obtoczyć w mące i usmażyć. Przełożyć do wywaru i gotować 10 minut. Dodać ugotowane warzywa pokrojone w słupki. Dodać koncentrat, majeranek i gałkę.

Kiełbasa po proletariacku

Składniki: 4 białe kiełbasy, pół litra jasnego piwa, 125 ml śmietany, 1 cebula, sól, biały pieprz, smalec. Na życzenie kilka łyżek pokruszonego piernika.
Wykonanie: kiełbasy sparzyć, wyjąć, osuszyć, nakłuć. Obtoczyć w mące. Obsmażyć na złoto na smalcu. Dodać cebulę. Wlać pół butelki piwa. Kiedy odparuje, wlać resztę piwa, śmietanę, wymieszać, zagotować. Doprawić solą i pieprzem. Na życzenie podczas drugiego gotowania dodać piernik.

Rosół z węgorza

Składniki: 60 dag ryb (karp, płotka, karaś), 20 dag węgorza, 2 włoszczyzny, pół cebuli, listek laurowy, ziele angielskie, 2 ząbki czosnku, sól, szczypta cukru, drobno posiekana zielona pietruszka.

Wykonanie: ryby oczyścić, sprawić, pokrajać w dzwonka. Warzywa wrzucić do wrzącej osolonej wody, dodać cebulę podpieczoną na ogniu. Po 20 minutach dodać przygotowane ryby oraz przyprawy. Gotować na bardzo wolnym ogniu. Przecedzić, przyprawić do smaku solą, postawić na ogniu, dodać kawałki węgorza. Podawać z makaronem i zieloną pietruszką.
Rosół z węgorza i linów był ulubionym daniem Stanisława Augusta Poniatowskiego. A król znał się na dobrej kuchni. Rosół na węgorzu jako przystawkę na gorąco podawano przed wojną w najlepszych lubelskich restauracjach. Opowiadał mi o tym Kazimierz Mirosław, nestor lubelskich kucharzy. Najpierw gotował czystą zupę rybną, klarował, na sam koniec wrzucał porcje świeżego węgorza, gotując je trzy minuty przed wydaniem. Do rosołu przyrządzał także pulpeciki z ryb.

Strogonow

(Przepis z książki kucharskiej, którą posługiwał się Stanisław Sieczkarz, brat Ryszarda w kultowej restauracji”Przystań” w Głusku).
Składniki: 1,15 kg polędwicy, 2 dkg soli, 6 dkg mąki, 15 dkg tłuszczu mieszanego, 20 dkg cebuli, 1 g pieprzu, 2 g papryki, 20 dkg śmietany, 6 dkg koncentratu pomidorowego. Uwagi Element formowany: 1,088 kg, gotowa potrawa 1,97 kg, w tym mięsa 80 dkg. Porcja: 195 g w tym mięsa: 80 g.

Wykonanie: polędwicę oczyścić, pokrajać w podłużne słupki. Pokrajane kawałki oprószyć solą, pieprzem i mąką, włożyć na silnie rozgrzany tłuszcz, szybko obrumienić, nie dosmażać do wnętrza. Przygotować sos: do tłuszczu dodać cebulę, pieprz i paprykę, podsmażyć, wymieszać z mąką, lekko obrumienić i zasmażkę rozprowadzić koncentratem pomidorowym i śmietaną. Sos posolić do smaku i wstawić do bemara. Mięso podawać oblane sosem, z ziemniakami frit, kalafiorem, fasolką szparagową, brukselką. 

Żołądki, czyli duszone gęsie pipki

Składniki: 1 kg żołądków gęsich lub indyczych, 1 kg cebuli, czosnek, gęsi lub kaczy tłuszcz (ew. oliwa), sól, pieprz.
Wykonanie: żołądki sparzyć kilkakrotnie przelewając je wrzątkiem na sitku 3-4 razy. Podsmażyć cebulę, do podsmażonej cebuli wycisnąć kilka ząbków czosnku (zależnie od upodobania). Dodać żołądki, całość dokładnie wymieszać i dodać trochę wody. Doprawić solą, pieprzem. Ponownie wymieszać i przykryć naczynie pokrywką. Dusić 1,5 godziny, kontrolując czy woda nie wyparowała. Zdjąć gazu i włożyć do piekarnika na 20 minut.