Jak zrobić zakwas na żurek, białą kiełbasę i zamarynować mięso. Przepisy na tradycyjne święta

Zaczynamy od zakwasu na żurek. Robi się go prosto, a przyrządzony na nim żurek będzie bardzo smaczny.

Zakwas

Składniki: 2/3 szklanki mąki żytniej razowej, kawałek skórki razowego chleba, jeden ząbek polskiego czosnku
Wykonanie: mąkę wsypać do słoja lub kamiennego garnka i wlać 3 szklanki ciepłej, przegotowanej wody. Dodać skórkę chleba i obrany czosnek. Naczynie przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na kilka dni. Ukiszony żur powinien mieć kwaskowy smak i charakterystyczny, apetyczny zapach. Kto lubi, może dodać więcej czosnku.

Robimy białą kiełbasę

Składniki: kilogram schabu bez kości, kilogram łopatki, kilogram szynki wieprzowej, 5 łyżek soli, duża główka polskiego czosnku, 15 ziaren czarnego pieprzu, 10 ziaren ziela angielskiego, 15 ziaren gorczycy, 15 ziaren kolendry, 5 listków laurowych, jelita.

Wykonanie: na patelni uprażyć sól. Przyprawy podgrzać w średnio nagrzanym piekarniku. Czosnek posiekać i przełożyć do słoika, zakręcić wieczko.

Mięso bez błon i żył przemielić przez maszynkę z dużymi oczkami, wyłożyć na miskę, dodać sól i wyrabiać, aż stanie się kleiste. Dodać utłuczone w moździerzu przyprawy i czosnek, następnie znowu wyrobić. Schować do lodówki.

Na drugi dzień jeszcze trochę mięso wyrobić i z pomocą maszynki do mięsa z nasadką lejkową nadziać jelita. Nie za mocno, bo kiełbasa może pęknąć.

Jak zrobić dobrą marynatę?

Najprościej iść do sklepu i kupić mieszankę peklującą. Najczęściej znajdują się w niej zioła i saletra. Saletra szybko zmiękcza mięso, ale lepiej jej unikać. Odradzamy także zakup już zamarynowanych łopatek i szynek, zamkniętych w folii. Mogą zawierać dużo saletry i konserwantów. Tymczasem w domu bez problemu zrobimy sobie "ekologiczną” marynatę. Wystarczy trzy dni i mięso przeznaczone na pieczenie czy wędzenie będzie gotowe.

Na 2 kilogramy mięsa wieprzowego lub drobiowego potrzebujemy szklankę wytrawnego białego wina, sok z 2 małych cytryn, 20 zgniecionych suszonych jagód jałowca, 10 ziaren pieprzu czarnego, 10 ziaren ziela angielskiego, 3 goździki, 2 liście laurowe.

Co dalej? Należy zagotować wszystkie składniki marynaty.

Umyte mięso ułożyć ciasno w kamionkowym naczyniu lub emaliowanym garnku, obłożyć pokrojonymi w plastry trzema cebulami i zalać wrzącą marynatą. Pozostawić na 3-4 dni w chłodnym miejscu, codziennie obracając. Mięso wyjąć z marynaty (marynaty nie wylewać), odcisnąć, natrzeć solą ze wszystkich stron i pozostawić w chłodnym miejscu, na co najmniej godzinę.

Zamarynowane mięso możemy uwędzić (schab, boczek, szynkę) lub upiec w piekarniku.

Pieczony boczek w majeranku

Składniki: kilogram zamarynowanego boczku, 2 cebule, 3 ząbki czosnku, 1 łyżka margaryny, 11/2 łyżeczki majeranku, 1 łyżeczka papryki słodkiej, sól.

Wykonanie: czosnek obrać, posiekać i rozetrzeć z solą. Boczek osuszyć z marynaty. Skórkę naciąć w kratkę ostrym nożem. Boczek natrzeć czosnkiem, majerankiem oraz papryką. Następnie ułożyć w naczyniu żaroodpornym, polać stopioną margaryną i piec 45 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 190°C.

Cebule obrać, pokroić w cienkie plastry i dodać do boczku. Piec jeszcze 15 minut. Upieczony boczek ostudzić i pokroić w cienkie plastry.

Schab na wędlinę i wielkanocny obiad

Piecze się go w maśle. Dzięki temu jest niesłychanie soczysty. Na zimno wygrywa z każdą wędliną. Na gorąco: będzie ozdobą wielkanocnego obiadu.

Składniki: 1 kawałek marynowanego schabu, 1 kostka masła, 15 ząbków czosnku, sól i pieprz, olej.
Wykonanie: schab osuszyć z marynaty. Czosnek przekroić na pół, naszpikować schab, natrzeć solą i pieprzem. Obsmażyć schab na oleju z masłem. W garnuszku rozpuścić masło.

Schab ułożyć w foremce, która powinna być dopasowano do wielkości schabu. Zalać mięso gorącym masłem. Nakryć folią aluminiową i wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Piec do miękkości. Pokroić w plastry, podawać na zimno i na gorąco.

Chrzan z kurkumą

Składniki: 50 dag korzeni chrzanu, 1 szklanka białego octu winnego, 2 szklanki cukru, pół łyżeczki kurkumy, 1 opakowanie mieszanki żelującej do dżemów, pół łyżeczki soli.

Wykonanie: chrzan obrać i zetrzeć na tarce. Zmiksować z octem, wymieszać z cukrem, kurkumą i solą, odstawić na pół godziny. Podgrzewać 20 minut na bardzo małym ogniu. Mieszać, aż na powierzchni ukażą się bąbelki. Zdjąć z ognia, dodać środek żelujący, wymieszać. Napełnić słoiczki.

Chrzanówka

Składniki: 1 korzeń chrzanu, 0,5 litra dobrej wódki, 1 łyżka suszonej żurawiny, 1 łyżka miodu.
Wykonanie: Korzeń chrzanu ostrugać, rozciąć wzdłuż na krzyż. Z butelki odlać 100 g wódki. Włożyć korzeń chrzanu, wsypać rodzynki, dodać miód, zakręcić i odstawić na kilka dni. Stosować po obfitym posiłku, nie więcej niż 25 g.