Kindziuk na świąteczny stół

Gdy w 1264 r. w średniowiecznym Krakowie odbył się zjazd królów i książąt Król Kazimierz raczył gości wyszukanymi potrawami, wśród których znalazły się zimne mięsiwa i pasztety. Wtedy także najstarszy polski restaurator i rajca miejski Michał Wierzynek wydał ucztę, która odbiła się echem po całej Europie.
Nie gorzej musiało bywać na królewskich ucztach, które odprawiano na lubelskim zamku. Świadectwa wyrafinowanego biesiadowania zachowały się na unikatowych freskach w podziemiach jednej z lubelskich kamienic.
Jakie były pierwsze przekąski w staropolskiej kuchni? Najpierw grube płaty zimnych mięs. A gdy za sprawą Jagiełły na polskim stole zjawiła się słynna litewska szynka nie było nad nią lepszego specjału. Z razowym chlebem posmarowanym masłem stanowiła zakąskę o wielkiej urodzie.

Tak nazywa się jeden z rozdziałów księgi Stanisława Czernieckiego “Compendium Ferculorum”. To pierwsza zachowana książka kucharska, wydana w1683 r.
Zawiera kilkaset przepisów i “sekretów” kucharskich. W tym na przystawki. Smakowite, wytworne, z użyciem wielu zamorskich ingrediencji.
Jak niewiele czasu potrzebowała polska kuchnia, by odejść od umiłowanej przez pana Reja prostoty.

Weźmi kapłona dworowego, ochędóż pięknie, zdejmi skórę z niego całkiem tak ostrożnie, żebyś dziury najmniejszej nie uczynił, a członki, z których się skóra zdjąć nie może, poprzerzynaj, żeby przy skórze zostały.
Włóż te skórę we flaszę taką, w której będzie dziura w śrubie, żebyś trzy palce włożył, trzymaj tę przerżnietą skórę w dziurze.
Weźmi żółtków szesnaście, rozbij, przydaj trochę mleka, zapraw jako chcesz, wlej łoju w tę skórę z kapłona trzymając, a zaszyj i puść flaszę. Wody wlej pełną flaszę, zasol a zaśrubuj albo pęchęrzyną zawiąż. Włóż w kocioł wody. Warz.
Gdy się ociągnie, to jajka z mlekiem rozedmą kapłona, tak, że się będzie każdy dziwował, jako tam tego włożono kapłona, gdy go dasz z flaszą na stół, a kto tego nie wie, nie będzie bez podziwienia wielkiego.

Najprawdopodobniej już w XIV w. znano w Polsce podstawowe sposoby na konserwowanie mięsa i wędlin. Przyrządzano mięsa solone, zatapiane w tłuszczu (dzisiejsze konserwy), suszone i wędzone. Na zimno i na gorąco.
Mięso przechowywano w beczkach dębowych. Najlepsze gatunki zalewano marynatą sporządzoną z przedniego miodu, octu i gorczycy.
Do marynowania mięsa na przekąski używano także miodu syconego, który od wieków wyrabiano w królewskim mieście Lublinie. Oraz grodzkiej okowity.
Z pomocą gorzałki marynowano dziczyznę, w tym ulubione przez polskich królów dziki i żubry.
Do najoryginalniejszych przystawek zaliczano chrapy łosia w galarecie i plusk (ogon) bobrowy.

Przywędrował na polski stół za sprawą króla Władysław Jagiełły. Wyrabiano go z najprzedniejszej wieprzowiny. Mięso siekano na kawałki, dorzucano siekanej słoniny i dodawano przypraw (czosnek roztarty z solą, mielony czarny pieprz, zmiażdżona kolendra, cukier). Po dokładnym wymieszaniu mięsem wypychano wyczyszczony świński żołądek lub dokładnie wymyty świński pęcherz. Dokładnie zszywano brzegi, obwiązywano sznurkiem i co najmniej na 5 dni składano się pod ciężarem w chłodnym pomieszczeniu. Następnie przez kilka dni suszono. Na koniec kindziuk przez 4 tygodnie wędzono się w zimnym dymie, wieszając w kominie.
Do dziś kindziuka wyrabia się na Podlasiu. Latem z kindziuka gospodynie gotują bardzo smaczne barszcze, kwaśne zupy, czasami kapuśniak lub krupnik z perłową kaszą. Kawał kindziuka zawija się w gazę, aby się nie rozpadł i dopiero wkłada do zupy.
Dziś też kindziuka produkują zakłady w Białymstoku. I to jest prawdziwy przebój. Możan go kupić w sklepie. Choć droższy od pseudowędlin 3 razy to 5 razy wydajniejszy