Trzy krainy, dziewięć smaków. Przepisy na najciekawsze potrawy regionalne

Trzy krainy smaku to malowniczy i atrakcyjny kulinarnie obszar działania LGD Kraina wokół Lublina, LGD Ziemia Biłgorajska i LGD Ziemi Kraśnickiej. To 57 warsztatów, w których wzięło udział ponad 2 000 mieszkańców powiatu lubelskiego, kraśnickiego i biłgorajskiego. To 14 odcinków telewizyjnego programu "Zasmakuj w Tradycji” emitowanych na antenie TVP Lublin. To promocja naszych produktów regionalnych na Targach Produktów Regionalnych "Regionalia” w Warszawie i "Agrotravel” w Kielcach. To także cykl pokazów kulinarnych aktorki Bożeny Dykiel, festiwale kulinariów i sztuki ludowej zorganizowane w Dylach, Kraśniku i Radawcu. To w końcu album "Trzy krainy smaku. Historia, ludzie, kuchnia”, który ukazał się w nakładzie 3 tysięcy egzemplarzy.

Kraina wokół Lublina

Trudno wybrać trzy najbardziej intrygujące potrawy, bo było ich kilkadziesiąt. Na pierwszy plan idzie gęsina.

Półgęski zemborzyckie

Składniki: 6 kg piersi gęsich, 20 dag soli kamiennej, 15 dag kolendry, 5 dag pieprzu, szczypta saletry, szczypta ziela angielskiego, 4 listki laurowe, goździki na smak.
Wykonanie: oczyszczone piersi gęsie układać w dużym garnku, przesypując saletrą i przyprawami, utłuczonymi w moździerzu. Nakryć wyparzonym talerzem i odstawić na 2 doby.
Wynieść garnek w chłodne miejsce i marynować od 2 do 3 tygodni, przekładając mięso z wierzchu na spód i odwrotnie. Wyjąć półgęski z garnka, wytrzeć, zawiesić w przewiewnym miejscu na 24 godziny. Następnie opleść sznurkiem jak szynki i wędzić w chłodnym dymie przez tydzień.

Potrawka z parzonej sałaty po bełżycku
Składniki: główka sałaty, pęczek szczypioru, 2 surowe jajka, 20 dag wędzonego boczku, śmietana, sól, ocet do smaku.
Wykonanie: sałatę opłukać, odsączyć, porwać na małe kawałki. Szczypior opłukać, osuszyć, posiekać, dodać do sałaty, posolić.
Na patelni stopić pokrojony boczek do zarumienienia skwarków. Gorącym tłuszczem sparzyć sałatę i wymieszać. Gdy przestygnie, wbić surowe jajka i wymieszać.
Zagotować wodę i powoli wlewać do sałaty, ciągle mieszając, tak by nie powstały grudki z jajek. Dodać śmietanę według uznania, doprawić solą z octem.

Piwo wiejskie Wysokie
Składniki: 10 litrów wody, 1,5 kg cukru, 5 łyżek chmielu, 2 gramy drożdży, podpiwek.
Wykonanie: wodę zagotować, wsypać chmiel i podpiwek. Gotować 3 minuty, zdjąć z ognia. Po czterech godzinach przecedzić, dodać cukier i drożdże. Przelać do butelek.
Jeden dzień trzymać w cieple. Drugiego dnia przenieść do chłodniejszego pomieszczenia. W okresie zimowym trzymać w cieple dwa dni. Na trzeci dzień piwo jest gotowe do spożycia.

Smaki Ziemi Kraśnickiej

Znów trudny wybór, bo przepisów i potraw wyjątkowych spotkaliśmy wiele. Na pierwsze miejsce wybijają się genialne flaki w wykonaniu Otylii Gałat, która recepturę odziedziczyła po mamie i babci.

Flaki po urzędowsku
Składniki: kilogram flaków wołowych, kilogram grzybów leśnych (prawdziwki, podgrzybki ), szklanka kaszy jaglanej, 3 cebule, 3 marchewki, seler, pietruszka, lubczyk, sól, pieprz, papryka, ziele angielskie, imbir, gałka muszkatołowa, majeranek, olej, masło, około 4 do 5 litrów rosołu z kaczki.
Wykonanie: flaki trzykrotnie obgotować, w czwartej wodzie ugotować do miękkości i odcedzić. Na kaczce ugotować rosół z warzywami. Cebulę zeszklić na oleju z masłem. Dodać pokrojone grzyby i razem dusić. Kaszę opłukać. Flaki, grzyby, kaszę, przyprawy dodać do rosołu i gotować do miękkości kaszy około pół godziny. Doprawić solą i pieprzem. Należy mieszać, aby potrawa się nie przypaliła.

Kiszka ziemniaczana
Rewelacyjne danie, które przygotowała Dorota Panasiewicz z Suchyni.
Składniki: 1,5 kg ziemniaków, 3 jajka, 50 dag boczku wędzonego, 1 cebula, sól, pierz, jelito cienkie wieprzowe.
Wykonanie: surowe ziemniaki zetrzeć na małych oczkach, odcisnąć sok do osobnego naczynia. Kiedy się ustoi, zlać wodę, a skrobię, która zebrała się na dnie, dodać do masy ziemniaczanej. Boczek pokroić, podsmażyć razem z cebulą pokrojoną w kostkę. Jajka dodać do startych ziemniaków, wymieszać, dodać podsmażony boczek z cebulą. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Napełnić kiszkę masą ziemniaczaną. Piec w piekarniku w 180° przez półtorej godziny. Całość najlepiej smakuje na drugi dzień, podsmażona na patelni na złoto.

Gicz jagnięca z Pułankowic
Po potrawach z dziczyzny, to kolejny przebój Marty i Stanisława Stelmachów, wprowadzony do karty "Zajazdu Marta”. Obok giczy serwuje się tam także baraninę po staropolsku.
Składniki: 6 giczy jagnięcych, olej, 10 dag cebuli, po 10 dag marchwi, selera, pora, sól, mąka, czosnek, świeży rozmaryn.
Wykonanie: gicze umyć i oczyścić. Warzywa zetrzeć na grubej tarce. Obtoczyć w nich gicze i pozostawić na 3 godziny. Następnie gicze oprószyć mąką i obsmażyć na oleju na rumiano.
Mięso przełożyć do rondla, dodać tłuszcz ze smażenia wraz z marchwią i cebulą, podlać wodą i powoli dusić. Przed końcem duszenia dodać roztarty czosnek i świeży rozmaryn.

Smaki Ziemi Biłgorajskiej

Kolejna kraina smaku kusi niebywałymi pejzażami, przysmakami Sztukmistrza w Lublina, zagrodowymi serami, dziesiątkami odmian piroga i sławną żurawinówką. A na pierwszym miejscu są krężałki, na które przepis podaje Krystyna Makuch z Bukowiny.

Krężałki
Na krężałki wybieram raczej nieduże główki kapusty. Najlepiej, żeby kapusta nie była za twarda. Należy przekroić je na pół (jeśli większe główki to na ćwiartki) i ugotować w osolonej wodzie tak, żeby nie była za miękka ani za twarda.
Następnie należy ją odcedzić i zalać zimną wodą. Odcisnąć, układać w naczyniu kamionkowym lub szklanym rozkrojoną częścią do góry, przekładać warstwy kapusty nasionami kopru (można też koprem zielonym) i czosnkiem. Ja jeszcze dodaję marchewkę.
Zalać to wszystko przestudzoną zalewą (na 1 litr przegotowanej wody pół łyżki soli i łyżka cukru). Kapusta kisi się 2-3 dni. Krężałki podaję z posiekaną i posoloną cebulą polaną olejem, najlepiej lnianym.

Maczanka dworska
Znakomite danie przygotowała Danuta Jabłońska z Goraja. Najlepiej smakuje z kociołka, z plackami na sodzie.
Składniki: kilogram wołowiny, 30 dag mąki, 3 cebule, pietruszka, marchewka i papryka pokrojone w kostkę, pół szklanki czerwonego wina, listek laurowy, ziele angielskie, pieprz w ziarnach, czerwona papryka ostra i słodka, pieprz ziołowy.
Wykonanie: mięso kroimy w kostkę. Do miski wsypujemy mąkę, dodajemy pieprz ziołowy, chili, słodką paprykę.
Mięso obtaczamy w przyprawionej mące i smażymy na oleju lub smalcu. Gdy się trochę obsmaży dodajemy grubo pokrojone cebule. Oraz przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie i pieprz w ziarenkach.
Gdy się mięso zarumieni, podlewamy przegotowaną wodą i kieliszkiem czerwonego, wytrawnego wina. Można dodać pietruszki, marchewki pokrojonej w kostkę i paprykę. Dusimy około 40-60 minut na małym ogniu.

Karkówka w niedźwiedzim czosnku
To autorski przepis Ewy Woźnicy, która w Kolonii Czernięcin Poduchowny uprawia niedźwiedzi czosnek.
Składniki: kilogram karczku, szklanka czerwonego wina, sól, pieprz, 3 łyżki miodu, listki niedźwiedziego czosnku.
Na marynatę: 2 garście liści czosnku niedźwiedziego, sól, pieprz, olej.
Na sałatkę: pomidor, ogórek, czerwona papryka, czosnek niedźwiedzi, olej, ocet balsamiczny, sól, pieprz.
Wykonanie: karczek podzielić na grube plastry. Wymieszać składniki marynaty, natrzeć mięso, zostawić na noc w lodówce. Wyjąć z marynaty, obsmażyć mięso na złoty kolor. Przełożyć do naczynia żaroodpornego, zalać czerwonym winem, dodać czosnek niedźwiedzi, doprawić solą z pieprzem. Piec godzinę w temperaturze 180 stopni Celsjusza.
Warzywa na sałatkę pokroić w kostkę, dodać posiekany czosnek niedźwiedzi, sos z oliwy i balsamico, doprawić według uznania. Podawać z opiekanymi ziemniaczkami oraz sałatką z czosnku niedźwiedziego.