Kuchnia na Wielki Post: Najlepsze przepisy na ryby

Lubelscy poeci i artyści często wyprawiali się do Kazimierza. Przodował w tym Józef Czechowicz, który włóczył się po miasteczku z aparatem w ręku. Ciągnęło go do willi „Łopuszanka” i do pani Łopuskiej, która była zapaloną spirytystką. – Znajdowała się w stałym kontakcie z zaświatem. W jej mieszkaniu odbywały się seanse z udziałem znanych mediów i hipnotyzerów – wspomina Konrad Bielski.

Po seansach z wywoływaniem duchów artyści lądowali w restauracji hotelu „Berensa”. Choć w 1933 roku w Kazimierzu były trzy hotele, to Berens wygrywał znakomitą kuchnią opartą o ryby. W restauracji podawano węgorza z wody, z rusztu, po rybacku, w galarecie, marynowane i wędzone. Hitem był delikatny rosół z węgorza. Oraz liny w śmietanie tak chętnie zamawiane przez Hankę Ordonównę. Na ryby od Berensa przyjeżdżali artyści, wojskowi i politycy z całej Polski.

Zupa według Kościuszki

Nie Tadeusza, tylko Jana, restauratora z Krakowa.

Ryby drobne wziąć, a pilnować, żeby ze słodkiej wody były - z rzecznych każda się nada. Ryby sprawić tak, żeby tylko trzewia z nich wyciąć i oczy wyłupić, a tak sporządzone lekko tylko spłukać. Ryby w garnku ułożyć i wodą tylko do przykrycia zalać.

Osobno zsiekać jakie kto ma jarzyny i dodać. Papryki ostrej sypnąć, na małym ogniu gotować i tak pod przykryciem parę godzin trzymać, aż wszystkie ości rozmiękną, a ryby cały klej puszczą. Warunek jeden jest taki, by mało wody było, co sprawi, że cały smak w niej zostanie.

Po ugotowaniu, na dobrym sicie łyżką drewnianą przecierając, wywar z nich do osobnego garnka przelać. Dawać z robionym makaronem, na tłuszczu lekko podsmażonym.

Rosół z węgorza

Składniki: 60 dag ryb (karp, płotka, karaś), 20 dag węgorza, 2 włoszczyzny, pół cebuli, listek laurowy, ziele angielskie, 2 ząbki czosnku, sól, szczypta cukru, drobno posiekana zielona pietruszka.

Wykonanie: ryby oczyścić, sprawić, pokrajać w dzwonka. Warzywa wrzucić do wrzącej osolonej wody, dodać cebulę podpieczoną na ogniu. Po 20 minutach dodać przygotowane ryby oraz przyprawy. Gotować na bardzo wolnym ogniu. Przecedzić, przyprawić do smaku solą, postawić na ogniu, dodać kawałki węgorza. Podawać z makaronem i zieloną pietruszką.

Rosół z węgorza i linów był ulubionym daniem Stanisława Augusta Poniatowskiego. A król znał się na dobrej kuchni. Rosół na węgorzu podawano przed wojną w najlepszych lubelskich restauracjach. Opowiadał mi o tym Kazimierz Mirosław, nestor lubelskich kucharzy. Najpierw gotował czystą zupę rybną, klarował, na sam koniec wrzucał porcje świeżego węgorza, gotując je trzy minuty przed wydaniem. Do rosołu przyrządzał także pulpeciki z ryb.

Karp w galarecie z rodzynkami

Składniki: karp, 2 cebule, 3 marchewki, 10 kostek cukru, sól, pieprz, rodzynki, migdały.

Wykonanie: sprawić karpia i pokrajać na kawałki. Głowę, kręgosłup, ogon i płetwy użyć na wywar wraz z cebulką i marchewką. Ugotowany wywar przecedzić i włożyć do niego pokrajane kawałki karpia oraz głowę. Gotować powoli 30 minut. Dodać migdały, rodzynki, pokrajaną ugotowaną marchewkę i przetartą cebulę oraz cukier; dalej gotować 30 minut. Wyjąć na półmisek kawałki ryby i głowę. Oblać zastygającym sosem.

Karp z pieca

Składniki: 1 karp, 3 łyżki masła, sok z cytryny, sól, biały pieprz.

Wykonanie: sprawionego karpia dokładnie natrzeć grubą solą i pieprzem. Na zewnątrz i w środku. Skropić cytryną. Posmarować masłem. Lub olejem lnianym.

Położyć na brytfance. Podlać 3 łyżkami wody i wstawić do gorącego piekarnika. Kiedy karp pięknie się zarumieni, obrócić go na drugą stronę. Gdy będzie złocisty zmniejszyć ogień i podlewać powstałym sosem z pieczenia.

Pychotka.

Karp ze szpinakiem

Zamiast karpia można użyć innej rzecznej ryby, choćby pstrąga.

Składniki: 2 karpie, 30 dag makaronu tagliatelle, 40 dag szpinaku w całych liściach, 100 ml oliwy, 100 ml białego wina, 1 łyżka miodu, ząbek czosnku, szczypta cynamonu, sól, pieprz.

Wykonanie: makaron ugotować al dente z łyżką oliwy. Szpinak sparzyć wrzątkiem, posiekać, usmażyć na patelni. Dodać czosnek, wino, miód, pieprz i cynamon.

Karpie oczyścić z łuski, sprawić, pokroić w dzwonka, posolić i usmażyć na maśle. Do żaroodpornego naczynia włożyć makaron, na makaronie rozłożyć szpinak, następnie dzwonka usmażonego karpia. Przykryć i wstawić do piekarnika. Piec 10 minut w temperaturze 200 stopni Celsjusza.

Lin po żydowsku

A teraz kolejna sentymentalna podróż.

„Lin oczyszczony parzy się, kraje w kawałki, soli i dusi się w maśle z drobno usiekaną cebulą. Dolewa się do niego od czasu do czasu smaku wygotowanego z włoszczyzny, a w końcu zakrusza się tartą bułką i podaje na stół.”
Jarosław Dumanowski, Lin po żydowsku, XIX wiek

Lin w śmietanie

Składniki: 1 kg lina, 5 dag masła, łyżka mąki, 3/4 szklanki śmietany, sól, pieprz, przyprawa do ryb.

Wykonanie: liny umyć, oczyścić ze śluzu, oskrobać, wypatroszyć, umyć. Można spróbować bez skrobania, bo łuska pieczonego lina rozpuszcza się wypatroszyć. Posolić, natrzeć przyprawą, zostawić na kilka godzin.

Rozgrzać masło na patelni i obsmażyć liny na złoto z obu stron. Lina ułożyć w brytfannie, polać tłustą śmietaną, posypać świeżo zmielonym pieprzem i wstawić do piekarnika na 20 minut. Piec w temperaturze 170 st. C. Podawać z ziemniakami z wody.

Berens na bis

Wracamy do Kazimierza, gdzie pan Berens przyrządziwszy pstrągi na niebiesko, stawał w drzwiach swojej Chrześcijańskiej Gospody (taki miał Berens szyld) i oczekiwał na szanownych klientów. Oto pstrąg na niebiesko.

Składniki: 1 pstrąg, 2 szklanki wody, 1 łyżka octu, włoszczyzna, 1 łyżka masła, sól.

Wykonanie: do głębokiego garnka wlać wodę z octem, sól i obraną, umytą i pokrojoną włoszczyznę. Gotować 10 minut. Zdjąć garnek z ognia i włożyć oczyszczonego pstrąga, który zbłękitnieje. Postawić garnek ponownie na ogniu i gotować 30 minut. Nie wolno dopuścić do wrzenia. Wyjąć pstrąga i posmarować masłem.

Smacznego!