Pomysły na majowe szparagi. Jak kupować i gotować, najciekawsze przepisy

Jak kupować szparagi?

Zwracać uwagę, żeby były świeże. Najlepiej sprawdzić ich jędrność przez dotyk. Najważniejsze, żeby nie miały zdrewniałych końcówek od spodu. Świeże szparagi muszą trzymać się prosto, jakiekolwiek odchylenia od pionu wskazują, że świeżość mają już za sobą. Gdzie kupować? Najlepiej prosto z plantacji, gdzie za dorodny pęczek zapłacimy 6 złotych, w sklepie 12, w restauracji za danie z kilkoma szparagami dwa razy tyle.

Jak gotować

Szparagi sprzedawane są w pęczkach. Szparagów się nie obiera, pod skórką znajduje się sód, potas, magnez, wapń, mangan, żelazo, miedź, fosfor, fluor, chlor, jod, karoten i witaminy: A, C, E, B1, B2, B6, C. Należy obciąć zdrewniałe końce u nasady i ściąć zdrewniałą skórkę. Na powrót związać w pęczek i gotować na stojąco, tak by główki wystawały nad powierzchnię wrzątku. I to jest największa tajemnica w gotowaniu szparagów. Jeśli szparagi będą pływać w wodzie, najdelikatniejsze części się rozgotują.

Jak podawać

Klasyka to szparagi z wody, polane roztopionym masłem z bułką tartą. Kto lubi, może posypać tartym serem. – Z Francji przywiozłam przepis na szparagi w sosie musztardowym – mówi Marta Stelmach, właścicielka zajazdu „Marta” w Pułankowicach. Robię sos winegret (oliwa, sok z cytryny, woda, sól, cukier, pieprz) i łączę z dobrą francuską musztardą. Potem zostaje maczać szparagi w ostrym sosie. Można młode surowe, można gotowane.

Zebraliśmy kilka pomysłów od znajomych na smaczne szparagi.

Zawijane i smażone

– Zagotuj grubsze końcówki, ugotuj w wywarze płotki, podaj z przysmażonymi na maśle główkami. Spróbuj jeszcze w pokrzywowym suflecie ziemniaczanym – mówi Zbigniew Kmieć z Biłgoraja, który tak podaje szparagi w swojej krakowskiej restauracji Kafe Pod Księżycem.

– Zawijane w boczku i na patelnię – radzi Grażyna Adamiak.

– Smażone z boczkiem lub jajecznicą, polane octem balsamicznym – podpowiada Stanisław Leszczyński, skrzypek z zespołu Neoklez.

Andrzej Jaworski, grafik i miłośnik bulterierów, je szparagi z twarogiem i miodem.

– Pieczone, skropione oliwą, pieprzem, owinięte w szynkę parmeńską lub szwarcwaldzką. 200 stopni, na dziesięć minut. Chrupiące, mniam – kusi Ania Kurzepa z TVP Lublin.

– Smażone na masełku z czosnkiem i natką pietruszki – dodaje Anna Dąbrowska, także z TVP Lublin.

Zofia Sawecka-Gulczewska poleca szparagi zapiekane z serem gorgonzola.

– U mnie risotto ze szparagami – mówi znakomita pisarka Małgorzata Kalcińska.

Szparagi po polsku

Składniki: 3 pęczki szparagów, sól, 3 łyżki masła, 45 g tartej bułki, 3 żółtka ugotowane na twardo, 1 łyżka siekanej natki pietruszki.

Wykonanie: szparagi umyć, odłamać zdrewniałe końce, związać w pęczki. Resztki ze szparagów zalać wrzącą, osoloną wodą do 1/3 wysokości garnka.

Włożyć szparagi do wrzącej wody, przykryć i zmniejszyć płomień. Delikatne wierzchołki szparagów muszą wystawać ponad wodę i gotować się na parze. Gotować 15 minut, wyjąć z wody, osuszyć i umieszczamy na ogrzanych talerzach. Rozpuścić masło na patelni, dodać bułkę; podsmażyć, mieszając, aż bułka się zarumieni. Dodać żółtka i natkę, wymieszać. Wyłożyć na szparagi i podawać.

Szparagi z pietruszkowym masłem

Składniki: kilogram szparagów, 4 plastry wędzonej szynki, 150 g masła, 2 jajka, natka pietruszki, sól i pieprz.

Wykonanie: szparagi ugotować według zasad omówionych wyżej. Drobno posiekać ugotowane jajko, wrzucić na roztopione masło, dodać posiekaną pietruszkę, zamieszać i natychmiast wyłożyć na szparagi. Podawać z plastrem szynki.

Szparagi w słonym sosie karmelowym

To pomysł Grzegorza Teresińskiego, który prowadzi blog Śniadanie na dywanie. – Szparagi gotujemy jak zawsze: czyli kwiatostanem do góry, w wodzie osolonej z dawką pół łyżeczki cukru.

Na patelni rozgrzewamy łyżkę masła, wsypujemy łyżkę ciemnego cukru i 4 łyżki sosu sojowego. Robimy takie proste teriyaki. Na sąsiedniej patelni robimy chipsy z chorizo. Następnie odcedzamy ugotowane al dente szparagi. Na patelnię dorzucamy zawartość pudełka mascarpone. Energicznie mieszamy na gładki sos. Wykładamy... I już... Albowiem (...) nie warto zadręczać się wielogodzinnym staniem przy garach. Należy wiele godzin jeść i celebrować czas.

Ivo Violante specjalnie dla Lublina

Choć teraz pracuje w prestiżowej restauracji Wino i Grono w Zielonej Górze, do Lublina ma sentyment. Jego pomysł na szparagi nas zaskoczył i bardzo zaintrygował.

Jak zrobić szparagi?

- Consomme, jajko poche (w koszulce: płynne żółtko otoczone chmurką białka), trufla świeża lub oliwa, pecorino romano, a na gorze carpaccio ze szparagów. Delikatnie tniemy je w paski obieraczką do ziemniaków, marynujemy w oliwie extra virgin, do tego gruba sól, pieprz młotkowany, świeża pietruszka i parę kropelek cytryny. Carpaccio jest bombowe.

Ile marynować?

- Od 30 do 45 minut.

Można zjeść samo carpaccio, można w bulionie?

- Dokładnie. Bulion z jajkiem i marynowanymi szparagmi jest bardzo smaczny. Można nawet dodać świeżą miętę na złamanie smaku.

Szparagi

Tradycja jedzenia szparagów ma 4500 lat. Ich największymi smakoszami byli Rzymianie. Najbardziej znane są szparagi zielone i białe.

Jajka poche

Jajka w koszulce, zwane także jajkami poszetowym, a starych książkach kucharskich perdutami to jajka gotowane bez skorupki w wodzie. Woda powinna być lekko osolona i zakwaszona octem. Surowe jajko trzeba wybić na talerzyk, w garnku zrobić łyżką wir i wylać na wrzątek, tuż nad powierzchnią wody. Jajko w koszulce układa się na szparagach. Można polać sosem holenderskim ( jak w jajkach po benedyktyńsku).