Staropolskie przepisy na wigilijny stół. Historyk: Ryby były polską specjalnością

• Panie profesorze: najstarszy opis wigilijnej wieczerzy, jaki znamy?

- Wiemy, co podano na ostatniej Wigilii króla Jana III Sobieskiego z 1695 roku. Przede wszystkim ryby.

• Czyli?

- W trakcie wigilijnej „collatyi” na stół Jana Sobieskiego w Wilanowie podano misę łososi, dwie misy i dodatkowo siedem półmisków karpi, dziewięć półmisków szczupaków. Do tego misę okoni, dwie misy leszczy, pięć mis szczególnie smacznych linów, dwie misy „słonych ryb”, misę sztokfiszu (suszonego dorsza), trzy misy czeczug i dwie misy śledzi. Do tego ryż, migdały, oliwę i cebulę.

• Skąd taka różnorodność ryb?

- Były polską specjalnością. Polskie, rzeczne, skromne ryby o wyśmienitym mięsie. Gotowano je w rynienkach. Suche mięso szczupaka wzbogacano ostrym, kwaśnym i słodkim sosem. Karpia podawano z aromatycznym sosem piernikowym. Swojski smak ryb kontrastowano z egzotycznymi sosami, przyprawianymi bakaliami, cynamonem, imbirem, tartym piernikiem. Skoro Wigilia była uroczystą ucztą, to musiały pojawić się na niej ryby. Doszło do tego, że w XIX wieku obok ryb na wigilijnym stole pojawiły się owoce morza.

• Jakie dodatki serwowano do wigilijnej ryby?

- Na przykład modny dziś jarmuż duszony ze śródziemnomorskimi kasztanami. Włoskie makarony, duszony pasternak, topinambur, kaszę i ryż.

• Czy Polacy jedli na Wigilii pierogi? Na przykład tak lubiane dziś pierogi z kapustą i grzybami?

- Nie znamy takich relacji. Jeśli już pierogi, to zawijane w liściach kapusty i pieczone w piecu. Pierogi mogły być dodatkiem do zup.

• A jakie wigilijne zupy znamy z kuchni staropolskiej?

- Na wigilijnym stole miała prawo pojawić się zupa rybna. O intensywnym smaku. Może z rybnymi kołdunami?

• Albo kluseczkami?

- Do zupy pasowały kluseczki karpiowe. Oto przepis: „Usiekaj karpia drobno, dodaj odmiękczoną bułkę i nieco naci pietruszki, potem uwierć kawałek masła, wbij całe jaje lub dwa żółtka rozrobiwszy wszystko przymieszaj tartej bułki aby tęższe ciasto było, dodaj korzeni i soli, a z umieszanego dobrze ciasta rób kluseczki, które gotuj w suppie i daj na stół”.

• Inne zupy?

- Migdałowe, owocowe. Spotkałem się z wigilijną zupą z grzybów i śliwek.

• A czerwony barszcz z uszkami?

- Na kiszonych burakach tak. Spotkałem się także z wigilijnym kapuśniakiem.

• Najstarsza potrawa, która do dziś występuje na wigilijnym stole?

- Niewątpliwie kutia.

• Co ciekawego pojawi się u pana na wigilijnym stole?

- Będą ryby, które lubimy. Osobiście czekam na jesiotra marynowanego w beczkach. To eksperyment związany z badaniami nad najstarszymi książkami kucharskim. Kiedyś ryba popularna, występująca w obfitości, była marynowana i przechowywana w beczkach. Dodatek ziół i przypraw sprawiał, że tak przyrządzana ryba miała wyrafinowany smak.

Postny kapuśniaczek z uszkami z grzybami lub rybą

Na tę zupę koniecznie potrzeba kapusty najstaranniej urządzonej, bez żadnego fałszywego odoru, białej, regularnie uszatkowanej... taką kapustę usiekać najdrobniej ile jej będzie potrzeba, nalać smakiem, dodać drobnych grzybków, trochę porów i cebuli, gotować w garnku polewanym; gdy już kapusta będzie miękka, jeżeli zupa ma być maślana, to funt masła na osób dziesięć rozpalić w rondlu, dodać mąki pszennej łyżek stołowych trzy i mieszając na wolnym ogniu, smażyć do koloru rumianego; zaprawić zupę, dodać nieco kopru skrojonego, szczyptę pieprzu, do wazy włożyć uszka grzybowe lub rybne maleńkie, albo ryby odsmażonej dzwona drobno skrojone.

Jeżeli ta zupa ma być postną, wtedy w miejsce masła, bierze się oliwę dla podsmażenia kapusty z mąką. Smak do rozprowadzenia zupy, wygotowywa się z grzybów, cebuli, ryby i nieco różnych korzeni, niemniej por, selerów i pietruszki.

Zupa śliwkowo-grzybowa o piernikowym oczywiście posmaku z Torunia, XIX wiek
Chcąc przyrządzić zupę na suchy post, trzeba wziąć na dwa talerze ćwierć funta suszonych śliwek, rozgotować dobrze z małą ilością wody i cynamonu. Osobno cztery dobre grzyby średniej wielkości ugotować na miękko w półkwartowym rondlu, odwarem tych grzybów przetrzeć przez durszlak śliwki, grzyby posiekać jak najdrobniej, wrzucić w zupę i na tym smaku ugotować troszkę, z półkwaterka mąki zacierek. Podając na wazę osłodzić.

Zupa z maku

Szklankę maku, 1/3 szklanki ryżu i garść rodzenków bez pestek (sułtanek) i 10 migdałów sparzyć, każde z osobna gorącą wodą i odlać. Mak zemleć w donicy na sucho, zalać zimną wodą i przecedzić przez gęste sitko albo płótno, aby plewy zostały. Ryż tak samo zemleć na masę w donicy, włożyć do mleczka z maku, dodać wedle potrzeby wody, aby był dobry litr albo jeszcze lepiej mleka i dobrze zagotować, kładąc oczyszczone rodzenki. Na zmielone migdały przelać ugotowaną zupę, dodać soli i cukru wedle upodobania.

Karp gotowany po polsku, XVIII wiek

Wyprawiwszy karpia, pokraj na dzwona, nasól, niech pół godziny nasłonieje, wstaw potym w piwie, niech się gotuje, szumowiny zbieraj dopóki czysty nie będzie. Wstaw w innym garnuszku pietruszkę, selery, cebulę krajaną, całe angielskie ziele, niech się dobrze zagotuje, potym utrzyj na tarce miodowniku, rozetrzyj go z winnym octem, zmięszaj potym z sosem od karpia, zagotuj dobrze, wrzuć cukru kawałek, gdy się ugotuje, dasz ciepło na stół.

Szynka z ryb, XVIII wiek

Usiekaj drobno karpia, w kawałki pokraj węgorza i świeżego łososia z mleczem od karpia. Utrzyj to dobrze w moździerzu z pieprzem, z solą, gałką muszkatołową, z świeżym masłem. Inni kładą majeran, tymian, bazylikę etc. Z utłuczonej massy zrób formę szynki na skórze od karpia. Potym wszystko zawiń w chustę czystą i w nią obszyj. Kiedy zażywać zechcesz, zrób pierwej court boulion z winem białym albo połowę wody i wina, w które włożysz goździków, pieprzu, laurowych liści, niechże w tym wszystkim gotuje się. Gdy ostygnie, dawaj na stół, obłożywszy laurowym liściem.

Staropolskie przepisy za stroną profesora Jarosława Dumanowskiego: facebook.com/kuchniastaropolska

Jean Bos, nadworny kucharz króla Belgów, szef kuchni restauracji Eco w Hotelu Agit

• Pierwsza polska Wigilia?

- W 2000 roku w domu rodzinnym Marzenny Kąkolewskiej w Wiejcach. Wigilia bardzo mnie zaskoczyła, nigdy wcześniej czegoś takiego nie przeżyłem. U nas w Belgii pierwszego dnia świąt idzie się do kościoła, drugiego na rodziny obiad.

• Jakie potrawy ci najbardziej smakowały?

- Karp. Najpierw poszliśmy na rynek, żeby go kupić, potem trzeba było go sprawić, odfiletować i usmażyć. Usmażony smakował jak żadna inna ryba wcześniej. Po raz pierwszy w życiu jadłem także kapustę z grochem. Takiej potrawy w Belgii nie znamy. W Polsce zakochałem się także w pierogach. Wigilijne pierogi z kapustą i grzybami są bardzo smaczne.

• Czy zdarza ci się coś ugotować na Wigilię?

- Lubię eksperymentować z czerwonym barszczem. Najpierw trzeba nastawić buraki na zakiszenie. Na zakwasie gotuję barszcz. Dodaję suszone grzyby, suszone śliwki, także orientalne przyprawy. Lepienie uszek wolę oddać Marzennie. To i to jest bardzo dobre, więc na Wigilii będzie dużo barszczu u dużo uszek. Ponieważ lubimy ryby, to postaram się przyrządzić roladkę z łososia i sandacza w sosie szafranowym.

Miguel Ángel González Bravo, hiszpański kucharz z Andaluzji, szef kuchni restauracji Dymiona Gęś w Lublinie

• Pierwsza wigilia w Polsce?

- Pięć lat temu w Celejowie. Bardzo rodzinna i smaczna.

• Jakie potrawy cię zaskoczyły?

- Każda. Najpierw karp w sosie pieczarkowym. Był dobry, ale trafiały mu się ości. Smakowały mi śledzie na kilka sposobów. Oraz ryba po grecku, która inaczej smakowała na ciepło, inaczej na zimno. Pamiętam także bardzo charakterystyczne pierogi z kapustą kiszoną i grzybami. Pierwszy raz jadłem także czerwony barszcz z uszkami grzybowymi na kiszonych burakach.

• Czy z czasem zacząłeś gotować na Wigilię?

- Tak. Postanowiłem zrobić teściowej niespodziankę i przyrządzić karpia bez ości. Kupiłem karpia i odfiletowałem. Podzieliłem na porcje, naciąłem filety ostrym nożem, żeby przeciąć ewentualne cienkie ości. Następnie zamarynowałem mięso w winie, imbirze i czosnku. Następnie obtoczyłem filety w mące i usmażyłem. Mięso było soczyste, po ościach ani śladu. W tym roku do takiego karpia podam duszone grzyby.