Zupa z opieniek czy rydze na miodzie? Najlepsze przepisy na potrawy z grzybami

O rydzach pisał czule w „Panu Tadeuszu” Adam Mickiewicz: „Grzybów było w bród: chłopcy biorą krasnolice, Tyle w pieśniach litewskich sławione lisice/ Co są godłem panieństwa, bo czerw ich nie zjada, I dziwna, żaden owad na nich nie usiada/ Panienki za wysmukłym gonią borowikiem, Którego pieśń nazywa grzybów pułkownikiem/ Wszyscy dybią na rydza; ten wzrostem skromniejszy? I mniej sławny w piosenkach, za to najsmaczniejszy, Czy świeży, czy solony, czy jesiennej pory, Czy zimą”

Rydze najlepsze są z patelni. Kroimy w paski, smażymy na maśle z dodatkiem czosnku. Solimy. Na talerzu posypujemy siekanym koperkiem. Skwierczące rydze z patelni grillowej są jeszcze lepsze. Genialne są rydze marynowane na miodzie. I od tego przepisu zaczynamy.

Rydze na miodzie

Składniki: rydze. Na zalewę: 5 szklanek wody, pół szklanki octu jabłkowego, pół szklanki miodu, po łyżce soli i cukru, ziele angielski, listek laurowy, gorczyca, ziele angielskie.

Wykonanie: rydze oczyścić, obgotować w osolonej wodzie. Zrobić zalewę. Zagotować wodę z octem i miodem. Dodać pokrojoną w plastry cebulę. Dodać goździki. Zagotować raz jeszcze, ostudzić. Rydze układać w słoiku, dodać cebulę, przyprawy, zalać marynatą. Pasteryzować 15 minut.

Kiszone grzyby

Do kiszenia nadaje się każdy rodzaj grzybów, pod warunkiem, że są młode, jędrne i zdrowe. Najlepsze do kiszenia są rydze. Szczególnie smaczne są gąski, które dobrze i długo się przechowują, ale równie wyborne są borowiki, podgrzybki lub maślaki. Wszystkie rodzaje grzybów, za wyjątkiem gąsek, można kisić razem.
Składniki: na 1 kg świeżych grzybów potrzeba 2 dag soli, 2 ząbki czosnku, po pół łyżeczki pieprzu i ziela angielskiego i 2 listki laurowe.

Wykonanie: grzyby oczyścić, trzonki przyciąć krótko. Same kapelusze, niekrojone, z krótko przyciętymi trzonkami wrzucić na osolony wrzątek i gotować 5 minut. Odcedzone i ostudzone grzyby układać w kamiennym garnku i przesypywać solą i przekładać przyprawami.

Grzyby układać zawsze kapeluszami do góry. Ostatnią warstwę grzybów posolić, przykryć czystym lnianym płótnem i wyparzonym talerzem, obciążyć. Po kilku dniach sok, który się wydzielił podczas kiszenia powinien przykryć grzyby. Jeśli nie, należy nalać na wierzch zimnej, osolonej i przegotowanej wody (4 dag soli na 1 l wody). Przechowywać w chłodnym miejscu.

Mrozimy grzyby

To najbardziej sprawdzony przepis na zimowe zapasy grzybowe. Świeże grzyby są bardzo nietrwałe. Ale wystarczy je zamrozić: odpowiedni rozmrożone będą smakować, jak te, dopiero przyniesione z lasu.

Grzyby do zamrożenia muszą być świeże i zdrowe. Po przyniesieniu do domu nie wolno ich myć. Należy je starannie oczyścić, jak do suszenia. Następnie ułożyć na tacce i zamrozić. Po zamrożeniu nakładamy porcje do odpowiednich pojemników lub woreczków, zamykamy i chowamy do zamrażarki. Nie wszystkie grzyby można od razu zamrozić. Kurki i rydze należy najpierw obgotować, bo po rozmrożeniu będą gorzkie. Co gorsza, będą smakować jak wiór.

Sprytny patent

Nie wszyscy wiedzą, że grzyby można przesmażyć z cebulką i zamrozić. Albo zrobić grzybowy farsz i schować do zamrażarki. Grzyby można także ugotować, zmielić i zamrozić. Po rozmrożeniu wystarczy dodać trochę pasty do zupy, by nadać jej niezwykły aromat. We wszystkich przypadkach grzyby zamrażamy w małych porcjach. Tak, żeby całe opakowanie wykorzystać po rozmrożeniu.

Jak postępować z grzybami po wyjęciu z zamrażarki? Okazuje się, że nie wolno ich zostawiać, żeby całkiem się rozmroziły. Już w kilka minut po wyjęciu z zamrażarki można je smażyć na patelni. Wtedy nie stracą jędrności i będą smakować jak należy. Grzybiarze spod Kazimierza mają sprytny patent na prawdziwki. Rozmrażają grzyby, zalewając je mlekiem. Wyglądają i smakują, jakby dopiero co zerwano je w lesie. A teraz kilka sprawdzonych przepisów na obiad z grzybami w głównej roli.

Maślaki w śmietanie

SKŁADNIKI: 50 dag maślaków, 2 małe cebule, sól, pieprz, klarowane masło, śmietanka.

WYKONANIE: maślaki obgotować w osolonym wrzątku. Po odparowaniu pokroić na kawałki. Na głębokiej patelni rozpuścić klarowane masło. Wrzucić grzyby i krótko przesmażyć. Podlać wodą (można bulionem), dodać drobno posiekaną cebulkę, doprawić solą z pieprzem i dusić pod przykryciem. Wlać śmietankę, odparować, by sos się zagęścił. Podawać z kaszą gryczaną lub ziemniakami z masłem.

Pierogi z gąskami

Składniki: ciasto na pierogi. Na farsz: 50 dag kaszy gryczanej, 50 dag gąsek, 2 cebule, sól, pieprz, olej do smażenia.

Wykonanie: cebulę pokroić w kostkę, podsmażyć na oleju. Dodać posiekane grzyby. Usmażyć, przełożyć do naczynia z ugotowaną i wystudzoną kaszą. Wymieszać, doprawić solą z pieprzem, odstawić na pół godziny.
Z rozwałkowanego ciasta wykrajać szklanką porcje, nakładać farsz, lepić, robiąc na brzegach falbanki. Gotować o osolonej wodzie do wypłynięcia. Podawać z przesmażoną cebulą.

Schabowe kanie

Składniki: 4 kapelusze kani, litr mleka, 2 jajka, łyżka mąki, 4 łyżki bułki tartej, sól, pieprz, olej na smażenie.

Wykonanie: kapelusze oczyścić pędzelkiem, wymoczyć w mleku, delikatnie rozgnieść dłonią. Rozbić jajka z solą i pieprzem. Obtaczać kapelusze w jajku, mące, powtórnie w jajku i bułce tartej. Smażyć na oleju, do którego można dodać kawałek masła.

Panierować można inne grzyby. Świetne są rydze, które należy opłukać pod strumieniem bieżącej wody, panierować w bułce i usmażyć na sklarowanym maśle. To niebywały przysmak. Uwaga. Po zebraniu kani należy je sprawdzić w miejscowym oddziale Sanepidu.

Zrazy z grzybów

Składniki: 50 dag grzybów, 20 dag kaszy manny, 1 cebula, 4 jaja, 3 łyżki tartej bułki, 10 dag tłuszczu, pół szklanki śmietany, 1 łyżka mąki krupczatki, 3 łyżki mąki ziemniaczanej, sól, pieprz.

Wykonanie: grzyby trzeba oczyścić, pokrajać na kawałki, poddusić z dodatkiem tłuszczu. Wsypać kaszę mannę, wymieszać, podprażyć. Jak masa wystygnie, zemleć w maszynce z połową cebuli, dodać jaja, tartą bułkę, mąkę ziemniaczaną, przyprawy i dokładnie wyrobić. Zrobić podłużne zrazy, zrumienić na tłuszczu i zalać sosem śmietanowym na bazie cebuli. Niech dochodzą w piekarniku.

Zupa z opieniek

SKŁADNIKI: 50 dag świeżych opieniek, 50 dag ziemniaków, olej, listek laurowy, ziele, pieprz, sól, 2 cebule, zielenina do smaku.

WYKONANIE: opieńki oczyścić, pokroić, ugotować z suszonym grzybkiem. Ziemniaki pokroić w kostkę, podsmażyć, zalać przegotowaną wodą, żeby wydobyć smak. Kiedy się ugotują, dodać przyprawy, osolić do smaku. Na oleju usmażyć posiekaną cebulę. Dodać do zupy, wraz z wcześniej ugotowanymi grzybami. Pogotować kilka minut. Na talerzu posypać zieloną pietruszką.