Good Chef 2019: Oto zwycięzca lubelskiego konkursu na najlepszego szefa kuchni

– To samorodek – mówi Jean Bos, który przez 15 lat był szefem kuchni w pałacu w Brukseli i gotował dla króla Belgów. Piotr Kostyła bezbłędnie spełnił założenia konkursu, by kreatywnie wykorzystać produkty regionalne. Postawił na kuchnię staropolską oraz świeże i sezonowe produkty.

Kuchnia i logistyka

Piotr ma 22 lata. Ze strony ojca jego mała ojczyzna to Niemce. Matka pochodzi z miejscowości Nowy Staw koło Nasutowa. Tego Nasutowa, skąd pochodzi zawijas nasutowski; regionalne danie godne najlepszych restauracji.

Jak pamięta smak rodzinnego domu? – Babcia Marysia trzymała kaczki. Najbardziej pamiętam przepyszny rosół z kaczki z domowym makaronem – wspomina Piotr Kostyła. Pamięta także kaczkę pieczoną, nadziewaną farszem z wątróbki i kaszy gryczanej. I grzyby. – Świętej pamięci dziadek Józef znał las na wylot, „kosił” grzyby naręczami, grzyby były podstawą zup, sosów, pierogów.

Podstawówka w Niemcach. Dalej gimnazjum. – Gimnazjum się skończyło, poszedłem na naukę kucharstwa do Izby Rzemiosła w Lublinie. Powiem szczerze, że więcej się nauczyłem na praktykach, niż w szkole – mówi krótko. Praktyki miał w „Koncertowej”. Trzy lata doświadczenia zrobiły swoje. – Nauczyłem się podstaw staropolskiej kuchni, bo właściciele przywiązywali do niej wielką wagę. Nauczyłem się też ogarniania cateringów. Rozpracowania zadania, ułożenia co po kolei, żeby dania trzymały poziom. „Koncertowa” dała mi podstawy kuchni i podstawy logistyki. Lepiej trafić nie mogłem.

Mistrz

Po „Koncertowej” był „Kogel Mogel”, a potem hotel „Agit”, gdzie autorską restaurację prowadzi Jean Bos. Prace rozpoczął w lipcu 2017 roku. Pierwszy dzień? – Poznałem chłopaków. Jean zaprosił mnie na rozmowę. Zapytał, ile mam lat i co potrafię. Popatrzył i powiedział: Resztę zweryfikujemy na kuchni.

Ciężko było? – Dosyć ciężko. Cieszyłem się strasznie, ale musiałem zacisnąć zęby i terminować. To była dobra szkoła. Szkoła pokory. W naszym zawodzie pokora to podstawa do osiągnięcia sukcesu. Pokora i ciężka, bardzo ciężka praca. Widziałem z bliska, jak skromny jest Jean Bos. A przecież gotował dla królów. Nie warto się wywyższać. Ani na kuchni, ani w życiu. Ja jestem jeszcze bardzo młody. Ale wiem, że wywyższanie to jest początek końca.

Konkursy

Po pierwsze czystość. – Po drugie czystość. I po trzecie czystość. Tu Jean Bos był nieustępliwy. Co najmniej dwa razy na zmianie robiliśmy generalne porządki z myciem podłogi, która musiała być umyta na błysk – opowiada Piotr, który uczył się kuchni polskiej, ale widzianej przez pryzmat Europy. – Jean uczył nas podstaw kuchni francuskiej, która jest jedną z najlepszych kuchni.

Kiedy dostał nominację do „Good Chefa”, poznał konkursowy skład. – Ja chyba przed każdym konkursem mam stres. W tamtym roku startowałem w Mistrzostwach Przyrządzania Baraniny. Z Tomkiem Mielniczukiem zajęliśmy wysokie drugie miejsce. Zrobiliśmy comber jagnięcy i deser z czekolady.

W konkursie w Lublinie też wygrał daniem z comberkiem jagnięcym w roli głównej. – Podałem komisji comberek z jagnięciny uhruskiej, bo to wyśmienity smak z naszego regionu. Podałem na puree z kalarepy, do którego dodałem ser Bursztyn. Do tego podałem wężymorda i gruszkę na miodzie gryczanym.

Z dziczyzny, albo z jagnięciny. Jagnięcinę bez trudu kupimy w sklepach. Warto się pobawić, bo jest o co zawalczyć. Moim zdaniem nie ma co wyważać drzwi i przesadnie kombinować. Zrobić klasycznie. Doprawić solą pieprzem, krótko przesmażyć na oliwie. Raz, na jednym boku, na drugim. Jak się zagapimy, mięso będzie twarde.

Do tego masło, rozmaryn, tymianek i czosnek. Zbastować, czyli podlewać masłem mięso. Co do tego? Co kto lubi? Przeróżne puree. Do tego jakiś owoc, który się dobrze skomponuje z jagnięciną, na przykład konfiturę w z wiśni.