Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Gęsina zawsze jest smaczna, ale w listopadzie to "crème de la crème"
(fot. WS)
Menu z 7 listopada 1895 roku. A tymczasem 7 listopada 1895 roku był czwartek, dzień jak co dzień. Słynny kuchmistrz Antoni Teslar podał na stół Jaśnie Państwa Andrzeja i Krystyny Potockich w Krzeszowicach:
Obiad Jaśnie Państwa (9 osób):
zupa krupnik • sztuka mięsa biała z jarzynami • kapłony • kurczaki z białym sosem • szarlot mus
Kolacja (9 osób):
salmi z zajęcy • zimne mięsa • grzanki na śmietance
Obiad oficjalny (45 osób):
zupa smulik • sztuka mięsa biała z kartoflą • kaszka z rodzynkami
Kolacja:
zupa mleczna • kasza jęczmienna
Półgęski sprzed 200 lat — Wielkopolska
Półgęski należy nasolić miałką solą. Następnie trzeba drobno utłuc saletrę i posypać nią mięso. Do tego dodaje się angielskie korzenie, jałowiec (niezbyt drobno tłuczony) oraz liście bobkowe. Mięso, poprzekładane przyprawami, powinno leżeć, aż puści sok.
Gdy sok się pojawi, półgęski należy przewrócić na drugą stronę — i tak co trzy dni, raz na jedną stronę, raz na drugą. Od momentu nasolenia mogą leżeć w soku około dwóch tygodni. Następnie wyjmuje się je i pozostawia, aby dobrze obeschły. Potem owija się je w papier i wiesza na drągu w kominie. Na spód sypie się wióry, aby się kurzyło — tak powstaje delikatny dym do wędzenia. Trzeba pilnować, by nie palił się ogień, który mógłby mięso przypiec.
Jeszcze o gęsinie…
Przepis z XVIII wieku
Oczyść gęś karmną, wypraw ją jak należy i opłucz w czystej wodzie. Natrzyj solą. Do środka włóż jabłka winne, obrane i pokrajane na ćwiartki, przesypane majerankiem i anyżkiem. Zaszyj gęś, aby nadzienie nie wypadło. Piecz na rożnie.
Do gęsi zrób sos z cebuli oraz masła lub smalcu z niej wytopionego. Dopraw solą i pieprzem, zgęść tartym chlebem albo podaj z jabłecznikiem duszonym z cukrem i cynamonem. Z resztek upieczonej gęsi na kolację przygotować można potrawkę z siekanymi zrazami wołowymi.
Gęś z czosnkiem — przepis XVII-wieczny z dworu Radziwiłłów
Upiecz dobrze gęś, polewając ją podczas pieczenia masłem. Weź garść obranych migdałów. Czosnku przygotuj dużo, obierz i ugotuj w wodzie, a następnie utrzyj oddzielnie. Migdały utrzyj osobno.
Obierz kwaśne jabłka, pokrój je cienko, ugotuj, odcedź i rozetrzyj. Biały chleb — środek — rozetrzyj razem z jabłkami i migdałami, a następnie dodaj utarty czosnek. Wlej kwartę albo pół octu winnego, tak aby sos miał konsystencję śmietany. Wlej wszystko do garnka, zagotuj, wsyp odpowiednią ilość cukru i dodaj tłuszcz wytopiony z gęsi.
Gęś rozebrano na porcje, polano zaprawą i podano do stołu.
Czas na gęsinę? Warszawa, rok 1800
Gęś pieczona
Oczyść gęś karmną, wypraw ją jak należy i obmyj w czystej wodzie. Natrzyj solą. Do wnętrza włóż obrane, pokrajane na cztery części jabłka winne, przesypane majerankiem i anyżkiem. Zaszyj. Upiecz na rożnie.
Do gęsi sporządź sos z cebuli oraz masła lub smalcu wytopionego z tejże gęsi. Dopraw solą i pieprzem, zagęść tartym chlebem albo podaj z jabłecznikiem duszonym z cukrem i cynamonem. Z pozostałego mięsa można przygotować potrawkę z siekanymi zrazami wołowymi.
„Marmulada” jabłkowa do gęsi lub drobnych ptaszków
Przepis Paula Tremo, kuchmistrza króla Stanisława Augusta Poniatowskiego (tom VI serii „Monumenta Poloniae Culinaria”)
Ptaszki drobne z marmuladą z jabłek
Marmulada może służyć do gęsi, kaczek albo jako dodatek podany w salaterce zamiast kremu. Obierz kwaśne jabłka i włóż je do rondla. Dodaj kawałek cukru otartego o cytrynę oraz cynamon. Podlej wodą lub winem, przykryj i duś.
Kiedy jabłka będą miękkie, wyjmij cynamon i przetrzyj masę przez sito. Dodaj oczyszczone i krótko obgotowane rodzynki. Wymieszaj i podgrzej na wolnym ogniu. Wyłóż na półmisek i obłóż „ptaszkami” przygotowanymi według klasycznego przepisu.
Jeśli marmulada ma być podana zamiast kremu, po przełożeniu do salaterki obficie posyp ją drobno utłuczonym cukrem i zglazuruj rozgrzaną, żelazną łopatką.
Więcej przepisów, ciekawostek historycznych i inspiracji można znaleźć na autorskiej stronie prof. Jarosława Dumanowskiego.
