"Im więcej wrzucimy ich do garnka, tym będą lepsze". Festiwal Golonki w Lublinie

Gdzie można zjeść dobrą golonkę? W restauracji Grodzka 15, w restauracji Przystań, w Hades Szeroka, w Zajeździe Marta w Pułankowicach, w Karczmie Biesiada w Wojciechowie, w Zajeździe Przy Kominku w Pikulach za Janowem Lubelskim czy w regionalnej karcmie Chata.

- W Chacie golonkę podajemy od samego początku. Ponieważ sam bardzo lubię to danie, dbam, żeby kucharz dostał najlepszy towar. Jak mięso będzie świeże i pachnące, to i klient będzie zadowolony - mówi Artur Poleszak, właściciel restauracji.

Czy da się zrobić dobrą golonkę w domu?

Zależy, czy golonkę z wody, czy z chrupiącą skórką. - Do gotowania golonek mam duży, 10 litrowy garnek. Wrzucam włoszczyznę XXL (bez marchewki), cebulę podpieczoną nad gazem, listek laurowy, ziele angielskie, wkładam 4 golonki i gotuję kilka godzin na bardzo wolnym ogniu. Z praktyki wiem, że im więcej golonek wrzucimy do garnka, tym będą lepsze. To tak, jak z wojskową grochówką - śmieje się Marek Dyrka, personalny szef kuchni z Lublina. Do klasycznej golonki z wody podaje się chrzan, chleb i kieliszek mrożonej wódki.

Domowa golonka z pieca

Składniki: 2 małe golonki, 10 dag plasterków wędzonego boczku, parę małych cebulek, kawałeczek selera, 3 marchewki, oliwa, sól.

Wykonanie: golonki zalać na noc solanką. Następnego dnia gotować godzinę. Zawinąć w plasterki boczku, posmarować oliwą, wstawić do piekarnika nagrzanego na 160 stopni Celsjusza. Piec, aż będą miękkie w środku.

Warzywa pokroić na kawałki i gotować 5 minut. Na pół godziny przed końcem pieczenia otworzyć piekarnik, rozwinąć boczek, obłożyć golonki warzywami, zawinąć i dopiec.

Pięć golonek na festiwal

W festiwalowej karcie czeka pięć golonek. Od której zacząć ucztę? Najlepiej od golonki lubelskiej, gotowanej w warzywach.

Radość sprawi wam golonka bawarska, czyli bardzo popularna golonka w piwie. To w wersji z wyjętą kością. Oto przepis:

SKŁADNIKI: 4 golonki, 2 butelki piwa, ziele angielskie, sól, pieprz, suszone i mrożone borowiki, bulion, śmietana.

WYKONANIE: golonki ugotować do miękkości. W piwie i przyprawach. Delikatnie wyjąć kość. Na oliwie udusić borowiki,podlać śmietaną, doprawić solą i pieprzem. Podawać z pieczonymi kartoflami i borowikami w śmietanie.

Stąd już blisko do golonki po roztoczańsku, która jest hitem festiwalu.
- Faszerujemy ją kaszą gryczaną, leśnymi grzybami z Roztocza i słynną żurawiną - dodaje Artur Poleszak.
Golonka cielęca

To jedno z najsłynniejszych włoskich dań i bardzo oryginalny sposób na gicz cielęcą. Przyrządza się ją w całości lub w plastrach (koniecznie ze szpikiem).

Ten drugi sposób (krojoną gicz cielęca można już kupić w marketach, można także pracowicie pociąć piłką do metalu) zapewnia smakowitą możliwość skosztowania szpiku.

Plastry giczy naciera się solą, pieprzem i kminkiem, mocno obsmaża na oliwie, a następnie dusi w sosie warzywno pomidorowym, podlanym białym winem.

Golonka cielęca zwana giczą ma soczyste mięso. Jest bardziej dietetyczna. I delikatna. Dlatego kucharze delikatniej się z nią obchodzą. Po ugotowaniu w warzywach zawijają ją w folię aluminiową i pieką na grillu. Najlepiej smakuje z sałatką z ziemniaków, ogórka kiszonego i majonezu.

Golonka z dzika na finał festiwalu

Golonka z dzika to zupełnie inny smak mięsa. I osobny rozdział w gastronomicznych przeżyciach. Myśliwi mają na golonki z dzika swoje sekretne receptury. Oto jedna z nich.
Golonka z dzika po hetmańsku.

Składniki: 1,2 kg golonki, marynata do mięsa, 2 dag sosu pomidorowego, 4 dag rodzynków, piwo jasne  imbir do smaku.

Wykonanie: mięso umyć pokrajać na porcje, zalać marynatą i pozostawić w chłodnym miejscu na 24 godzin. Następnie wyjąć z naczynia, osuszyć, posypać przyprawami i oprószyć mąką, zrumienić na silcie rozgrzanym tłuszczu, skropić wodą i dusić do miękkości na małym ogniu pod przykrycie. Pod koniec duszenia dodać koncentrat pomidorowy i opłukane rodzynki, wlać piwo i doprawić. Podawać z ziemniakami i zasmażaną kapustą kwaszoną. (Więcej przepisów na: Henryk Dębski „Przysmaki Kuchni Myśliwskiej”).

Sekrety golonki

Najważniejszy jest zakup surowca. Golonki najlepiej kupić w małym sklepie, współpracującym z lokalnymi masarniami. Golonki nie powinny ważyć więcej niż pół kilo.

W kiepskiej knajpie golonka „marynuje się” w peklosoli. Na talerzu golonka ma czerwone mięso i jest za słona. - Najlepiej zamarynować ją w warzywach pokrojonych w słupki: cebuli, selerze, pietruszce. Sok z warzyw zmiękcza golonki, nie trzeba używać soli peklującej - mówi Stanisław Stelmach z Zajazdu Marta.

Dobrze sprawdza się marynata z piwa. Na 4 małe golonki potrzebujemy 1 butelkę ciemnego piwa, po pół łyżeczki majeranku, kminku i czerwonej papryki, 1 cebuli pokrojonej w plastry i kilku ząbków czosnku. Ile marynować? - Ja marynuję co najmniej trzy dni - dodaje Marek Dyrka.