Karol Okrasa: "Kuchnię lubelską możemy chwalić w świecie, a nie tylko w Polsce"

• Kilka razy program „Okrasa łamie przepisy” buszował w naszym regionie. Jak pan ocenia lubelskie smaki?

- Rzeczywiście, byliśmy już w wielu miejscach. Kuchnia lubelska, podobnie jak smaki z innych regionów Polski, mogą bardzo mocno wybijać się na tle kuchni światowych. Jest to kuchnia regionalna, etniczna, a wręcz dziewicza, nieznana. Kuchnia lubelska jest także różnorodna, z względu na tygiel kulturowy tego regionu. A zatem może być jedną z bardziej charakterystycznych. Dlatego ta kuchnia ma szansę zaznaczyć swoją pozycję nie tylko na arenie krajowej, ale także międzynarodowej. Naprawdę głęboko w to wierze, że tak jak rozpoznajmy kuchnie włoską czy hiszpańską, właśnie przez pryzmat regionów. To też i my tę kuchnię lubelską możemy chwalić w świecie, a nie tylko w Polsce.

• Czy nasz region kojarzy się panu z naszym endemicznym cebularzem, czy też inna potrawa zapadła w pamięć?

- Oczywiście, kilka razy „złamałem” cebularza, podobnie jak wiele innych lubelskich przepisów. Mam jednak wrażenie, że nie odkryłem tej kuchni. Te kilka wyjazdów to kropla w morzu. A to tylko dowodzi, że warto podróżować po Polsce i niekoniecznie trzeba wyjeżdżać zagranicę, aby odkrywać świat nowych smaków. Równie pasjonujących odkryć można dokonać w okolicach Lublina.

• Czy jednak jest pan wyłącznie zwolennikiem kuchni regionalnych, a może fusion czy molekularnej magii... 

- Raczej jestem wierny tradycji. Chyba z racji wychowania przez dziadka, na modłę starych kawalerów. Zawsze śmieje się, że wolę tradycyjnie, ale w takim ujęciu aby przywrócić ten dawny smak. I tu nie chodzi o formę dania, bo tę często łamię, ale o smak. Tradycyjna kuchnia może być niezwykle zwiewna, elegancka. I to staram się za każdym razem pokazywać i kultywować. A zatem tradycyjnie, ale w współczesnym wydaniu, dostosowując tę kuchnię do naszych czasów, do rynku, do zwyczajów, nawyków żywieniowych, do tempa życia. Kuchnia polska, tradycyjna, dawna czy też jak chcemy ją nazywać staropolska, może się pięknie wpisywać w ten kalendarz, gdy tylko poznamy jej historię. Może być i szybka, i zdrowa. I tym się właśnie zajmuje.

• Czy przyszłość kuchni można postrzegać jako mieszankę tradycji, chemii i masowej produkcji? 

- Żyjemy szybko i nie unikniemy bardzo mocnego przetwórstwa żywności. Oczekujemy, aby jedzenie było przygotowane tu i teraz, jak najmniejszym nakładem sił. Mam tego świadomość. Konwencjonalna żywność będzie mocno przetworzona.

Przy okazji warto jednak zachować trochę rozsądku i od czasu do czasu zrobić sobie przyjemność. Nie chodzi tylko o samo jedzenie, smakowanie, ale też i o przygotowywanie posiłku. Szukanie konkretnych produktów, odwiedzaniem regionów, poznawaniem historii, tak mocno wplecionej w naszą tradycję. Generalnie, oba nurty rozwijają się, oba znajdują zwolenników.

Myślę, że każdy z nas powinien przyjąć taki model, że przez cały tydzień pracujemy, a więc żywienie nowoczesne, ale racjonalne. Są też w tygodniu dwa dni wolne, które warto poświęcić na celebrację jedzenia. Słowem: coś sobie ugotować od początku do końca, kupić kawałek dobrego mięsa, ryby. To ma sens, to sprawia przyjemność. Przy takim podejściu, na kwestie żywienia patrzymy z większym szacunkiem, a tego uczą nas w szkołach gastronomicznych.

• Czy nowoczesny kucharz to jest kreator, chemik czy tylko odtwórca przepisów wyniesionych ze szkoły czy zdobytych w praktyce?

- Staram się być wszystkim po trochu. Najpierw chciałbym być odtwórcą, aby poznać genezę, bazę, ducha konkretnej kuchni. To jest punkt wyjścia do późniejszego tworzenia, ustawienia się w roli kreatora. Zresztą to jest jedna z tych rzeczy, kótra pociąga mnie w tym zawodzie. Niebywale ciekawe jest codzienne odkrywanie. Nie ruszając się z domu mogę coś tworzyć. Za każdym razem jak coś gotuję, to faktycznie odkrywam coś nowego.

Na samym końcu po części jestem też chemikiem i fizykiem. Gotowanie to prosta sprawa, jeżeli poznamy podstawowe zasady tych dwóch nauk. Znając skład białek, tłuszczy, węglowodanów, jakie procesy zachodzą w konkretnych temperaturach, w jakich środowiskach, to wiem jak zrobić dobry, soczysty kawałek mięsa czy ryby.

• Polacy kochają grilla. Co w tym sezonie warto wrzucić na ruszt?

- Zachęcam do tego, aby robić to, co nam sprawia przyjemność. Nie ma bowiem w życiu większej przyjemności, jak jedzenie. Najlepiej wychodzą rzeczy sprawdzone.

Każdy wie, że jak wrzuci kiełbaskę na grilla, to ona za chwilę będzie gotowa. Karkówkę każdy ma przerobioną, wie jak ją zrobić, aby była smaczna. To samo jest z kaszanką. Proponuję jednak, aby w tym sezonie hitem były ryby. Grill to tylko, a może aż, źródło ciepła. Warto coś uwędzić, upiec czy usmażyć na płycie granitowej czy blasze. Być może ta karkówka nie zawsze musi być pokrojona plastry, ale upieczona w całości, otulona w miodzie, kardamonie i cynamonie. Grill często traktujemy jak małżeństwo, myśląc że wszystko jest dane raz na zawsze, A tymczasem trzeba się starać, kupić kwiaty zabrać żonę na spacer, dobrą kolację. Podobnie jest grillem, trzeba włożyć serce, aby efekt sprawił nam przyjemność i nie wiał nudą klasyka.

• Skoro ryby, to jakie?

- Bez znaczenia. Taki niby oklepany pstrąg może być przyrządzony na tysiące sposobów. Od zwykłych filetów, które po prostu położymy na rozgrzanym grillu. Prawa, lewa, nic mu się nie stanie. Być może trzeba go zabezpieczyć plastrem boczku, jak to robili staropolscy kucharze.

Łączenie mięsa i ryby było znakiem rozpoznawczym polskiej kuchni. A może wystarczy tego pstrąga zawinąć w papiloty, z dużą ilością ziół, białego wina i odrobiną masła. Pstrąg będzie niezwykle soczysty, pachnący winem i ziołami. Można go wreszcie nadziać na patyk i na żywym ogniu, niekoniecznie grillu, spalić tak, aby skóra zrobiła się wręcz czarna. Po zdjęciu pojawi się bialutkie, soczyste mięso. Wystarczy je doprawić dobrym sosem na bazie oliwy, miodu, musztardy, cytryny i ziół. Klasyk zmieni się w super danie, o niespotykanym smaku. Otwórzcie swoją kulinarną wyobraźnię. Pobawcie się tradycyjnymi przepisami, złamcie je, aby tchnąć w nie nowy smak. To jest fascynujące i dlatego tak kocham tę pracę.