Polskie smaki

• Witam. Jesteśmy w królewskim mieście Lublinie. W restauracji "Piwnica Rycerska”, gdzie co miesiąc rozmawiamy o polskich sprawach. Na co dzisiaj macie ochotę?
Piotr Bikont: - Na coś bardzo delikatnego. Może jakąś rybkę?
Robert Makłowicz: - Skoro mamy rozmawiać o polskich smakach, zjadłbym kaczuszkę, o której tak czule napisał pan w e-mailu.
• Czy na początek może być roladka z łososia, nadziewana szpinakiem i rakową szyjką?
Bikont: - Jak ja lubię roladki...
Makłowicz: - Ale kaczka też będzie?
• Panowie, po łososiu spróbujemy sławnej zupy ułańskiej, co od wieków wszelkie niestrawności, a nawet trunkowe niedyspozycje leczy. A potem może być sandacz po polsku, jajkiem na twardo obkładany i chrupiąca kaczuszka w sosie.
Bikont: - Sandacz proszę.
Makłowicz: - Kaczuszkę proszę.
• No to zaczynamy. Chciałbym, żebyśmy wspomnieli wigilijne i bożonarodzeniowe smaki.
Bikont: - Moje wigilie odbywały się w Poznaniu albo w Toruniu, u nas w domu, albo u babci. Oczywiście, że był karp. Zawsze była pachnąca kapusta z grochem puree, co popijało się barszczem, wcześniej kiszonym przy piecu.
Makłowicz: - Wszystkie wigilie, z wyjątkiem jednej, spędziłem w Krakowie. Na stole zawsze było to samo. I dalej jest to samo: barszcz z uszkami z nadzieniem z prawdziwków. Jak było nędznie, to zamiast prawdziwków były podgrzybki. Ale nigdy pieczarki. Jak u Piotra - barszcz był kiszony w domu. Był karp. W dzień wigilii robiło się na święta zupę rybną.
• A co ze słodkościami?
Makłowicz: - Strudel i kutia.
Bikont: - Wszystkie potrawy z dzieciństwa mogę powtórzyć. Z wyjątkiem pysznego makowca na okrągłym spodzie. To był sam mak, na górze plecionka. To jest coś, czego mi dziś bardzo brak. Takiego słodkiego, pachnącego i rozkosznie wilgotnego makowca już nie spotkałem.
Makłowicz: - Zawsze była kutia. Do dziś ją robimy. Choć da się tego zjeść trzy kęsy, nie więcej, to z łakomstwa robi się na zapas. Do maku daje się miód i bakalie, a śmietankę każdy daje sobie sam. Wtedy kutia postoi dłużej i zawsze można na drugi dzień świąt jeszcze dwa kęsy wtrząchnąć...
• Co z mięsiw jadało się na święta? Ja najbardziej pamiętam aromat czosnkowej, wiejskiej kiełbasy i zapach gałki muszkatołowej, którą dawało się do pasztetów.
Bikont: - Kupowało się wędzonki, w tym całe szynki, pachnące marynatą. Do tego mama piekła pieczeń cielęcą i schab. Często bywał indyk. Zawsze musiał być z sosem cumberland, robionym z pomarańczy, galaretki porzeczkowej i chrzanu.
Makłowicz: - U mnie też był indyk. Do dzisiaj jest indyk. Pamiętam, jak babcia mówiła, że indyk musi być z kasztanami. Jakaż to była radość, gdy, dwanaście lat temu, znowu w Polsce pojawiły się kasztany, nieobecne w komunistycznej nocy kulinarnej. Wędlin w zasadzie w domu nie robiono. Z wyjątkiem szynki cielęcej. Przed laty ktoś zwiózł do domu specjalną maszynę z Czech. Składała się ze stalowego walca i pokrywy ze sprężyną. Matka brała kawałki peklowanej cielęciny, wsadzała do specjalnego woreczka, potem do maszyny, sprężyna wszystko zgniatała, nadając szynce cylindryczny kształt. W tym walcu się to mięso gotowało, potem studziło i spod pokrywki wyskakiwała szyneczka. Maszynkę mam do dziś i na święta szynkę zrobiłem. Już czeka w spiżarni.
• Co przygotowaliście na dzisiejszą, wigilijną wieczerzę?
Makłowicz: - Na wigilię absolutnie nic. Wino kupiłem. I karpie. Wszystko robiła żona z moją mamą. Do mnie należy pierwszy dzień świąt. Spod mojej ręki wyszedł indyk z kasztanami i szyneczka z czeskiej maszynki.
Bikont: - Zakisiłem barszcz. Ale nie gotowałem, bo wolę jeść niż gotować. Zresztą święta robił Kubuś, siostrzeniec mojej mamy. Po trzech latach studiowania rzucił filozofię i postanowił zostać artystą kucharzem. W zeszłym roku zrobił znakomity kulebiak, w tym roku czekam na jego pasztety.
Makłowicz: - O tak, zapomniałem o pasztecie z dziczyzny, pachnącym gałką, imbirem.
• Do pasztetu koniecznie musi być muszkatołówka, żeby wyleczyć skutki przejedzenia?
Bikont: - U nas zawsze była bikontówka.
• Czy może pan pod choinkę dać czytelnikom przepis na ten sławny trunek?
Bikont: - Jak pod choinkę, to niech będzie. Trzeba do gąsiorka wsypać sporo kminku, dodać kawałek gałki muszkatołowej, laskę cynamonu, jednego migdała i jedną rodzynkę - zalać dobrą czystą wódką i niech trochę postoi. To bardzo zacny trunek i przepis, bo w miarę ubywania, można dolewać i wciąż będzie dobre.
Makłowicz: - Ja tam wolę bardziej owocowe destylaty i wypiję sobie kieliszeczek łąckiej śliwowicy.
• Strasznie mocne i chyba więcej niż dwa kieliszki nie da się wypić?
Makłowicz: - E, tam...
• Wróćmy do jedzenia. Czy na waszych stołach gości polska wołowina? Zrazy, pieczeń, polędwica?
Bikont: - Jasne. Jak mam smak, to jem wołowinę.
Makłowicz: - Nie przesadzajmy, tyle jest większych zagrożeń. Kilka lat temu sporo wołowiny zjadłem w Anglii, więc jak miałem zjeść priony, to już zjadłem. Więc mi wszystko jedno.
• Panowie, czy to prawda, że restauratorzy tak boją się waszych wizyt?
Bikont: - Dobrzy restauratorzy cieszą się, jak nas widzą. Słabi się boją.
• Były jakieś odwety?
Makłowicz: - Owszem, były groźby sądowe. Pamiętam, jak nakarmiono mnie rozpaczliwie złymi potrawami w krakowskim "Wierzynku”. To było jeszcze przed prywatyzacją tego przybytku. Co przeżyłem, to napisałem.
• Jak tak wędrujecie po Polsce, to które kulinarne krainy odpowiadają wam najbardziej?
Bikont: - Obaj jesteśmy wielkim zwolennikami polskich smaków i polskich kuchni regionalnych. Każdy przejaw szacunku dla regionalnego dziedzictwa nas bardzo cieszy. Moim zdaniem najlepszą polską kuchnią jest kuchnia kresowa. Mam słabość do kuchni wileńskiej i lwowskiej. Mój ojciec i jego rodzina pochodziła z Wilna. Matka, która pochodziła z Torunia, po to, by męża kulinarnie zaspokoić i oczarować, pobierała lekcje u ciotki ojca. Ja się na wileńskiej kuchni wychowałem i to jest to, co najbardziej lubię. Proszę zauważyć, że kuchnia kresowa robi teraz w Polsce karierę. W wielu miastach powstało wiele kresowych restauracji.
• Jaką potrawę lubi pan najbardziej?
Bikont: - Najbardziej kołduny. Z farszem, robionym z baraniny z dodatkiem łoju z górki cielęcej. Pycha.
• Panie Robercie, a pańskie kresy?
Makłowicz: - Moja rodzina pochodzi z Galicji Wschodniej. Ze Lwowa, ze Stanisławowa. Mniej wpływów litewskich, więcej gruzińskich. Z akcentami węgierskimi i austriackimi.
• Z tego, co wiem, płynie w panu ormiańska krew?
Makłowicz: - Moja babcia była Ormianką. W tym obrządku brałem ślub i chrzciłem dzieci - Mikołaja i Ferdka. Ale żonę mam z Wielkopolski.
• Co z ormiańskiego obrządku kulinarnego przeniósł pan do kuchni?
Makłowicz: - Ormiańskie gotowanie przypomina trochę gotowanie po turecku. Stąd moje umiłowanie do gołąbków w liściach winogron, bakłażanów, pilawu. Natomiast z pokolenia na pokolenie przechodził w naszej rodzinie jeden ormiański przysmak, którego przepis też mogę pod choinkę czytelnikom podarować. W dużym garnku dusi się natkę selera korzeniowego (nie naciowego) z dużą ilością natki pietruszki. Dusi się to w jogurcie, śmietanie i kefirze. Gdy zawartość garnka osiągnie konsystencję, pozwalającą na jej formowanie - z tej uduszonej zieleniny formuje się stożki, które trzeba ususzyć w piekarniku. Kiedy się to zetrze do zupy, po kuchni bucha niezwykle silny aromat. Do dziś stosujemy to w domu i najlepsze kołduny podaje się w rosole, zaprawionym śmietaną i tym specjałem. No dobra, teraz zamilknę, bo kaczka macha do mnie skrzydłami. Pozwólcie, że spróbuję. Ale dobre! Czuję miód... Czuję miód... I dużo korzeni. No tak, rozpływa się w ustach...
Bikont: - Jak kaczka może się rozpływać? To mój sandacz się rozpływa. Rozpływa się jak należy.
Makłowicz: - Panowie, takiej kaczuszki dawno nie smakowałem. Tylko, co będzie, jak się od niej uzależnię? Wtedy nie uwolnicie się ode mnie. O, jaki dobry smak...
• Panowie, a czego byście nie zjedli?
Bikont: - Makaronu z ziemniakami, co kochają jeść w Szwajcarii.
Makłowicz: - Osobliwie brzydzę się płuckami na kwaśno. I czerstwą bułką, grubo posmarowaną margaryną, którą dają w Warsie.
• Co jadacie wczesnym rankiem?
Makłowicz: - Rankiem, to nie, bo bardzo lubię sobie pospać. Ale przed południem wypijam sok, wyciśnięty z pomarańczy, zjadam rogalik, wypijam kawę.
Bikont: - Każdego ranka wypijam sok marchwi, potem dwa jajka sadzone i piję ogromne ilości zielonej herbaty. Koniec.
• A dalej?
Makłowicz: - Najchętniej obiad łączę z kolacją. Mogę wtedy zjeść kilka dań. A potem lubię się zdrzemnąć. Tak, jeść i spać, to lubię najbardziej.
Bikont: - Ja najpierw lubię zjeść, potem coś dobrego wypić, dopiero potem spać.
• Kto je więcej: Bikont czy Makłowicz?
Makłowicz: - Jasne, że Bikont, bo jest dwa razy większy.
• Nie boicie się o wagę, o cholesterol?
Makłowicz: - E, tam. W końcu żyje się po to, żeby jeść...
• Panowie, jak się zmieniają gusta kulinarne Polaków?
Bikont: - Najzdrowsze jest to, że w każdym zakątku kraju wraca się do swoich regionalnych korzeni. Za niezdrowe uważam, że wszędzie podaje się góralską kwaśnicę. Od morza do Tatr. Nawet nad morzem, pod śledzia, podaje się coś, co powinno smakować się w górach.
Makłowicz: - Coraz wspanialsze potrawy można zjeść na Podlasiu, które, moim zdaniem, jest po Galicji prawdziwym imperium kulinarnym. Na odkrycie czeka Lubelszczyzna. To cieszy. Mimo że jestem zwolennikiem kuchni śródziemnomorskiej - bo jest zdrowsza od dość ciężkiej polskiej kuchni - to kiedy za oknem mróz, smalec albo kapusta smakują lepiej niż bakłażany z rusztu. Poza tym zdrowy rozsądek nakazuje Polakom zdrowiej jadać. A pamiętajmy, że w Polsce od wieków jadało się dużo zdrowej i chudej dziczyzny, ptactwa i ryb.
• Czy polski smak będzie łączył polską tradycję ze zdrowszym, lżejszym sposobem gotowania?
Bikont: - Oj, jadło się dużo, tłusto i niezdrowo.
Makłowicz: - W dziedzinie dietetyki sięgnęliśmy dna. A dno jest po to, żeby się od niego odbić. Powrót do tradycji polskiego smaku jest powrotem do różnorodnej, zdrowej i bardzo urozmaiconej kuchni. Zajrzyjmy do starych polskich książek kucharskich. Ile tam warzyw, owoców, chudych mięs, galaretek, pasztetów, ziół, przypraw. Istny raj.
• W naszej rozmowie czas na deser. Czy może być pieczone jabłuszko, uprzedni nadziane wędzoną śliwką, rodzynkami, miodem i zaprawione cynamonem?
Bikont: - Ze słodyczy najbardziej lubię kołduny, ale jabłko z pieca zjem.
Makłowicz: - Oj, bardzo może. Bo ja lubię słodycze.
• Podobno z pana niezły łasuch?
Makłowicz: - Uwielbiam czekoladę. Szwajcarską albo belgijską. Jestem od niej uzależniony.
• Po kolacji i po czekoladzie należy się strudzonemu żołądkowi kieliszeczek czegoś mocniejszego?
- Jak kto lubi, to tak. Ja najbardziej lubię polski bimber, który w dobrym wydaniu jest stokroć lepszy od każdej konfekcyjnej, monopolowej wódki. Na wspomnianym Podlasiu, pod Białostokiem robi się tzw. szwendaczka. Ten szlachetny destylat nosi nazwę od tego, że w określonym miejscu zostawia się butelkę dla leśniczego. Po to, żeby się nie szwendał i nie przeszkadzał w nastawach. A swoją drogą, gdy wejdziemy do Unii, to wreszcie każdy, kto ma kawałek sadu, będzie mógł zaprosić urzędnika, który policzy drzewa oraz owoce i wyda koncesję na domowy wyrób szlachetnych trunków. Będzie można produkować i sprzedawać śliwowicę, starkę, orzechówkę czy wiśniówkę.
• Którą ponoć pija się w samym Watykanie.
Makłowicz: - No właśnie.
• Pozwólcie, że na pamiątkę dzisiejszej rozmowy, wręczę wam butelkę "schulzówki”, destylatu nastawionego z okazji urodzin Brunona Schulza, które tu w Lublinie hucznie obchodziliśmy. Ten szlachetny wyrób, opatrzony pamiątkową etykietą, sporządzono w oparciu o stary przepis z Drohobycza. W środku znajduje się liść arcydzięgla, archanielskiego ziela, które daje człowiekowi zdrowie i siłę.
Makłowicz: - Duch w narodzie nie ginie. Dziękuję i zawiozę do Galicji.
Bikont: - Ale podzielimy się sprawiedliwie, pół na pół.
• Panie Piotrze, panie Robercie. Dziękujemy za spotkanie. Życzymy wam dużo zdrowia, polskich smaków na świątecznych stołach. I wracajcie do Lublina.
Makłowicz: - Dziękujemy. Dużo dobrego wszystkim Czytelnikom "Dziennika Wschodniego” życzymy.
A ode mnie, pod choinkę, przepis na zaś. Na wiosnę znajdźcie w lasach niedźwiedzi czosnek, który rośnie dziko na podmokłych terenach. Należy go przesadzić do ogrodów, na balkony, do doniczek, gdzie kto może. I używać do sałatek. Jego duże liście dusić na maśle, dodać jogurty lub śmietany, posolić, popieprzyć. Niedźwiedzi czosnek ma niezwykłą siłę i daje zdrowie oraz moc.
Bikont: - Dziękujemy. Życzymy wam jak najwspanialszej ilości polskich dań. I jedzcie jak najmniej hamburgerów.