Rok 2017 pod znakiem zmian w kuchni. 10 kulinarnych trendów

W 2017 roku scena restauracyjna w Polsce mocno się zmieni. Jeszcze większe zmiany czekają nas w domowej kuchni. Coraz więcej z nas będzie gotować, robić domowe wędliny i nalewki, kisić i wekować. Chcemy bowiem jeść zdrowiej, sezonowo i lokalnie, ale także taniej.

- Wracamy do korzeni. Do korzennych warzyw, do tradycyjnego gotowania, do tradycyjnych, domowych potraw opartych na ekologicznych składnikach. W restauracjach zaczyna się odchodzić od wymyślnych technik, takich jak na przykład sous vide. Powrót do korzeni to także powrót do babcinych zeszytów z przepisami - mówi Ivo Violante, szef kuchni w restauracji Oto Ivo w Lublinie, który prowadzi szkolenia dla kucharzy w całej Polsce.

5 ćwiartka

Po modzie na kuchnię wegetariańską, wraca moda na mięso. Dobre mięso od małych lokalnych dostawców pojawi się na naszych talerzach w mniejszej ilości, ale lepszym gatunku. Zaprzyjaźnimy się z małymi sklepami mięsnymi.

W restauracjach na topie będzie 5 ćwiartka; wszelkiego rodzaju podroby. Od nerki cielęcej, przez wątróbki, żołądki i serca, po ogony. Znów będziemy gotować przedwojenną zupę ogonową, przyrządzać cynaderki, gulasz z serc z kaszą gryczaną, a nawet móżdżek po polsku i grasicę cielęcą (animelkę). Piotr Skwarek w restauracji Trzy Romanse (Hotel Wieniawski) sam robi salceson i podaje go na przystawkę.

Brukselka i kurkuma

Coraz więcej ludzi polubi brukselkę, którą można przyrządzić na kilka sposobów. Najmodniejszym połączeniem będzie brukselka - kurkuma. To podstawowy składnik popularnej mieszanki curry; symbolu indyjskiej kuchni.

Okazuje się, że kolejne wyniki badań potwierdzają niezwykłe właściwości kurkumy. Od działania antywirusowego i przeciwzapalnego, po ochronę serca i wsparcie dla pracy mózgu. Będziemy gotować zupy z kurkumą, przyrządzać mięsa, warzywa, a nawet desery.

Fermentacja i słoiki

Już wiemy, że jedną z najważniejszych przyczyn problemów ze zdrowiem jest zakwaszenie organizmu. To efekt niewłaściwego odżywiania, jedzenia nadmiernej ilości wędlin i mięsa. Prostym i skutecznym sposobem na odkwaszenie organizmy jest jedzenie kiszonek. W procesie fermentacji powstają bakterie kwasu mlekowego, które skutecznie potrafią „ustawić” gospodarkę kwasowo-zasadową organizmu. Zaczniemy kisić kapustę, czosnek, paprykę, pomidory, jabłka, grzyby i śliwki.

Do słoików dodamy na smak słupki chrzanu i marchewki, koperek, liście czarnej porzeczki czy wiśni, ziele angielskie, liście laurowe, kminek a nawet małe, ostre papryczki. - Od lat kisimy w Hades Szeroka zielone i czerwone pomidory oraz śliwki z kminkiem - mówi Elżbieta Cwalina.

Grzyby i ryby

Będziemy zbierać dzikie rośliny, owoce, korzenie, bulwy, dziką różę i czarny bez. Moda zaczęła się przy okazji renesansu nalewek. - Owoców na nalewki szukam w lasach, na skraju pól miedzach - mówi Hieronim Błażejak, jeden z najwybitniejszych polskich nalewkowiczów.

- Zbieractwo to żadna nowość. Od lat zbieram grzyby do swojej restauracji. Od maja do pierwszych przymrozków - mówi Marta Stelmach z Zajazdu Marta w Pułankowicach, gdzie podaje się bardzo smaczne pierogi z kaszy gryczanej i gąsek.

Coraz chętniej będziemy także łowić ryby a nawet raki i wykorzystywać je w przyrządzaniu potraw.

Herbatki i napary

Do łask wraca medycyna ludowa. Z młodych pędów sosen zrobimy syrop na kaszel i nalewkę. Z kwiatów mniszka lekarskiego: zdrowotny miód.

Będziemy suszyć miętę i pokrzywę, owoce głogu, jarzębiny, liście malin. - Ze świeżej pokrzywy gotuję zupę, suszoną wykorzystuję do farszu na pierogi oraz na ziołowe herbatki. Wierzę w moc Matki Natury - mówi Agnieszka Filiks, szefowa restauracji Siwy Dym w Celejowie.

Kluski i kopytka

Przestajemy się bać glutenu. Wbrew wielu artykułom, przy zrównoważonej diecie wcale nie jest taki szkodliwy.

- Pieczemy chleb i bułki w domu. A nawet fajercarze, babcine placki na sodzie. Eksperymentujemy z nowym nadzieniem do pierogów. Uczymy się robić knedle i kopytka - mówi Agnieszka Filiks.
- Coraz więcej restauracji robi swoje makarony. W domu znów sami robimy kluski do rosołu - dodaje Ivo Violante.

Len i kasza

Furorę robi polskie superfoods. Kończy się moda na nasiona chia (szałwia hiszpańska), jagody acai, owoce goji. Okazuje się, że nasze siemię lniane jest bezkonkurencyjne. Polska aronia ma dużo więcej bezcennych substancji niż owoce goji.

Do łask wróci kasza jaglana i gryczana. Pierwsza - jedzona solo z odrobiną masła - znakomicie oczyszcza układ pokarmowy i wymiata toksyny. Kasza gryczana dostarcza potężnej dawki mikroelementów i witamin.

Od korzenia do łodygi

Chcemy jeść i gotować oszczędniej. Stąd nowa moda na stop marnotrawstwu jedzenia. Koniec w wyrzucaniem roślinnych odpadków. Liście brokułów i buraków, obierki z marchewki i pietruszki, korzonki z warzyw - to pełnoprawne składniki potraw.

W restauracjach już pojawiły się bulwy, kłącza, kwiaty, łodygi, mikrolistki i nasiona. Nasze babcie z pąków nasturcji przyrządzały kapary, z zielonego derenia robiły oliwki. - Moi koledzy z warszawskich restauracji zaczynają wprowadzać do kart potrawy z międzywojennych książek kucharskich. Za tym idą zapomniane techniki. Piec konwekcyjny idzie w odstawkę, golonka dusi się w żeliwnym garnku, a gęś piecze w gęsiarce - dodaje Ivo Volante.

Sezonowo i lokalnie

W 2017 roku będzie umacniać się moda na sezonowe i lokalne jedzenie. W domu i restauracji. - Nie wyobrażam sobie podawania smacznych dań bez własnego warzywnika. Sami uprawiamy warzywa i ziemniaki, hodujemy pomidory, ogórki i cały asortyment ziół - mówi Stanisław Stelmach z „Zajazdu Marta” w Pułankowicach.

- Gotuję tak, jakbym gotowała dla swoich dzieci. Za restauracją uprawiam warzywa, zioła i jadalne kwiaty - dodaje Agnieszka Filiks.

Wiesław Kurowski, wybitny szef kuchni (Magia, Hotel Alter) przez lata hodował własne zioła. - Dziś wiem, że w gotowaniu najważniejszy jest szacunek dla produktu. Zarówno w restauracji jak i w domu - mówi Kurowski. Swoje warzywa i zioła hoduje Artur Góra, szef kuchni restauracji BelEtage (IBB Grand Hotel Lublinianka).

Uczymy się gotować

Coraz więcej osób chce gotować szybko i zdrowo. W końcu zaczynamy dokładnie czytać etykiety na wędlinach i w domowym zaciszu robić kiełbasę. Sami zaczynamy robić pasztety i chleby.

Nauka gotowania jest w modzie. - Jestem zapraszany do rodzin, uczę gotowania. Tłumaczę jak poznać świeżą rybę, pokazuję, jak upiec ją w pergaminie i jakie wino dobrać - mówi Ivo Violante. Wskazuje także na nowy trend wśród szefów kuchni: - Spotykamy się w kilka osób, gotujemy, wymieniamy doświadczeniami. Uczymy się od siebie.