Akcja Gęsina na św. Marcina. Przepisy na potrawy z gęsi

Akcji patronuje Slow Food Polska, który starannie dobiera restauracje, stawiając na młodych, zdolnych szefów kuchni, dla których sezonowość i lokalność jest najważniejsza. Akcja ma na celu promowanie jedzenia mięsa z gęsi, które wciąż w ponad 90 proc. Polska eksportuje do Niemiec. Mięso gęsi można dziś kupić w marketach i dyskontach spożywczych, ceny tuszek spadają. Gęsina jest od wieków podstawą żydowskiej kuchni. Płynny smalec z gęsi nazywany jest żydowską oliwą. Ma piękny bursztynowy kolor, idealnie nadaje się do podsmażania mięs i gotowania zup. Krupnik czy kapuśniak na smalcu gęsim nie ma sobie równych. W polskiej kuchni gęsi towarzyszył czosnek, majeranek i szare renety. Obie kuchnie połączyła właśnie gęsina.

Św. Marcin z Zemborzyc

W kościele parafialnym z Zemborzycach znajduje się obraz św. Marcina z Tours. Co ma wspólnego św. Marcin z gęsiami? Ma, i to bardzo dużo.

W IV wieku, gdy zmarł biskup Tours, Marcin został jego następcą. Skromny i ceniący ubóstwo Marcin nie chciał przyjąć urzędu. Schował się w klasztornej szopie, gdzie chowano gęsi. Te podniosły wrzawę i zdradziły kryjówkę. Nowego biskupa w pochodzie wprowadzono do Tours, a pieczona gęś jest pamiątką po tamtych wydarzeniach.

W Polsce w dniu 11 listopada (dzień św. Marcina) zaczęła się akcja „Gęsina na św. Marcina”, promująca powrót tego szlachetnego mięsa na polskie stoły. W różnych postaciach. W tym roku kulinarną bohaterką akcji jest gęś biłgorajska. To stara rasa, wywodząca się od prymitywnych gęsi z północno-wschodniej Polski. Ma niezwykle smaczne mięso. Gęś biłgorajska jest hodowana między innymi w Majątku Rutka położonym w Puchaczowie.

Restauracje z Gęsiną na św. Marcina

Szefowie kuchni trzymają gęsie menu w tajemnicy. W tegorocznej edycji w Lublinie gęsinę podadzą: Piotr Kwiatosz w restauracji 16 stołów, Mateusz Ciołko w Perłowej Pijalni Piwa, Piotr Huszcz w restauracji Hotelu Piano. Potrawy z gęsiny poda także Szymon Boguta w restauracji Chleb Powszedni (Hotel Trzy Róże) w Zemborzycach Dolnych oraz Jagoda Kęcik w restauracji Kuchnia i Wino w Kazimierzu Dolnym.

Cała piątka szefów gwarantuje doznania smakowe na najwyższym poziomie. A my podajemy kilka przepisów. Po to, żeby kupić gęś i świętować w domu.

Czulent na gęsinie

Składniki: 1 kg kaszy pęczak, 1 kg mięsa z gęsi, cała główka czosnku, 0,5 kg cebuli, 1 kg fasoli czerwonej, 4 jajka, sól, pieprz, czerwona papryka, gęsi lub kaczy tłuszcz.

Wykonanie: pokrojoną cebulę podsmażyć w gęsim tłuszczu i odstawić na bok. Pokroić mięso w kostkę i oddzielnie obsmażyć. Na spodzie żaroodpornego naczynia ułożyć namoczoną wcześniej fasolę. Na fasoli mięso, na mięsie cebulę. Na samej górze główkę czosnku w całości. Potrawę posypać namoczonym pęczakiem i posolić. Na wierzchu ułożyć cztery surowe jaja w całości i podlać niewielką ilością wody. Przykryć i włożyć do piekarnika. Piec kilka godzin.

Krupnik

Składniki: 15 dag gęsiny, 15 dag żołądków gęsich, 10 dag suszonych grzybów, 1 pietruszka i 1 marchewka pokrojone w kostkę, 10 dag kaszy jęczmiennej, pół puszki białej fasoli, sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy.

Wykonanie: żołądki pokroić w kostkę, podsmażyć. Ugotować wywar z warzyw i żołądków, dodać wcześniej namoczone i pokrojone grzybki. Na sam koniec dodać kaszę. Gdy wszystko będzie miękkie,doprawić solą i pieprzem. Wrzucić fasolę, zagotować.

Oliwa z gęsi

Fanką oliwy z gęsi jest Małgorzata Kalicińska, autorka głośnej powieści „om nad rozlewiskiem” - Tłuszczu gęś ma bardzo dużo i wyjmuje się go łatwo. Puce tego łoju stapia się na tę „żydowską oliwę” zaczynając od dodania do garnka z tym tłuszczem filiżanki wody. Powolne wytapiania bez smażenia sprawi, że wytopi się owa „żydowska oliwa”. Ma to bajeczny, żółty przezroczysty kolor jak jasny bursztyn, w temperaturze pokojowej właściwie jest półpłynny, daje się w lodówce długo przechowywać, ale kto by tam długo chował taki cymesik? Szybko się zużyje do podsmażenia cebulki do sosu, do obsmażenia mięs różnych, do bigosu czy nawet jajecznicy - pisze na portalu jemlublin.pl Kalicińska.

Gęsi tłuszcz można kupić w markecie. Warto go przetopić na oliwę, bo gęsi smalec obniża poziom złego cholesterolu, chroni przed przeziębieniem. Idealnie nadaje się do smażenia, pieczenia i gotowania.

Pierożki z gęsiny według Agnieszki Filiks

Składniki: cała gęś, 0,3 ml soku z gruszki, 1 kg gruszek, 200 g suszonej żurawiny, kmin rzymski mielony, 50 ml śmietany 30%, pieprz, sól. Marynata do gęsi: 4 ząbki czosnku, 100 ml oliwy z oliwek, majeranek, sól. Ciasto na pierogi: 0,70 kg mąki, 250 ml wody, 30 ml oleju, sól.

Wykonanie: gęś nacieramy marynatą i pozostawiamy na 24 godziny. Po dobie pieczemy gęś w 140 stopniach przez ok. 2 godziny. Zagniatamy elastyczne ciasto dodając odrobina soli. Robimy farsz. Po wystygnięciu upieczonej uprzednio gęsi, oddzielamy mięso od kości. Mielimy w maszynce. Gruszkę kroimy w drobną kostkę, następnie podsmażamy na maśle by skruszała. Wsypujemy żurawinę oraz pokrojoną gruszkę do mielonego mięsa gęsiego. Dodajemy sok z gruszki oraz śmietanę, wszystkie składniki dobrze mieszamy. Przyprawiamy solą pieprzem oraz kminem rzymskim, do smaku.

Z tak przygotowanym farszem lepimy pierogi. Gotujemy w osolonej wodzie przez około 7 minut. Pierożki doskonale sprawdzą się w rosole. Możecie także podać je z masłem lub sosem serowym. Są pyszne.

www.gesina.pl

Wszystkich zainteresowanych potrawami z gęsiny, które dziś są hitem turystyki kulinarnej zapraszamy na stronę www.gesina.pl poświęconą akcji Gęsina na św. Marcina. Znajdziecie tam inspirujące przepisy i pożyteczne informacje.