Siedem serów głównych

Kiedy Eugeniusz Mientkiewicz zobaczył witraż ze św. Teodulem, patronem serowarów, postanowił wśród 500 polskich serów zagrodowych wybrać siedem serów głównych. Za każdym stoją ludzie, którzy z pasją reaktywują w Polsce dawny kunszt serowarstwa. Smakowanie ich dzieł jest odkrywaniem zaginionej Atlantydy.

• Zobaczyłeś św. Teodula i doznałeś objawienia?
– Akurat trwa post, a że natknąłem się na wizerunek patrona serwarów św. Teodula, to tak jakoś sama się wykluła nazwa nieoficjalnego rankingu "Siedem serów głównych” na Facebooku. Każdy mógł zgłosić seidem propozycji. Bezapelacyjnie wygrała Frontiera blue spod ręki Sylwii Szlandrowicz, dystansując inne sery o kilka długości. Uzyskała aż 6 nominacji.

• Zanim ogłosiłeś ranking najświetniejszych polskich serów, musiało minąć trochę czasu. Jak wpadłeś na trop serów, które powstają w "drugim obiegu”?
– To zaczęło się czerwcu 2008 roku, podczas comiesięcznego, rytualnego strzyżenia w zakładzie fryzjerskim. Przychodzę do tego samego salonu, zawsze strzyże mnie panna Róża, rudowłosa piękność. Czekając na swoje mycie włosów wziąłem do ręki jeden z kobiecych magazynów. Znalazłem tam artykuł o serach, automatycznie zacząłem go czytać. Przeczytałem o tym, że roquefort jest wielki, gorgonzola jest wielka, parmezan jest wielki i gdzieś na samym końcu znalazła się wzmianka o oscypku. Naszła mnie refleksja.

• Jaka?
– Że 99 % czytelniczek tego grubego magazynu nigdy nie miało okazji zjeść prawdziwego oscypka. I to z dwóch powodów.

• Jakich?
– Z powodu jego tysięcznych podróbek. A jak już trafią na oscypka, to zamiast wybrać duży i drogi ser, wybierają malutkie redykołki krowie, nie mające nic wspólnego z prawdziwym oscypkiem.

• Co było dalej?
– Potem miałem okazję współpracować z siecią sklepów "Wiejskie klimaty” i tam zaczęły się pojawiać wiejskie sery z okolic. Tam spotkałem się z serami Sylwii Szlandrowicz z Frontiery, praslickimi serami od Elżbiety Symonowicz i ermlunderem od Thorstena Butha z Węgajt. Zacząłem kupować i próbować.

• Potem pojechałeś do ludzi, których sery ci smakowały?
– Tak. Z tym, że Thorsten Buth jest na przykład odludkiem. Nie za bardzo lubi wizyty. Jak dzwoniłem do niego, a on usłyszał swoją krowę, to ona była ważniejsza niż ja, odkładał telefon i szedł do krowy. Po raz pierwszy wybrałem się do niego z Tadeuszem Pióro. Thorsten wygląda jak rasowy hipis, mówi po polsku, ma minimalistyczne podejście do życia i robi wspaniałe sery. W sklepie można kupić jego czteromiesięczne sery. Na miejscu – roczne. A jak już się człowiek z nim zaprzyjaźni, to i trzyletni.

• Thorsten zna się na serach bardzo dobrze?
– Tak, bo sporo czasu spędził na alpejskich łąkach z góralami i w ich szałasach robił sery. Jak osiedlił się w Polsce, to samo zaczął robić u siebie. Jego metoda jest dość pieczołowita, ser przypomina angielski cheddar. Jego sery zadziwiają.

• Czy jego ser zaliczysz do siedmiu serów głównych?
– A wiesz, że nie. Zaliczam go do pierwszej dziesiątki.

• Kolejne odkrycie?
– Zanim odkryłem Thorstena, zetknąłem się z serami, wyrabianymi przez Rancho Frontiera. To było duże zdziwienie, choć ich sery były jeszcze bardzo młode doświadczeniem. Pojechałem na miejsce. Poznałem Sylwię Szlandrowicz, z którą nie da się pożartować na temat serów. Jest poważna, jak zawał serca. Jest perfekcjonistką. Jej sery to pierwsza siódemka.

-• Kolejna podróż?
– Do Praslit. Na chłopskim jarmarku w Olsztynku spotkałem Elżbietę i Andrzej Symonowiczów. Skosztowałem sera praslickiego. O ile Frontiera czy Ermlunder to są sery wielkie, to ser praslicki jest wiejski i łagodny, zwyczajnie żółty. Powstają w normalnym gospodarstwie, jego właściciele za serowarstwo wzięli się z konieczności. Zamknięto im mleczarnię, nie mieli co zrobić z mlekiem. Dziś robią sery przypominające słynny ser trapistów. Pięknie pachnący, tłusty, maślany.

• Następny ser i ludzie?
– Wśród siedmiu serów głównych jest Kreuzer, ser pochodzący z Puszczy Noteckiej. Znalazłem go przez Internet. Robią go Beata i Leszek Futymowie ze wsi Huta Szklana. Pojechałem na miejsce. Oboje są po Akademii Rolniczej w Szczecinie, serdeczni, uśmiechnięci, zaczęli robić ser wzorując się na serze tylżyckim. Udoskonalali go w swoim kierunku i doszli do perfekcji.

• Potem były sery wołoskie z gospodarstwa Figa od Maziejuków z Mszany Dolnej. I odkrycie, sery Ziemianina?
– Tak. Marek Grądzki z miejscowości Linie wyrabia sery Herbowe. Prowadzi blog "Ziemianin w kuchni”. Jest to człowiek, który był wszędzie, zna trzy języki, kiedyś mieszkał w wielkim mieście, chodził w garniturze, piastował stanowiska, osiadł na ziemi, ma konie, krowy, kozy, perliczki i swoją straż pożarną. Marek uosabia Wielkopolskę, gospodarność i wielkopańskość.

• Jedziemy dalej?
– Do Bachanowa na brzegu Hańczy i Thomasa Notera. To są uciekinierzy ze Szwajcarii. Ekolodzy, którzy uciekli do Polski. Uciekli od cywilizacji. Przez pierwszą zimę mieszkali w indiańskim tipi. W ich serach czuć kilkusetletnią tradycję szwajcarskich serów. Pierwsza klasa. Na podobnych uciekinierów trafiłem pod Wąwolnicą, gdzie Anna Łuczywek robi wspaniały Cheddar.

• Kolejny przystanek serów?
– Bożena i Daniel Sokołowscy ze wsi Łomnica. Ludzie z branży elektronicznej. Pani Bożena ma niesamowity talent i rękę do serów. Robi kozie sery. Bardzo lubi eksperymentować. Jej sery mają pełną harmonię. Potrafi tak dodać zioła i wzbogacić smak sera, że powstaje arcydzieło. Potrafi zrobić ser twarogowy z ziemniakami maczany w śliwowicy albo serową kozią chałwę o obłędnym, orzechowym smaku.

• Czym różnią się zagrodowe sery od sklepowych?
– Czasem dojrzewania, pielęgnacją, doglądaniem.

• Jak je kupować?
– Są lokalne i sprzedawane wokół komina, jak to się obrazowo mówi. Najlepiej kupować je w sklepach z regionalnymi specjałami lub ekologicznych, bezpośrednio u producentów (prawie każdy ma swoją stronę) lub na Allegro. Sery zagrodowe dzierżą sztandar, mają smak, nie są tylko żółtą masą produkowaną szybko, tanio i z dodatkiem polepszaczy smaku, barwników i konserwantów. Nie są tak uniwersalne jak produkty mleczarni, świetnie zapakowane, przystosowane do handlu i długiego oczekiwania na półce na swojego klienta. Za to biją na głowę każdy inny ser garniturem smaku i aromatu.

• W końcu wybierasz się w serową podróż po prawej stronie Wisły. Będziesz na Lubelszczyźnie?
– Wierzę, że odkryję tu jeden z siedmiu serów głównych, który zmieści się w pierwszej trójce. To przecież do Siennicy Różanej Mikołaj Rej sprowadził wołoskich pasterzy, żeby wyrabiali mu bunc.

• Jesteś szczęśliwy?
– Oj bardzo. Podwójnie. W wieku lat 50 odkrywam, że pośrodku Polski są ogromne białe plamy. Zjawisko nieodkryte. Nie trzeba wsiadać na Santa Marię, żeby jak Kolumb odkryć Amerykę. Jest ona tu. Dokoła nas. Pod każdym miastem idzie odkryć ser. Kiedy poznałem trzech serowarów, marzyłem, żeby poznać dwudziestu. Dziś znam ich pięciuset.