Postne przysmaki. Wyjątkowe przepisy kulinarne na najbliższe dni

Na początek zaglądamy do staropolskich przepisów z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, który prowadzi na Facebooku znakomitą „Kuchnię staropolską” i codziennie wrzuca ciekawostki, porady oraz przepisy. Żal nie skorzystać. A zatem przepis na jaja postne i śledzie na dobry początek. A potem sprawdzone przepisy na postne dania z regionalnym rodowodem.

Jajca migdałowe z XVI wieku

„Weźmi migdałów, zetrzy je gęsto, udziałaj z nich pączków, oszafrań je, a kładź w jajowe skorupy takim obyczajem: pomażesz wewnątrz skorupy olejem migdałowym, nadziałajże szpilek cienkich, co masz do tych skorup wtykać, a wtykaj te żółtki na szpilki, a oblewaj wokoło białki, a pamiętaj, byś osłodził wszystko cukrem, żółtek i białek, a gdy ich nadziałasz co chcesz, weźmisz precz obłup skorupę, a skraj, polej migdałowym olejkiem”.

Śledzie solone

„Śledzie najpospoliciej się tak zażywają: jeżeli są zbytnie słone, nieco odmoczywszy w wodzie i skórkę z boków zdjąwszy, krają się na sztuczki, okładają się cebulą w talerzyki krajaną lub jabłkami, posypują się pieprzem, polewają octem, oliwą i surowo jedzą. Chcąc sól z nich znacznie wyprowadzić, moczą się przez kilka dni, co dzień świeżą wodę odmieniając”.

Taki z Wilna

„Na dwanaście np. pasztecików, bierze się sześć śledzi holenderskich, należy je rozpłatać na pół, wybrać z nich kosteczki, odrzucić głowę i ogon; gdy się tak przygotują, wymaczają się dobrze w słodkiem mleku, później się wyciskają w serwecie z wilgoci.

Zwinąwszy w trąbkę każdą połówkę, maczają się w klarze, (klar do nich robi się następnie, bierze się trzy kwaterki pszennej mąki, rozbija się w białkach i oliwie, których powinno bydź po kwaterce) i przed wydaniem do stołu, usmażają się w tłustości, lub maśle klarownym posypując zieloną odsmażoną pietruszką”.

Chrzanówka na początek

Składniki: 4 łyżki świeżo startego chrzanu, 5 szklanek bulionu warzywnego, 1 szklanka śmietany 18%, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki pszennej, sól, świeżo zmielony czarny pieprz, 4 jajka ugotowane na twardo.

Wykonanie: bulion zagotować. Na patelni rozgrzać masło, dodać sparzony i osączony chrzan, dusić przez 3 minuty, cały czas mieszając. Dodać chrzan do bulionu i gotować przez 2 minuty. Śmietanę wymieszać z mąką i solą, dolać bulionu, rozprowadzić i wlać do zupy. Zagotować, doprawić pieprzem. Na talerzu dodać ósemki jajek i posypać zieloną pietruszką.

Gołąbki z tartych ziemniaków

Składniki: 1 główka kapusty, 2 kg ziemniaków, 1 cebula, 2 łyżki masła, 1 jajko, 20 dag kaszy jęczmiennej, 20 dag kaszy manny, 1 łyżka soli, 1 łyżeczka pieprzu.

Wykonanie: sparzyć główkę kapusty, ziemniaki zetrzeć na tarce, wcześniej zaparzyć kaszę. Do startych ziemniaków dodać jajko, cebulę, sól, pieprz i zaparzoną kaszę. Wyrobić ciasto. Przygotowany farsz zawijać w liście kapusty i układać w garnku. Zalać wrzącą wodą. Gotować 1,5 godz. na wolnym ogniu. Gołąbki podawać z sosem grzybowym.

Kluski ziemniaczane

Składniki: 1 kg ziemniaków, 25 dag mąki ziemniaczanej, 1 jajko, 50 ml oleju rzepakowego.

Wykonanie: ziemniaki ugotować w osolonej wodzie, odcedzić, ubić tłuczkiem. Dodać surowe jajko, szybko wymieszać, podzielić ciasto na 4 części. Zabrać jedną część, w to wsypać mąkę ziemniaczaną. Wyrobić, dodać resztę ciasta, wyrobić raz jeszcze. Uformować kluski, wrzucać na osolony wrzątek z olejem, żeby się nie sklejały. Gotować, aż wypłyną i zbieleją. Odcedzić, na sitku przelać zimną wodą. Podawać z sosem pieczarkowym.

Naleśniki gryczane z serem

Składniki: 50 dag mąki gryczanej, 6 jajek, 10 dag stopionego masła, 1 l mleka, 1 łyżka oliwy, sól. Na farsz: 25 dag sera, po 1 jajku na naleśnik.

Wykonanie: mąkę gryczaną przesiać, wbić jajka, stopione masło, wyrabiać ciasto, dolewając mleko. Posolić, dodać łyżkę oliwy. Odstawić. Na ciężkiej, żeliwnej patelni rozgrzać trochę masła. Nabrać chochelką ciasto i wylać. Rozprowadzić po całej patelni. Położyć kawałek masła. Odwrócić naleśnik. Ułożyć plastry sera, na środek surowe jajko. Nakryć patelnią, zapiec przez chwilę.

Pasztet warzywny

Składniki: 50 dag soi, 50 dag fasoli „Jaś”, 50 dag pieczarek, 50 dag cebuli, 12 jajek, 6 łyżek mąki ziemniaczanej, olej, sól, pieprz ziołowy, imbir, gałka muszkatołowa, 10 ząbków czosnku.

Wykonanie: dzień wcześniej namoczyć soję i fasolę. Następnego dnia ugotować. Na patelni udusić cebulę z pieczarkami, doprawić solą i pieprzem ziołowym. Dwukrotnie przepuścić przez maszynkę fasolę i soję. Dodać przemielone (raz) pieczarki z cebulą, jajka, mąkę ziemniaczaną, 8 łyżek oleju i roztarty czosnek. Dokładnie wyrobić rękami, doprawić solą, pieprzem ziołowym, gałką muszkatołową. Kto lubi ostrzejszy smak, może dodać imbiru. Przełożyć do foremek posmarowanych olejem. Udekorować plasterkami pieczarek. Piec 1 godzinę w temperaturze 230 ° C. Jak trzeba, czas pieczenia można zwiększyć o 20 minut.

Pierogi postne Jagusi

Składniki: ciasto na mące, wodzie i oleju. Na farsz: 5 dużych ugotowanych ziemniaków, kostka białego sera, 2 cebule, olej, sól czosnkowa, pieprz.

Wykonanie: ugotowane ziemniaki utrzeć na grubej tarce. Dodać przesmażoną cebulę i przyprawy, wymieszać, dodać pokruszony ser, wyrobić farsz, jak trzeba doprawić. Zagnieść ciasto, rozwałkować, wykroić na porcje, nakładać farsz i wylepić pierogi. Ugotować, okrasić podsmażoną cebulką.

Piróg biłgorajski postny

Składniki: 2 kg ziemniaków. 1 kg tłustego twarogu, 80 dag kaszy gryczanej, 6 jajek, 1 szklanka śmietany, masło, sól, pieprz, mięta (może być suszona).

Wykonanie: ziemniaki obrać, ugotować i odcedzić. Kaszę gryczaną wsypać do ugotowanych ziemniaków, garnek przykryć pokrywką i odstawić na pół godziny. Ser biały starannie pokruszyć, miętę rozetrzeć w moździerzu. Ziemniaki z kaszą przełożyć do miski. Dodać biały ser, masło i jajka. Całość wyrobić na jednolitą masę. Wyłożyć do wysokiej blachy grubo wysmarowanej smalcem i starannie ugnieść, by nie było pustych przestrzeni. Wierzch wygładzić,  zwilżyć wodą (można posmarować jajkiem). Piróg wstawić do nagrzanego pieca (180-200 st. C) i piec około 1,5 godziny. Podawać na gorąco lub na zimno ze śmietaną, mlekiem albo masłem. Odsmażony najlepiej smakuje z sosem pieczarkowym.

Zapiekanka po kazimiersku

Składniki: 50 dag grzybów leśnych, 1 szklanka kaszy gryczanej lub ryżu, 1 szklanka śmietany, 3 łyżki oliwy, 1 cebula, 1 jajko, sól, pieprz, kilka ziarenek jałowca.

Wykonanie: kaszę ugotować w osolonej wodzie, odcedzić, schłodzić. Grzyby obrać, pokroić. W garnku rozgrzać oliwę, zeszklić na niej posiekaną w kostkę cebulę, dodać grzyby i dusić przez 15 minut. Dodać kaszę, połowę śmietany, jajko i przyprawy, dokładnie wymieszać. Przykryć i wstawić do piekarnika.