Smardze od kuchni. Już wkrótce rozpocznie się na nie sezon

To jeden z najsmaczniejszych grzybów na świecie.

– W smaku dorównuje trufli, która osiąga niebotyczne ceny. W smaku czarnej trufli są nuty korzenne, orzechowe, w smaku trufli białej czosnkowe i serowe. Smardze również mają korzenny aromat, każdy odbierze ten smak po swojemu, ale zawsze uznamy go za wyjątkowy – mówi Jan Bos, który serwował smardze królowi Baudouin i jego małżonce Fabioli.

W ogrodzie

Gdzie rosną smardze? W lasach liściastych i mieszanych, na łąkach i łęgach. Najpewniej znajdziemy je w pobliżu jesionów. Pojawiają się na przełomie kwietnia i maja. Przez wiele lat smardze były pod całkowitą ochroną, po zmianie przepisów, które mówią, że „ochronie podlegają okazy rosnące poza terenem ogrodów, upraw ogrodniczych, szkółek leśnych oraz poza terenami zieleni” wolno je zbierać na prywatnych działkach, w szkółkach leśnych za zgodą leśniczego, w ogrodach. Warto też poszukać ich na wysypiskach, porośniętych zielenią.

Warto wiedzieć, że w internecie możemy kupić mieszankę podłoża zaszczepioną grzybnią smardzową. Jak „posadzić” smardze w ogrodzie? Grzybnię należy rozcieńczyć w 5 litrach niechlorowanej wody. Wybrać miejsce w ogrodzie. Najlepiej w w pobliżu miejsca cięcia i składowania drewna. Z powierzchni około 2 metrów kwadratowych wybrać wierzchnią warstwę ziemi. Przygotować podłoże z 8 części torfu, 4 części trocin, 2 części popiołu ze spalonego drewna i 100 gram gipsu. Zmieszane podłoże rozłożyć w wykopie, zlać wodą, z pomocą konewki rozprowadzić grzybnię, przykryć warstwą kory świerkowej lub sosnowej.

Jak nie pomylić smardzy z piestrzenicą?

Smardze i piestrzenice kasztanowate mają charakterystycznie pofałdowane główki. W przypadku piestrzenicy są one bardziej pofałdowane i ciemniejsze. Trzon smardza jadalnego jest pusty w środku. Ważny jest kształt główki. W przypadku smardzy to podłużny stożek, w wypadku piestrzenicy: nieregularny, kulisty kształt.

Ponieważ substancje zawarte w piestrzenicy uszkadzają wątrobę i nerki, warto zajrzeć do telefonu, sprawdzić botaniczny opis smardzy, dokładnie obejrzeć smardze na fotografii i porównać je z piestrzenicą.

Legendarny smak

Smardze zawsze warto obgotować. Stach Jachymek z Guciowa poleca jajecznicę na młodych smardzach. Obgotowane smardze należy pokroić, na patelni rozpuścić 2 łyżki masła, podsmażyć smardze, dodać jedną posiekaną cebulę, kiedy się zarumieni, wlać 4 rozmieszane w garnuszku jajka, kiedy się zetną, przemieszać 2-3 razy łyżką i podać z patelnią na stół. Jeść z dobrym chlebem, posmarowanym masłem. Ze smardzami zrobicie także doskonały omlet.

Jarosław Koziara, lubelski artysta, też najchętniej łączy smardze z jajkami: – W tamtym roku smardzów nie było, w tym roku już się pojawiły. Widziałem je nawet na skwerku w centrum Lublina. Lubię smardze z jajkiem, jak znajdę więcej, wrzucam do zamrażalnika.
Jean Bos, który bardzo ceni smardze w kuchni, poleca je do sosów śmietanowych: – Znakomicie podbijają smak mięsa, dodają mu szlachetności. Smardzami można faszerować mięso, kapelusze smardzów można faszerować na kilka sposobów. Dla czytelników mam trzy przepisy: na indyka w sosie ze smardzów, mój ulubiony przepis na udka kurczaka faszerowane smardzami i filety z kurczaka ze smardzami, zapiekane w cieście francuskim.

Kotlety z indyka ze smardzami

SKŁADNIKI: 4 kotlety z piersi indyka, kilka smardzów, 1 cebula, 2 łyżki masła, pół szklanki słodkiej śmietanki, marynata Teryaki, sól, pieprz.

WYKONANIE: mięso indyka opłukać, wysuszyć, natrzeć przyprawami, skropić marynatą Teryaki i odstawić na kilka godzin do lodówki. Smardze oczyścić, oddzielić główki od trzonków, posiekać. Większe kapelusz przekroić na pół, małe zostawić w całości. Kotlety z indyka opiec na patelni grillowej. Na patelni rozpuścić masło, podsmażyć posiekane trzonki smardzów, dodać drobno okrojoną cebulę i kapelusze. Dusić kilka minut, aż smardze zmiękną. Wlać śmietankę, doprawić do smaku solą i pieprzem. Polać kotlety sosem, podawać z kartoflami z wody.

Udka z kurczaka faszerowane smardzami

SKŁADNIKI: 12 udek z kurczaka zagrodowego, 25 dag mielonego mięsa (wieprzowina plus cielęcina), 10 smardzów, 2 małe cebule, 2 jajka, śmietana, bułka tarta, czosnek, koperek, natka pietruszki, przyprawy: sól, pieprz, gałka muszkatołowa, oliwa, masło.

WYKONANIE: mięso wyrobić z jajkami, posiekanymi smardzami, bułką tartą, przesmażoną cebulą, dodać śmietanę i pozostałe składniki. Faszerować udka natarte solą, przełożyć do naczynia żaroodpornego, skropić oliwą, obsypać wiórkami masła, piec w temperaturze 180 stopni Celsjusza, aż będą rumiane. Podawać z sosem śmietanowo-czosnkowym, ziemniakami z wody i surówkami.

Piersi z kurczaka ze smardzami w cieście francuskim

SKŁADNIKI: 1 arkusz ciasta francuskiego, 25 dag piersi z kurczaka zagrodowego. 20 dag świeżych smardzów, 1 mała cebula, 10 dag sera Bursztyn, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, 1 jajko, sezam na posypkę.

WYKONANIE: piersi umyć, osuszyć, pokroić w kostkę. Doprawić solą, pieprzem i gałką. Ser zetrzeć na grubych oczkach. Oddzielić trzonki od kapeluszy. Trzonki pokroić w kostkę, smardze na większe kawałki. Cebulę pokroić w piórka. Równomiernie rozłożyć składniki na cieście, posypać Bursztynem. Ciasto zwinąć, posmarować roztrzepanym jajkiem, posypać sezamem. Piec 20 minut w temperaturze 180 stopni Celsjusza. Podzielić na części. Można podać z sosem śmietanowym na bazie smardzów.

Trochę historii

Przed wojną smardze podawano w każdej szanującej się restauracji. Zniknęły z jadłospisów w czasach PRL-u, wraz z objęciem ich całkowitą ochroną. Po zmianie przepisów wracają do menu. Wracają, bo smardze można gotować, smażyć, faszerować, marynować i suszyć. Stanowią ciekawy dodatek do wielu dań. – Omlet nabierze szlachetności, zupa zyska niezwykły aromat, zestawione z mięsem nadadzą mu nowego wymiaru smaku. Można podawać je makaronami, kołduny ze smardzami można podać w czystej zupie grzybowej – mówi Jean Bos.

Ne zapominajmy, że smardze ceniono w kuchni staropolskiej. Wymieniono je w rachunkach dworu króla Władysława Jagiełły, wystąpiły tam pod zagadkową nazwą „boleti dicti zmarze”. W książkach kucharskich z XVIII i XIX wieku smarszcze albo smarże podawano na wiele sposobów. Od najprostszych smardzów duszonych z cebulą, śmietaną i pietruszką po wykwintne połączenia ze szparagami.

Historyczne informacje o smarszczach podaje prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu. „Grzyb Smarszcz rychło zjawia się na wiosnę i rychło ginie. Najlepszy jest najrańszy, ma smak przyjemny i sobie jedynie właściwy, jeżeli z nim umiejętnie kucharka się obchodzi. Wziąwszy Smarszcze do urządzenia na omlet, leguminę lub inną potrawę, należy je w cząstki pokrajać, i przepatrzyć każdą z osobna, aby nie było zgnilizny, lub jakiegokolwiek uszkodzenia, przepłókać zimną wodą, z któréj wyjąwszy spuścić na wrzątek, kilka razy zagotować w dużéj wodzie, i wybrać łyżką durszlakową na sito, aby płyn ściekł zupełnie, poczém wycisnąć resztę wilgoci na serwecie, ponieważ ten grzyb, w mięsie swem wilgoć zatrzymuje i niełatwo osycha. Jeśli potrzeba wymaga, wziąć kwartę Smarszczów do sztuki mięsa, lub pod kotlety, kurczęta, czy do innego użycia, należy wziąć masła kwaterkę, usiekanych cébul parę w tym maśle podsmażyć, włożyć do tego masła odgotowane i wyciśnięte z wilgoci smarszcze, dodać kawałek suchego bulonu, parę stołowych łyżek śmietany świeżéj i kwaśnéj, w miarę soli, utartéj gałki lub kwiatu muszkatelowego na koniec noża, i tuszyć pod pokrywą. Tym sposobem przygotowywują się smarszcze do użycia wedle potrzeby, do sztuki mięsa, kotletów, kurcząt, omletu, i innych potraw” – czytamy na facebookowym profilu kuchnia staropolska.

– Polecam suszone smardze, który aromat bije na głowę suszone borowiki – dodaje Jan Babczyszyn, prezes Polskiej Akademii Smaku.