Zupa na przednówku musi być. Proste, przaśne potrawy wracają do łask [przepisy]

Przednówek (przed nowymi zbiorami) - dziś już historyczne, nieprecyzyjne określenie czasu liczonego na wsi pomiędzy okresem kończenia się zapasów żywności z poprzedniego roku w gospodarstwach, zwykle pod koniec zimy, a okresem zazielenienia się łąk (w stopniu umożliwiającym rezygnację z karmienia bydła paszą zimową) i pierwszych plonów w nowym roku. W czasie przednówka większość chłopów zmuszona była do spożywania jednego posiłku dziennie, uzupełnianego komosa białą (lebiodą), perzem, pokrzywami i korą - czytamy na Wikipedii.

Za zwięzłym opisem kryje się bogata symbolika. Przednówek zapowiadał Wielki Post. Przednówek był naturalnym krokiem do wstrzemięźliwości. Krokiem do ascezy.

Sztuka prostoty

Dziś wracamy do tej przednówkowej ascezy, która w połączeniu z kontaktem z naturą może prowadzić do zwiększenia wrażliwości na jej piękno. Dietetycy i psychoterapeuci namawiają do stosowania zasady „Mniej, znaczy więcej”.

– Prowadząc skromniejsze życie wzbogacasz swoją egzystencję. Współczesne społeczeństwo konsumpcyjne twierdzi coś innego? Nie wierz. Mieszkająca od wielu lat w Japonii Dominique Loreau przyjęła styl życia swojej przybranej ojczyzny. Jest on oparty na zasadzie „mniej znaczy więcej”, stosowanej we wszystkich dziedzinach: od spraw materialnych po życie duchowe – czytamy na stronie Świata Książki. Książka „Sztuka prostoty” wspomnianej autorki stoi dziś na półce wielu domów obok książek kulinarnych.

Oto kilka receptur. Postnych i nie. Na początek przepisy z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego.

Barszcz postny

„Bierze się boraczanka. Potym na patelce rozparzy się oliwa, klaruje się ta oliwa i [w] sklarowaną sypie się trochę mąki, która się z tą oliwą powinna przetretować. Potym się ten smak ćwiklany wlewa w tę mąkę z oliwą przetretowaną, ubija się dobrze i doprawia się octem i cukrem. Do tego dają w ten barszcz linka w oliwie usmażonego, jak jest w poprzedniej preskrypcyi.

Do tego żyłują się ryby, czyli nasoliwszy je, obiera się je surowe nieodgotowane. Te ryby surowe, z kości dobrze obrane, kraje się surowe i mąką się obwalają. I potym, w maśle się tretują. Takowe utretowane, kładą się w barszcz zamiast odgotowanych i osmażonych jajec”.

Polewka postna

„Migdałów uwiercieć i przecedzić, wlać połowę wina, połowę wody, zaprawić cukrem tak jako winną polewkę i przyżółcić, będzie tak dobra jako i z jajem. Grzaneczkę ususzyć białą i skrajawszy, potrząsnąć cynamonem”.

A teraz kilka regionalnych przepisów na smakowite zupy. Zaczynamy od najsłynniejszej zupy z Lubelszczyzny. Receptura wywodzi się z kuchni żydowskiej.

Według Długosza w bitwie pod Grunwaldem brał udział Aleksander, bratanek Dymitra Gorajskiego. Według miejscowych legend przed bitwą posilał się zupą cebulową. Jej smak do perfekcji doprowadziły rodziny żydowskie zamieszkujące Goraj, zupę cebulową jedli bohaterowie opowiadań i powieści Singera. Cebulowa z Goraja występuje w wersji bez mięsa i z mięsem.

Cebulowa z Goraja

Składniki: 1 kg kości wieprzowych, 3 kg cebuli, 1 kg marchwi, 1 kg ziemniaków, 0,5 kg selera, 50 dag pietruszki, około 5 litrów wody i przyprawy: ziele angielskie, liść laurowy, pieprz czarny ziarnisty i mielony, pieprz ziołowy, sól do smaku, olej rzepakowy, kieliszek śliwowicy.

Wykonanie: nastawić kości wieprzowe z ziołami i gotować wywar przez trzy, cztery godziny. Przecedzić przez gęste sito i odstawić na pół godziny, żeby przyprawy opadły na dno. Odcedzić jeszcze raz.

Cebulę podsmażyć na oleju rzepakowym, a kiedy nabierze ładnego koloru, wlać kieliszek śliwowicy, podpalić. Kiedy ogień zgaśnie, przełożyć do garnka i zalać bulionem. Można zmiksować. Podawać z cebularzem.

Rybna polewka

Składniki: litr bulionu rybnego, 50 dag ryb (karp, tołpyga, miętus, sum), 2 czerwone papryki, 1 puszka pomidorów, pęczek natki pietruszki, 2 papryczki chili. Na bulion rybny: łby ryb (bez oczu i skrzeli), kręgosłupy, ogonki, marchewka, seler, por, cebula, sól, pieprz, listek laurowy, ziele.

Wykonanie: na bazie łbów, kręgosłupów, ogonków gotujemy wywar, dodajemy pokrojone warzywa, doprawiamy solą, pieprzem i podpieczoną cebulą, gotujemy 2 godziny. Po odcedzeniu do bulionu dodajemy pomidory z puszki, posiekane papryczki, czerwoną paprykę pokrojoną w kostkę. Kiedy papryka będzie miękka, wkładamy pokrojone filety rybne. Gotujemy 5 minut, na talerzach posypujemy posiekaną natką pietruszki.

Pokrzywowa bardzo dobra

Składniki: 50 dag młodych listków z pokrzywy, 1,5 litra bulionu warzywnego, 10 dag bekonu, 1 mały kubek kwaśnej śmietany, 10 dag ostrego, żółtego sera, olej, sól, pieprz.

Wykonanie: bekon pokroić w kostkę, przesmażyć na łyżce oleju. Wrzucić do bulionu warzywnego. Zagotować. Dodać drobno posiekane listki pokrzywy. Po 10 minutach wlać śmietanę, doprawić solą z pieprzem. Na talerzach posypać startym, żółtym serem.

Zupa kminkowa

Składniki: 4 łyżki kminku, 2 ziemniaki, 1 marchew, 1 pietruszka, 1 cebula, listek bobkowy, pieprz, sól, 1 łyżka mąki, olej.

Wykonanie: kminek zalać wodą na trzy godziny. Marchew, pietruszkę i ziemniak pokroić w kostkę, dodać listek bobkowy, posolić. Ugotować do miękkości. Na oleju podsmażyć cebulę, dodać mąkę, zasmażyć na rumiano. Zasmażkę rozprowadzić wywarem z zupy, połączyć z zupą.

Zupa z bobu

Składniki: 50 dag bobu (teraz mrożonego), 25 dag ziemniaków, 2 małe pietruszki, 3 marchewki, ćwierć selera, 1 kalarepka, 4 ząbki czosnku, oliwa, sól, pieprz, kubeczek kwaśnej śmietany.

Wykonanie: do wody wrzucić 2 kostki rosołku warzywnego. Do tego pokrojone w kostkę warzywa. W oddzielnym garnku ugotować bób. Obrać go ze skórki i poddusić na oliwie czosnkiem. Dodać zupy. Zaraz potem kartofle pokrojone w kostkę. Na koniec zaprawić śmietaną i posypać świeżą bazylią. Trochę masła na koniec dobrze robi.