Najlepszy bigos na święta. Przepis krok po kroku

„W słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną” – zapisał Adam Mickiewicz w Księdze Czwartej Pana Tadeusza. Podał zresztą recepturę na danie, które Polacy darzą wyjątkową estymą: „Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,/ Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;/ Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa/ Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;/ I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie/ Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie/ i powietrze dokoła zionie aromatem”.

Jędrzej Kitowicz w dziele „Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III” wspomina „bigos z kapustą, z różnego mięsa Kawalcami, kiełbasą i słoniną, drobno pokrajanymi, i z kapustą kwaśną pomieszanymi” i dodaje, że nazywano to bigosem hultajskim. Bigos z kapustą? Profesor Jarosław Dumanowski wyjaśnia, że przepisach z XVII i XVIII wieku w bigosie nie ma ani kawałka kapusty! Bigos przyrządzano z różnych rodzajów siekanego, najczęściej mięsa wcześniej upieczonego, ryb, a nawet raków, doprawiając go na kwaśno cytryną, limonią, octem czy szczawiem.

Bigos bez kapusty

Z czasem drogie cytryny i limonki zaczęto zastępować tańszą kapustą kiszoną lub nawet kwasem buraczanym. Taki bigos z burakami zachował się w Nasutowie i od dziś jest tam przyrządzany. A bigos z kapustą  stał się potrawą żołnierzy, myśliwych i podróżnych, bo można było go wielokrotnie podgrzewać na ognisku.

Praktycznym wynalazkiem okazał się bigos z wiwatem: przykrywkę kociołka dokładnie oblepiano ciastem, kiedy pod wpływem ciśnienia pokrywka wystrzeliła w powietrze, był gotowy do jedzenia. „Tymczasem Gaudenty, który nie zaniedbał uprowidować się na drogę okruchami jasnohorodzkiej biesiady, odgrzewał i konsumował wydobyty z jaszczyka, i suto kiełbasami i słoniną przyprawiony bigos, skrapiając go w ściśle wyrachowanych interwałach sporą dozą szpagatówki, która się przy nim, na prawicy, w dużej czworogrannej flaszy znajdowała […] Bigos, jak wiadomo, wzbudza silne pragnienie, wypadało więc ugasić je jakąś miksturką; pod bokiem właśnie u Finkego było do skosztowania to i owo remedium. Próba ta z pewnym taktem, po amatorsku, odbywana zajęła niemało czasu; słońce już od godziny przeszło ziemski horyzont opuściło, kiedy p. Pius ostatnimi kroplami z ostatniej butelki egzorcyzmował afektacje tłustego bigosu”.

(Franciszek Marian Ejsmont: Obrazek Jenjalnego Officjalisty, w: Co Bóg dał, Kijów: Drukarnia Uniwersytecka, 1872, s. 305–306).

Bigos w Nowym Jorku

Polski bigos, już z kapustą, okazał się wielce praktycznym wynalazkiem podróżnym, co na Podlasiu pilnie praktykował w rozjazdach Henryk Sienkiewicz. I zrobił międzynarodową karierę.

Przykład? Jak pisze Magdalena Kasprzyk Chevriaux, „co serwowała artystom Nelly Rubinstein na bankietach wydawanych w Nowym Jorku albo Los Angeles? Żadne tam międzynarodowe klasyki, tylko... bigos! A zaczęło się w 1932 roku od pierwszego przyjęcia, które wraz z mężem – światowej sławy pianistą – wydała w ich paryskim mieszkanku na Montmartrze. Wyrafinowanym przyjaciołom Artura smakował on tak bardzo, że wkrótce stał się moim plat de resistance” – chwaliła się w swojej książce kucharskiej.

Bigos krok po kroku

PONIEDZIAŁEK. Zaczynamy od zakupu mięsa. Należy kupić kilogram wędzonego boczku, wołowiny, kilogram karkówki i kilogram dziczyzny lub jagnięciny. Można ją zastąpić piersią z gęsi lub kaczki. Te trzy rodzaje mięsa to podstawa. Dla wykończenia smaku mięsa przyda się kilogram dobrej kiełbasy wiejskiej.

Mięso należy pokroić na kawałki i zamarynować w wytrawnym winie lub obficie skropić śliwowicą.

WTOREK. Należy ugotować na rosole 2 kg kapusty kiszonej i świeżej, wymieszanych w proporcji pół na pół. Jeśli pasuje nam bardziej kwaśny bigos, dajemy przewagę kapusty kiszonej. Następnie w dobrym garnku (najlepsza jest gęsiarka, lub żeliwny garnek, ale uwaga: musi być od środka emaliowany) należy zeszklić na boczku pokrojonym w kostkę ze dwie cebule. Dodać kawałki mięsa (bez marynaty) i podsmażyć na wolnym ogniu. Wolny ogień to najważniejsza zasada w gotowaniu bigosu. Jak mięso się pięknie zarumieni, należy dodać kapustę wraz z rosołem, sporo moczonych przez noc prawdziwków oraz drogocenną marynatę z mięsa, wszak jest tam śliwowica, która z później dodanymi śliwkami wędzonymi nada bigosowi fantastyczny smak.

Teraz przyprawy: przyda się stalowy pojemnik z siatki, który rozkręcamy, nakładamy do środka pokruszone przyprawy: pieprz, ziele angielskie, listek laurowy, trochę kolendry, jałowiec, kminek, a nawet kilka goździków, zakręcamy i wkładamy do bigosu, zaczepiając łańcuszek na brzegu garnka. Ostatni etap to suszone owoce: śliwka, gruszka i jabłko. Należy dusić bigos kilka godzin, często mieszając, by kapusta nie przywarła do dna garnka. W trakcie duszenia bigosu dodać kawałki wiejskiej kiełbasy. W czwartej godzinie należy bigos podlać wytrawnym winem, rosole, doprawić solą i pieprzem, by zbalansować smak świątecznego bigosu. Odstawić w ziemne miejsce na całą noc.

ŚRODA, CZWARTEK, PIĄTEK I SOBOTA. Podgrzewać, dusić przez godzinę, odstawić na noc. Próbować, można delikatnie korygować smak przyprawami, ale z umiarem, w bigosie najważniejszy jest smak bigosu. Z każdym podgrzewaniem bigos nabiera w smaku. Można go porcjować i zamrozić, mrożenie także oddaje bigosowi charakteru. Bigos na pierwszy i drug dzień świąt, a także na poświąteczny czas i na Nowy Rok gotowy.

Jak zamrozić i odgrzewać bigos

Bigos wystudzić, przekładać do pojemników, szczelnie zamknąć. Mrozić 24 godziny. Bigos może być przechowywany w zamrażarce 3 miesiące. Jak podgrzewać bigos? Wyjąć, jak pudełko się ociepli, przełożyć do garnka o grubym dnie, wlać 100 ml czerwonego wina, przykryć i podgrzewać na bardzo wolnym ogniu, od czasu do czasu mieszając. Gdy bigos zaczyna „bulgotać” jest gotowy do podania na stół.