Chaczapuri, cebularz i pierożki z karpia. Kulinarne przeboje Europejskiego Festiwalu Smaku

Na Gruzińskim Miasteczku Smaku (plac Łokietka) niepodzielnie rządziły chaczapuri i chinkali. Pierwsze skończyły się bardzo szybko. Chaczapuri piekł także Ivo Violante, na Scenie smaku pojawiły się na pokazie pensjonatu Rozanna z Wąwolnicy. Chaczapuri kochają dotyk ludzkich dłoni.

- Jak sery. Ludzie przychodzili do mnie z kupionymi wcześniej chaczapuri, kupowali kawałek sera, dzielili się jednym i drugim - mówi Marek Grądzki, serowar.

Tak się robi chaczapuri

Składniki: 2 szklanki mąki, niepełna szklanka wody lub maślanki, sól, cukier. Na farsz: 20 dag białego sera, 20 dag sera solonego (typu feta), sól, pieprz.

Wykonanie: ugotować ziemniaki rozgnieść z pokruszonym serem, doprawić do smaku solą i pieprzem. Wyrobić ciasto, podzielić na kawałki, rozwałkować małe placki, nałożyć farsz, zlepić w sakiewkę, obracać w dłoniach, tak by powstała kula. Rozwałkować, piec na patelni lub w piekarniku.

Pierożki z karpia

Rządziły na Targu Rybnym, który rozłożył się na Placu Rybnym. Przygotował je pensjonat Rozanna w Wąwolnicy. Kucharze z Rozanny wędzili także ryby. Hitem były kawałki karpia i pstrąga, zawinięte w boczek. Po rybne dwupaki wiąż stała kolejka.

- Pierożki z karpia najbardziej mi smakowały. Jadłem także zupę rybną od Pana Sandacza i wędzone ryby - mówi Piotr Bikont, reżyser teatralny i znany smakosz.

- Robimy je według przedwojennej receptury. Wykorzystujemy ryby z Gospodarstwa Rybackiego Pstrąg Pustelnia. Mięso siekamy, mieszamy z cebulą, doprawiamy ziołami. Sekret farszu kryje się w umiejętnym dobraniu mięsa różnych ryb. Plus delikatne ciasto. Pierogi podajemy z sosem z borowików - mówi Mariusz Chojnacki z Rozanny.

Ryby na fali

W 10 lubelskich restauracjach, w ramach akcji Moc Restauracji, podawano gruzińskie dania. W 16 stołach szef kuchni Piotr Kwiatosz wraz z Marcinem Kaczmarkiem-Pielinem (występował w programie MasterChef) oraz Klaudią Chamarczuk (występowała w programie Hell’s Kitchen) przygotowali doradę smażoną podawaną z adżabsandali (warzywnym ratatuj) oraz adżiką (pastą z ostrej i słodkiej papryki) w towarzystwie pudru z cytryny i pianki z ogórków.

W ramach pokazów Trzy Krainy Smaku LGD Kraina wokół Lublina pokazała karpia po strażacku według receptury strażaków z Gminy Konopnica.

Hitem okazał się Mus z pstrąga, który przygotowali Mirek Gołoś z Sadyba Rozalin oraz Grzegorz Teresiński. Recepturę na to danie zdradza Grzegorz Teresiński.

Mus z pstrąga

Potrzebujemy dobrej jakości wędzonego pstrąga. Na 4 osoby wystarczą 2 sztuki. W rondlu podgrzewać kremówkę. ok. pół litra. Nie gotować.

Obranego pstrąga podzielić na drobne kawałki i gotować na małym ogniu w śmietance. Dodać pieprzu wedle uznania. Dla koloru można dodać płaską łyżeczkę kurkumy, ale to opcjonalnie. Nie solimy, jeśli ryba była dość słona. Kierujmy się smakiem i idźmy w kierunku, który lubimy. Chilli też się sprawdzi.

Po ok. 5-7 minutach miksujemy i jeszcze na ogniu dodajemy namoczoną żelatynę w listkach. Mieszamy do rozpuszczenia. Dodajemy sok z cytryny i słodkiej pomarańczy. Ja dodaję prażony czarny sezam. Ale to opcja - wyjaśnia Grzegorz Teresiński. - Ważne, aby masa osiągnęła odpowiednią strukturę. Przelewamy do formy i chłodzimy. Ma mieć strukturę puszystego puddingu. Podajemy na crostini, lub grzankach czosnkowych. Dodajemy łyżeczkę chutney’a domowej roboty. Może być morelowy z imbirem, może być z mango lub z czerwonej cebuli na słodko.

Tradycyjne potrawy

W cyklu Lubelskie smakuj życie na scenie intrygująco zaprezentowały się cebularze: w pokazie przygotowanym przez Mariolę Zubrzycką i Stowarzyszenie Partnerstwo Producentów Cebularza Lubelskiego. Goście z Polski, których na festiwalu było dużo, nie mogli zrozumieć, dlaczego cebularze z pokazu mają zupełnie inny smak niż te kupowane w sklepie.

W pokazie Anny Augustyniak, sekretarz Województwa Lubelskiego i Agnieszki Filiks, szefowej kuchni restauracji Siwy Dym wystąpiła zapiekanka z kaszy gryczanej w duecie z ziemniaka pod pudrem grzybowym i cebularze z pokrzywą.

Tradycyjne potrawy były bohaterem cyklu Trzy Krainy Smaku. Pokazy Lokalnych Grup Działania z Krainy wokół Lublina, Ziemi Biłgorajskiej i Ziemi Kraśnickiej obserwowali uczestnicy telewizyjnych programów kulinarnych MasterChef, Top Chef i Hell’s Kitchen. Byli zachwyceni rdzenną lubelską kuchnią. - To był fantastyczny festiwal, cudowni ludzie - mówi Klaudia Chamarczuk z i Hell’s Kitchen.

Cebularze pokrzywowe

Składniki: 40 dag mąki, 3 dag drożdży, 2 cebule, szczypta cukru, sól, olej, 100 ml mleka, 100 ml wody, pęczek pokrzyw.

Wykonanie: drożdże rozcieramy ze szczypta cukru. Dodajemy letnie mleko i posypujmy mąką. Odstawiamy w ciepłe miejsce do ruszenia drożdży. W misce przygotowujemy mąkę oraz olej i wodę ze szczyptą soli. Dodajemy do tego drożdże, które zwiększyły objętość i ciepłymi dłońmi zagniatamy tak, aby odchodziło nam ciasto od dłoni. Długo wyrabiamy. Tak przygotowane ciasto pozostawiamy w cieple, by znów nabrało objętości.
W tym czasie obieramy cebulę i kroimy w kostkę, pokrzywę obieramy z listków i kroimy w paski. Na patelni rozgrzewamy olej i smażymy cebulę z pokrzywą. Z wyrośniętego ciasta przygotowujemy małe kulki jednakowej wielkości, rozwałkowujemy i nakładamy cebule z pokrzywą. Pieczemy w 180 stopniach przez około 25 minut.