Jak smakuje kuchnia hrabiów na Włodawie i Różance?

To musiała być niesamowita kuchnia - mówi Jean Bos, który przez 15 lat gotował dla króla Belgów. W kolacji historycznej w Hades Szeroka nie mógł nacieszyć się pstrągiem z juchą z rożenków. To jedno z dań przygotowanych przez Marka Panka według przepisów z dzieła „Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia”, książki kucharskiej Pociejów z XVIII wieku. - Z czasów staropolskich zachowały się tylko dwie drukowane książki kucharskie: wydane w 1682 r. w Krakowie „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” napisane przez Stanisława Czernieckiego i opublikowany w 1783 r. w Warszawie „Kucharz doskonały” z 1783 r. Wojciecha Wielądka - mówi prof. Jarosław Dumanowski, który odkrył w Kijowie książkę kucharską Pociejów.

Auchty i migdały

Smakiem staropolskiej kuchni zachwycili się goście kolacji historycznej w restauracji Tinto. W restauracji 16 stołów szef Piotr Kwiatosz podał między innymi kołacz tartaczny z masłem, truflą, miodem i pomidorami, abuchty wołowe z kolendrą, piklami z cebuli i śmietaną, pstrągi z kuchtą, postny zielony barszcz, karpia, kaczkę Pociejów.

Szef Maciej Nowicki z Muzeum Pałacu w Wilanowie wraz z Maciejem Bartonem, specjalistą od kuchni pałacowej przygotowali w IBB Grand Hotel Lublinianka „Ucztę Pociejów”, dania komentował Dumanowski. - Dzięki odkrytej księdze spisanej dla pani Pociejowej możemy poznać niezwykłe przepisy na dziczyznę, np. żubry, jelenie, sarny, bobry, dropie i wiele innych. Z Kuchmistrzostwa pochodzi też cała seria receptur na ryby, w tym na szczupaka i łososia po polsku, specjalne potrawy na Wielki Czwartek, opisano też potrawy postne na sobotę (gdy post był lżejszy), najróżniejsze kluski, uwielbiane wtedy potrawy z migdałów czy choćby flaki oraz dania z popularnych pięćset lat temu konopi. Nie zabrakło też innych potraw mięsnych, a całość kończy seria receptur na wyrabianie octu winnego i piwnego - tłumaczy prof. Jarosław Dumanowski.

Sprawdźmy zatem, co to za przepisy.

Contusa od tegoż [doktora Krokiera z Lublina]

Weźmi piersi od kapłona albo od kokoszy niedowrzałej, doskonale stłucz je albo raczej w większym naczyniu albo dojnicy uwierć, przydaj migdałów cztery pierwej w wodzie różanej wymoczonych i cukru do smaku. Znowu uwierć, to wszystko uwierciawszy, przelej polewki z tego kapłona abo kokoszy, tłustości odjąwszy znowu, niech to dobrze wezwre na węglu rozpalonym, mieszają zawsze.

Komentarz prof. Jarosława Dumanowskiego: w książce kucharskiej należącej do Rozalii Pociejowej i jej córki księżny Ludwiki Honoraty Lubomirskiej natrafiamy na kilka wzmianek o Lublinie. I nie ma w tym nic dziwnego, Pociejowie i Lubomirscy często bywali w mieście, mieli tu swój pałac i byli dobrodziejami lubelskich klasztorów i kościołów. Autorem tej receptury był najprawdopodobniej Paweł Krokier (zm.1646), lekarz ks. Krzysztofa Zbaraskiego, mieszczanin lubelski i rektor gimnazjum ariańskiego w Rakowie. W 1645 r. wspominany jest też aptekarz lwowski Antoni Krokier, „doktor” wskazuje jednak na lekarza.

Gęś pieczona

Gęś tłustą upiecz, rynkę abo brytwannę pod nię podstawiwszy, żeby się tłustość nie psowała, a tą tłustością gęś tę polewaj. Cebulę nakrajawszy, w wodzie warzyć i masła w nie włożyć niemało. Kiedy to wszystko uwre dobrze, tedy jabłka na czworo pokrajawszy, włożyć w tę cebulę, także i miodu, pieprzu tłuczonego, kęs szafranu, rodzenków drobnych i to wszystko społem zwarzyć i tę gęś polać.

Komentarz: przepis z książki pociejowskiej to klasyczna, przedstawiona w dużym skrócie receptura na pieczoną gęś. Oryginalny jest natomiast sos, którego podobną wersję znamy z „Mody bardzo dobrej smażenia różnych konfektów”, radziwiłłowskiej rękopiśmiennej książki kucharskiej z ok. 1686 r. Jest to właściwie staropolski „gąszcz”, który można podać obok mięsa jako gęsty sos lub purée. Tajemnica smaku całości tkwi w kontrastowych zestawieniach kwaśnych jabłek, miodu, cebuli, rodzynek i aromatycznych przypraw.

Abuchty wędzone tak robią

Nakrajać cienko mięsa, a długo na dwa palce wzmią[s]z, a to z pieczeń zadniej ćwierci zrazowej śriedniej z białej i z ogonowej, namoczyć to w occie, z octu wyjąwszy, tłuc to dobrze wiercimakiem w miecce, obracając i z tej, i z owej strony, posolić dobrze, żeby poleżało w soli, ażby dobrze nasłoniało. Potym natarszy czostkiem albo koliandrem, albo i kminem, z jakiemi kto rad jada, ubić to raz i znowu potym zawiesić albo na słońcu, albo w dymie, a trzeba trzaskami kopcić albo na słońcu na wiosnę, a kiedy na słońcu, to trzeba solić dobrze.

Komentarz: kompletnie zapomniane dziś abuchty to pochodząca z dawnej kuchni ormiańskiej wędlina. Samo słowo pochodzi z języka z ormiańskiego (apucht) i oznacza suszone mięso wołowe, krojone w paski, rozbijane i marynowane, potem suszone na słońcu, zwykle surowe, czasem także podwędzane. Produkt ten był popularny w XVII i jeszcze w XVIII w., z czasem sam termin stał się zupełnie niezrozumiały.

Pstrągi z juchą tak warzyć

Wziąć rodzenków wielkich i wypłukawszy ich chędogo, warzyć je dobrze, żeby je mógł przetrzeć przez sito. Gdy już uwreją, przetrzeć ten gąszcz i tąż wodą, co rodzenki wrzały, roztwarzyć go trochę, pstrągi ocosawszy i sprawiwszy chędogo, warzyć je w rosole, nakrążawszy pietruszki wzdłuż, włożyć. Potym, gdy będą dowierać, zaprawić je, pieprz, imbier, cynamon, szafran, rodzenki drobne, wlawszy on gąszcz w nie, małmazyej albo wina wlać, octu winnego trochę i tak z tym przywarzyć dobrze jako potrzeba.

Komentarz: ryby zajmowały w kuchni staropolskiej miejsce szczególne. Z względu na długi i bardzo surowy post, najbogatsi chętnie sięgali po świeże, słodkowodne ryby (świeże ryby morskie były praktycznie niedostępne, znano je w mniej cenionej wersji suszonej lub solonej). Receptura na pstrągi pisuje klasyczny staropolski smak, polegający tu na połączeniu słodyczy rodzynek, z których sporządzano gąszcz (gęsty sos) i zaprawiano go aromatycznymi wschodnimi korzeniami z dodatkiem słodkiej małmazji. Po raz kolejny mamy do czynienia z prawdziwą fuzją smaków, przy czym całość przełamywano jeszcze octem winnym.

Śliwy szuszone

Nałupić śliw przerżnąwszy, kostki wyjąć i nasypać w każdą kopru włoskiego i znowu zlepiwszy, na gonty chędogie albo na deszczki kłaść i w piecu wolnym suszyć, i schować.

Komentarz: śliwki, po wypestkowaniu, faszerowano koprem włoskim (fenkułem) i podsuszano powoli, by posmak i aromat przyprawy rozszedł się po owocach. W innych przepisach z epoki zamiast pestki wsadzano do śliwki migdał, by dodać mu smaku obtaczano go najpierw w cukrze i imbirze albo macerowano w alkoholu o wyrazistym smaku (cynamonówka, anyżówka). Migdał udawał pestkę, co nadawało produktowi iluzyjnego, barokowego w stylu charakteru.