Czy Tatarzy jedli tatara? Jak zrobić dobrego tatara? Przepisy i porady

Tatarzy na Lubelszczyźnie? O ich obecności świadczą w Lublinie nazwy: Majdan tatarski i Tatary. We wsi Kocudza jeszcze zachowały się ślady tatarskiej architektury.

– Domy miały wejście skierowane na wschód i charakterystyczne zdobienia – mówi Barbara Nazarewicz z Muzeum Regionalnego w Janowie Lubelskim.

Ale najbardziej tatarską wsią jest Studzianka. Choć nie zachował się tu meczet, to przetrwał mizar: zabytek, pomnik i cmentarz. Tatarzy ze Studzianki otrzymali nadania ziemskie za zasługi dla Rzeczpospolitej. Mieszkali także i zgodnie żyli we wsi Ortel Królewski, tak jak Studzianka położonej w gminie Łomazy. Dziś tatarska krew płynie w żyłach niejednego mieszkańca okolic Łomaz, zaś niektórzy mieszkańcy Studzianki wciąż mają tatarskie rysy.

>>> Gdzie zjeść dobre pierogi? TOP 10 miejsc w Lublinie

Czy Tatarzy jedli tatara?

Według legendy przywołanej we wstępie Tatarzy trzymali mięso - a dokładnie końską polędwicę - pod siodłem, gdzie miękła i dojrzewała. Porcje takiej polędwicy doprawione ziołami miał być pierwszym tatarem. Czy tak było?

„Zatrzymując jeno zadnią część końskiego mięsa, krają (Tatarzy) ją na jak najszersze płaty w najbardziej mięsistym i obfitym miejscu na grubość zaledwie jednego do dwóch palców. Pokrojone płaty kładą na końskim grzbiecie i solą z wierzchu” - napisał w 1651 roku Wilhelm Le Vasseur de Beauplan w „Opisaniu Ukrainy”.

Ale od Tatarów pochodzą jeszcze dwie polskie potrawy: tatarka ze skwarkami i sos tatarski. Tatarka to kasza gryczana (hreczana) i w naszym regionie na hreczkę do dziś mówi się tatarka.

Jeśli idzie o tatarski sos, to szwajcarski kucharz Joseph Favre, który opisał dania tatarskie i sos w książce „Dictionnaire universel de cuisine pratique” tłumaczył tatarskie korzenie kuchni tak:

„Sposób przyrządzania żywności, o którym w przeszłości sądzono, iż pochodzi z kuchni ludów turkiestańskich. Wydaje się jednak bardziej prawdopodobne, że ten sposób przygotowywania mięs panierowanych z pikantnym sosem dotarł do nas od barbarzyńców w czasie inwazji z północy, trafniej jest zatem dziś nazywany po polsku. Dawniej dania przyrządzane po tatarsku były zawsze panierowane, grillowane i podawane z pikantnym sosem z musztardy, jednak współczesna kuchnia francuska słusznie rozróżnia sposób przyrządzania po polsku, określając nim każde mięso panierowane, podczas gdy mianem tatarskiego określa się dziś bardzo pikantny sos, bez musztardy, dla odróżnienia od sosów typu remulada, które zawierają ją obowiązkowo”.

>>> Kuchnia z różnych stron świata w Lublinie. Wybraliśmy 10 restauracji

Jak zrobić sos tatarski?

Dalej Favre podaje sposób robienia sosu tatarskiego: „Sos tatarski zimny. Obficie przyprawić sos majonezowy pieprzem i dodać posiekany szczypiorek, pietruszkę, trybulę, kapary, korniszony, wszystko starannie krojone. Sos tatarski ciepły. Po przygotowaniu ciepłego majonezu według przepisu 3,258 i po dodaniu do niego świeżych ziół, jak wskazano wyżej, uzyskuje się sos tatarski ciepły, bardziej nadający się do wykorzystania w obsłudze restauracyjnej. Na południu intensyfikuje się smak sosu poprzez dodanie czosnku, w Ameryce stosuje się do tego imbir i kolendrę, na północy Europy siekany koper i tarty korzeń chrzanu”.

A tak na marginesie, sos tatarski na zimno można podać do tatara zamiast musztardy. Szczególnie jeśli podkręcimy go imbirem i kolendrą.

Tatar na gorąco?

Druga hipoteza wywodzi tatara z kuchni francuskiej. We Francji w XIX wieku befsztyk tatarski przyrządzano z mięsa końskiego (tartare de cheval), nazywanego wołowiną dla ubogich. Kiedy tatar trafił do Polski, tatar z koniny stał się tatarem numer 1.
W restauracjach francuskich podawany jest „tartare aller-retour”. To surowe wołowe mięso mielonego z przyprawami, które lekko smaży się z obu stron. Należy posiekać stek wołowy, pokroić w kostkę szalotki i posiekać je z kaparami. Pokroić pikle na małe kostki. W misce wymieszać posiekany stek, olej, sok z cytryny, musztardę i pietruszkę, używając dwóch widelców. Doprawić solą, pieprzem i Tabasco. Wyrobić 4 tatary w kształcie małej tarty, podgrzać patelnię i smażyć z obu stron po 30 sekund.

Zrób sobie tatara w domu

Jak sobie sieknąć dobrego tatara? Nie wystarczy dobre mięso. Trzeba wiedzieć, jak je posiekać, bo prawdziwy tatar to tatar siekany. Nie przemielony przez maszynkę. Zanim mięso posiekamy, musimy pokroić go w plastry. Jak pokroimy prawidłowo, tatar będzie soczysty. Jak prawidłowo pokroić mięso? Surowe mięso kroimy w poprzek włókien, nigdy wzdłuż.

W najlepszych restauracjach tatara kroi się przy kliencie. W restauracji „Kardamon” kucharz najpierw pokazuje mięso i prosi o akceptację, potem sieka, pytając o to, jak drobne mają być kawałeczki mięsa. Jedni wolą wyraźne kawałki mięsa, inni drobno posiekane mięso.

– Na życzenie klienta kucharz może, wzorem przedwojennych szefów kuchni, uskrobać mięso. Taki tatar ma jeszcze ciekawszy smak – mówi Lech Cwalina, właściciel restauracji Hades Szeroka w Lublinie, gdzie podaje się kilkanaście rodzajów tatara.

Piotr Huszcz: Tatar z jagnięciny uhruskiej

Składniki: 32 dag combra jagnięcego, 100 ml oleju rzepakowego tłocznego na zimno, 20 dag czerwonej cebuli, 100 ml wody, 100 ml octu, 6 dag cukru, sól do smaku, pieprz kolorowy, 40 kwiatków rzepaku.

Wykonanie: comber jagnięcy drobno posiekać doprawić solą i pieprzem kolorowym, olejem rzepakowym. Marynowana cebula. Ocet, wodę i cukier zagotować. Czerwoną cebulę pokroić w plastry grubości 4 mm, zalać gorącą zalewą. Tatara uformować, poukładać na nim marynowaną cebulę i kwiaty rzepaku, skropić olejem rzepakowym i posypać kolorowym pieprzem.