Ostrygi. Instrukcja obsługi. Jak jeść ostrygi?

Nie zapomnę, jak w 2015 roku na Starym Mieście w Lublinie Piotr Michalski, znakomity restaurator z Poznania, częstował gości Europejskiego Festiwalu Smaku świeżymi ostrygami.

- Wiele lat temu czytając „Pamiętniki Casanovy”, czy też pilnie studiując historię napotykałem na dziwną nazwę „ostrygi”. Zastanawiałem się, co to może być i dlaczego w eleganckich restauracjach i straganach Paryża, Włoch, Hiszpanii czy Anglii wszyscy się zachwycają i rozmyślają nad tymi morskimi mieszkańcami, a my w Polsce znamy je z literatury i filmów z Bondem? Aż razu pewnego na moim stole wylądowała skrzyneczka ostryg z oceanu północnego Zakochałem się w nich od pierwszego kęsa - mówi Piotr Michalski.

Festiwalowa akcja ostrygi przeszła najśmielsze oczekiwania Piotra. W ciągu 3 dni w Lublinie „poszło” mnóstwo ostryg. Wylądowały też w karcie Kardamonu, gdzie według wskazówek Michalskiego są do dziś podawane.

Pochodzenie i rozmiary

Ważne, z jakiego kraju pochodzą te najszlachetniejsze owoce morza.

- Pamiętajcie, że ostrygi z różnych regionów świata smakują inaczej. W Japonii są słodko kwaśne, na Florydzie duże, okazałe ostrygi są prawie słodkie, podobnie jak angielskie. Francuskie pachną solą z okolic Marsylii, a polskie niestety smakują tak, jak je nam dostarczą - tłumaczy Piotr Michalski.

W lubelskich hurtowniach spożywczych kupicie ostrygi w kilku rozmiarach.

- Największe mają oznaczenie „0”, najokazalsze na talerzu „1”, moje ulubione. Gastronomiczne najpopularniejsze są ostrygi numer „2”. O reszcie możemy zapomnieć, niech rosną w spokoju, z wyjątkiem chorwackich przepysznych, ale małych ostryg - dodaje Michalski.

Ostrygi najlepiej zjeść od razu. Jeżeli musimy je przechować, wstawiamy do lodówki i przykrywamy wilgotną ściereczką. Nie wolno zalać ich wodą, muszą mieć dostęp powietrza, żeby przeżyły. Tak, bo ostrygi jemy żywe.

Otwieranie ostrygi

Według legendy francuski król Ludwik XIV, wielkich ich smakosz, kazał ściąć kucharza, który podał mu nieświeże ostrygi.
Najważniejsze, żeby kupić świeże ostrygi. W lubelskich hurtowaniach, na stoisko rybne, docierają z Francji lub Holandii w ciągu 48 godzin od połowu.

Surowe normy jakości i kontrole są gwarancją, że żywe ostrygi spełniają oczekiwania nawet najbardziej wymagających smakoszy.

- Najlepsze ostrygi są w lutym i marcu, w okolicach Walentynek sprowadzamy je codziennie - mówi pracownik działu rybnego jednej z lubelskich sieci.

- Kupując ostrygi pamiętajmy, aby były zamknięte. Oznacza to, że są świeże. Muszą pachnieć. Otwieranie to najtrudniejszy moment konsumpcji. Potrzebny będzie do tego krótki, sztywny nożyk i zabezpieczenie: stalowa rękawica, gruba rękawiczka lub sześciokrotnie złożona ściereczka. Po otwarciu podcinamy mięsień i ostryga gotowa. Powinna pachnieć bryzą nad brzegiem morza o poranku, zapachem jodu i ostatnich spacerów nad brzegiem morza - opowiada Piotr Michalski.

Jak jeść ostrygi?

Uwielbiał je Aleksander Dumas, który jadał je świeżo otwarte, bez żadnych dodatków poza dobrym winem. I to jest najlepszy kierunek.

Wyjęte z muszli ostrygi odkładamy na lód, uważając, żeby nie wylać wody z muszli. Możemy ją przefiltrować przez sitko, żeby pozbyć się ewentualnym odłamków muszli, powstałych przy otwieraniu.

Wodę wlewamy na powrót do muszli, wkładamy ostrygę i zajadamy. Możemy skropić ostrygę sokiem z cytryny, octem balsamicznym czy tabasco. Jednak przyprawy zagłuszą smak ostryg.

- W internecie znajdziecie także błędne wskazówki. Na przykład: „Ostryg się nie gryzie, tylko łyka”. Bzdura. To ja się pytam: schabowego też połkniesz, czy będziesz gryzł, rozkoszując się jego smakiem? Ostrygi jak najbardziej gryziemy, delektujemy się smakiem, dopiero połykamy - tłumaczy Piotr Michalski.

Co można dodać do ostrygi?

Najlepiej winegret z posiekaną szalotką i biały pieprzem. W warszawskim hotelu Sheraton podaje się ostrygi na kilka sposobów. Polecam ocet winny, świeże mango pokrojone w kosteczkę, papryczkę chili i świeżą kolendrę. Lub wersję: wódka, sok z limonki, tabasco. Wymieszać i polać ostrygę.

Do ostryg można podać bagietkę lub żytni chleb z masłem. Warto też zdać się na inwencje szefa kuchni. Sam Casanova cenił sztukę gotowania i mistrzów zawodu, pisząc tak: „Kucharze i aptekarze, znający tajemnice chemii, uchodzą za ważne osobistości, ponieważ znają się nie tylko na ziołach i roślinach uprawnych, ale posiedli także sztukę takiego łączenia smaków i aromatów, by powstało nowe danie, którego składników nikt nie odgadnie. Aby zostać szefem kuchni, powinno się uzyskać aprobatę kolegium przyrodników, którego członkowie są bardzo uczeni i bardzo surowi. Złożyć wszystkie egzaminy z wiedzy o roślinach. Stąd widać, że kucharze to wielka rzadkość. Są bardzo dobrze opłacani i wszyscy bardzo bogaci”.

Ostrygi można także jeść na gorąco, łączyć z serami pleśniowymi. Tylko po co zabijać smak świeżej ostrygi?