Kultowe przepisy z PRL. Najlepsze na "śledzik party"

Dlaczego kulinarnie warto wracać do czasów PRL? Ano dlatego, że po wojnie w najbardziej znanych restauracjach Lublina i regionu przechowały się przedwojenne receptury, sposoby podania a nawet specyficzny savoir vivre kelnerów.

Słynne, ostatkowe śledziki odbywały się w „Rarytasie” w Piaskach, w „Polance” w Sadurkach, w „Europie” i „Powszechnej” w Lublinie. W książce skarg i wniosków restauracji „Polanka” w Sadurkach zachował się wpis, że tutejsza kuchnia jest jedną z najlepszych w Polsce. Tak napisał turysta z Budapesztu, którego zachwyciły zrazy po węgiersku.

Co zamawiano na śledzika? Awanturkę, zimne nóżki, fasolkę po bretońsku, rosół z żółtkiem, flaczki, golonkę. Na koniec śledzia w śmietanie. Lub na sałatce.

Oto autentyczne receptury na 7 pysznych dań.

Awanturka

Czyli surówka z rzodkiewki z twarożkiem „Awanturka”. Klasyczny twarożek podawany w słynnej restauracji „Rarytas” w Piaskach wraz ze świeżymi chrupiącymi bułeczkami z piekarni Mariana Kłebukowskiego.

Składniki: 50 dag rzodkiewki, 10 dag młodego szczypiorku, 40 dag sera twarogowego, 20 dag śmietany, sól, pieprz.

Wykonanie: rzodkiewkę oczyścić, opłukać, wybrać listki zdrowe. Rzodkiewkę pokrajać w krążki, listki w paski, szczypiorek drobno posiekać. Wymieszać z serem twarogowym, pokrajanym w kostkę, polać śmietaną, doprawić do smaku solą i pieprzem.

Galareta

Składniki: 2 kilogramy nóżek wieprzowych, 30 dag włoszczyzny (cebula, marchew, pietruszka, seler), pęczek lubczyku, 2 dag soli, 1 g liści laurowych, 1 g ziela angielskiego, 2 g pieprzu, 1 dag czosnku.
Wykonanie: nóżki wieprzowe oskrobać, dokładnie oczyścić, opłukać w ciepłej wodzie, porąbać raz wzdłuż i w poprzek. Kości nie wyjmować.

Włoszczyznę oczyścić, opłukać, dodać do porąbanych nóżek, zalać zimną wodą, dodać sól, gotować na wolnym ogniu 3 godziny. Pod koniec gotowania dodać pęczek lubczyku, zmiażdżone ziele angielskie i liście laurowe.

Miękkie nóżki wyjąć z rosołu, mięso starannie obrać od kości, pokrajać w kostkę, wymieszać z rosołem, dodać pieprz, roztarty czosnek, wylać do miseczek. Podawać z octem, musztardą, chrzanem, sosem tatarskim i pieczywem.

Fasolka po bretońsku

Składniki: 80 dag fasoli białej, 13 dag tłuszczu mieszanego, 5 dag cebuli, 2 dag mąki, 9 dag koncentratu pomidorowego, 2 dag soli, 2 g papryki, 50 dag kiełbasy zwyczajnej w jelicie naturalnym.

Wykonanie: fasolę opłukać, zalać na noc zimną przegotowaną wodą, aby napęczniała i pozostawić w chłodnym miejscu. Na drugi dzień ugotować ją w tej samej wodzie, uzupełniając ilość wody w miarę potrzeby wrzątkiem.

Przyrządzić zasmażkę z tłuszczu, magii i cebuli, dodać koncentrat pomidorowy. Sosem zalać ugotowaną fasolę, dodając sól i paprykę do smaku. Kiełbasę opłukać, pokrajać w kostkę, przygrzewać partiami z fasolą. Podawać z ziemniakami.

Flaki z restauracji Rarytas w Piaskach

Prawdopodobnie najsłynniejsze flaki w Polsce. Oto oryginalna receptura od Jagi Sieczkarz, córki Ryszarda Sieczkarza, który prowadził restaurację „Rarytas” w Piaskach.

- Dla czterech osób: Ugotować wywar z ok. 1-1,5 kości wołowych z dużą ilością włoszczyzny, odcedzić. Wrzucić kilogram pokrojonych w paseczki, ugotowanych flaków wołowych, gotować ok. 20 min. Na patelni rozgrzać 1/3 kostki smalcu, wsypać 3 łyżki mąki, przygotować ciemnozłotą zasmażkę, rozprowadzić zimną wodą, dodać do zupy, zagotować. Na grubej tarce utrzeć średnią marchewkę, mniejszą pietruszkę, ćwiartkę selera, wrzucić do flaków, gotować ok. 5 min. Jednocześnie wsypać łyżkę słodkiej czerwonej zmielonej papryki, łyżeczkę świeżo zmielonego pieprzu, łyżkę maggi i majeranku.

Na koniec dodać dużą garść natki pietruszki, już nie gotować. Do każdej porcji na talerzu wrzucić wiórek masła - podaje Jaga Sieczkarz. Dziękujemy.

Golonka

Składniki: 4 golonki po 80 dag, 6 marchewek, 4 pietruszki, 1 seler, 2 cebule, 6 ząbków czosnku, 10 wędzonych śliwek, 200 g czystej wódki, sól, pieprz, listek bobkowy, ziele angielskie, imbir.
Wykonanie: poprzedniego dnia zalać golonki solanką sporządzoną z 2 litrów wody, 2 łyżek soli, 2 listków bobkowych, ziela angielskiego. Zostawić na noc. W dużym garnku zagotować bulion na warzywach i przyprawach. Wstawić golonki, gotować 3 godziny. W połowie gotowania dodać wódkę, wędzone śliwki i imbir. Kiedy golonki będą miękkie, wyjąć kość. Nastawić piekarnik na 180 stopni Celsjusza. Wstawić golonki na 20 minut. Wyjąć, kiedy skórka będzie chrupiąca.

Rosół trybunalski. Przepis Jarka Saka

Składniki: 1 duża kura wiejska, 50 dag kaczki (skrzydełka, lub porcja rosołowa), 20 dag szpondra, 3 marchewki, 1 pietruszka, 1 mały seler, 1 opieczona cebula, kawałek pora, listek laurowy, ziele angielskie, 2 gałązki świeżego rozmarynu, skórka z limonki, sól, pieprz.

Wykonanie: kurę poporcjować. Mięsa kilka razy wypłukać, żeby pozbyć się krwi. Zalać w garnku zimną wodą. Zagotować. Wylać wodę. Zalać zimną wodą jeszcze raz. Dodać przyprawy. Gotować 3 godziny na wolnym ogniu. Dodać włoszczyznę. Gotować godzinę. Wyjąć mięso. Doprawić solą z pieprzem. Sklarować. Dodać otartą skórkę z limonki. Podawać z domowym makaronem.

Lub - na śledzika - podać czysty rosół w bulionówce, obok w kieliszku żółtko. Żółtko wlewamy do bulionu, mieszamy, doprawiamy pieprzem, wypijamy.

Śledź na sałatce warzywnej z majonezem

Składniki: 1 jajko na twardo, 2 jabłka, 2 ogórki konserwowe, 1 ugotowany ziemniak, 1 ugotowana marchew, zielony groszek cukrowy wedle uznania, 2 śledzie octowe, szczypiorek, majonez, musztarda, sól, pieprz.

Wykonanie: ugotowane i obrane warzywa kroimy w ładną kostkę, podobnie jak jajko. Groszek cukrowy w paseczki. Śledzia w poprzek na kawałki 2,5 cm. Do majonezu dodajemy pokrojony szczypiorek. Jajko, ziemniak, ogórek konserwowy łączymy i doprawiamy musztardą, pieprzem i solą.

Na talerzu kładziemy ring (formę do sałatki). W dowolnej kolejności nakładamy składniki, tak, by kawałki śledzia były na wierzchu. Delikatnie dociskamy i zdejmujemy ring. Majonez z szczypiorkiem nakładamy obok naszej kompozycji. Ozdabiamy zielonym groszkiem i marchewką. (Przepis Adama Piechaczka).