Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

11 stycznia 2025 r.
13:19

Pierogi, falbanki i brzuszki. Takich ruskich jeszcze nie jedliście

Najpierw ruskie, a potem każde inne – tak często mówią miłośnicy pierogów. Po latach poszukiwań udało się zdobyć kresowy przepis na bezbłędne pierogi z nadzieniem z ziemniaków i sera. Jeszcze takich ruskich nie jedliście.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Jeśli kochacie pierogi, warto choć raz pojechać do Pilzna koło Dębicy, gdzie w tamtejszej pierogarni w karcie widnieje co najmniej 130 pierogów.

„Gospoda u Wiedźmy” zasłynęła z tego, że pracujące tam panie robią pierogi na receptę według wskazówek lekarzy i dietetyków. Od bezglutenowych po pierogi z ciastem zawierającym konkretne zioła. Są pierogi w cieście pełnoziarnistym z tofu, z kozim serem, jest mix ruskich, są pierogi z kapustą kiszoną, z kapustą kiszoną i pieczarkami, ze słodką kapustą, są pierogi z wołowiną, z wieprzowiną, z kaczką, z cielęciną, dietetyczne, jest mix wegański, jest mix wegetariański, jest mix ruskich, kapuścianych, z mięsem, mix słodki i owocowy...

Z badań prof. Jarosława Dumanowskiego wiemy, że „pierogi ruskie” z XIX i początku XX wieku były to pierożki drożdżowe pieczone w piecu z nadzieniem mięsnym, rybnym, warzywnym.

– Bo skąd w końcu kucharze i kucharki sprzed lat stu kilkudziesięciu mogli wiedzieć, że my będziemy tak nazywać pierogi gotowane z farszem ziemniaczano-serowym? – pyta Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu; historyk i znawca kuchni staropolskiej w kuchni. – A co do nazwy wyjaśnia, że określenie „ruski” oznaczało nie narodowość, ile raczej religię zamieszkujących wschodnie ziemie dawnej Rzeczypospolitej prawosławnych.

Słynna Lucyna Ćwierczakiewiczowa podaje przepisy na pierogi ruskie z mięsem, kapustą słodką, z serem i śmietaną, z rybą i jajami, z rybą, z ryżem, z powidłami, ruskie z kaszą niskie naszym przepisom na pierogi lubelskie. Z kolei Wincenta Zawadzka, autorka popularnej książki „Kucharka litewska” podaje przepisy na pierogi ruskie z mięsem, pierogi ruskie z cielęcych wątróbek, ruskie z jesiotra, ze szczupaka, z kury i ryżu, ruskie z grzybami. Echem tym przepisów są wybitne regionalne pierogi z karpia podawane w restauracji Rozanna w Wąwolnicy.

Farsz rozmaity

Ciasto na te pierogi może być listkowe, maślne, kruche, lub zwyczajne drożdżowe, jak na bułki. To ostatnie najwięcej na ten cel używane, należy tylko masło surowe utrzeć na śmietanę i włożyć do ciasta zamiast topionego, a będzie kruchsze - czytamy w starych książkach kucharskich.

Farsze mogą być rozmaite. Zajrzyjmy do starych receptur. Oto farsz z kapusty słodkiej, trochę inaczej: „Proporcja: 1 główka kapusty, soli, 5 jaj, 1—2 cebul, 1 łyżka masła. Na ciasto osobno.

Sporą głowę białej kapusty rozkroić, ugotować w rozsolonej wodzie na miękko, wyciąć głąby i wycisnąć. Usiekać drobno, dodać 5 jaj twardo ugotowanych, też drobno usiekanych, posolić, zmieszać z masłem podsmażonem z drobno usiekaną i wyciśniętą cebulą, mocno wymieszać 1 włożyć do ciasta”.

A oto farsz na pierogi mięsem: „ Proporcja: 1 cebula, ¼ f. masła, 2—3 f. pieczeni, 2—3 łyżek buljonu, 4—5 jaj, soli, pieprzu. Ciasto osobno.  Podsmażyć trochę usiekanej cebuli w sporej łyżce masła, usiekać upieczonej cielęciny, zwierzyny, lub ugotowanego wołowego mięsa, podtuszyć w maśle z dodaniem paru łyżek buljonu dla soczystości, popieprzyć, posolić i jeszcze drobniej posiekać. Położyć na ciasto rząd tego farszu, rząd usiekanych drobno jaj twardych, znowu farszu, skropić masłem, zakryć ciastem i upiec.

Pierogi z ziemniakami i serem Marii Disslowej

Składniki: 35 dag mąki, 1 jajko, 1/2 kg ugotowanych ziemniaków, 12 dag sera, 1/2 cebuli, 3 dag masła do cebuli, łyżka soli, 6 dag masła do okrasy.

Wykonanie: zagnieść ciasto na stolnicy z mąki i jajka z dodatkiem wody (ciepłej). Wlewać należy wodę po troszeczku, aby nie rozrzedzić ciasta, powinno być tak tęgie, aby nie rozłaziło się i nie lepiło do palców. Rozwałkować na grubość noża, wykrawać kółka i napełniać przygotowanymi ziemniakami z serem. Trzymać pierożki lekko w palcach, aby były pełne, niezgniecione, zlepiać brzeżek. Do nadziewania utrzeć ziemniaki wraz z serem na masę, dodając przysmażonej cebulki i soli, a kto lubi dodać pieprzu, jajko też poprawi smak i pożywność ziemniaczków. Rzucać pierogi na wrzącą i osoloną wodę, gotować 3 minuty, polać zrumienionem masłem i świeże podać na stół.

Falbanki i brzuszki

Od Anny Baran, architekta ze Złoczowa dostałem przepis na kresowe „pierogi mamci Danusi”. Recepta przeszła z pokolenia na pokolenie. Robi się je na oko, ale wskazówki są.

Najpierw ciasto: „Składniki: mąka gładka, typu tortowego, gorąca woda Przygotowanie - wysypujemy mąkę na stolnicę, robimy w środku kraterek – powoli wlewamy gorącą wodę, mieszamy nożem, ile zabierze, tak, żeby naokoło został tylko mały wianuszek mąki – jak ostygnie dokładnie wyrabiamy, jak się u mnie w domu mówi „misimy” ciasto, w miarę potrzeby podsypując mąką. Do ciasta można dodać jedno małe żółtko, ale bez żółtka ciasto będzie bardziej miękkie”.

Teraz farsz: „Składniki: ziemniaki, u mnie się mówi kartofle około 1 kg, ser biały w kostce, półtłusty, około 30 - 35 dag, masło, 1 duża cebula, albo 2 małe, pieprz grubo zmielony (jak kto lubi, ja daję dużo), sól i cukier do smaku. Przygotowanie: ugotować kartofelki – jeszcze gorące porządnie utłuc u mnie się mówi podusić – mocno rozdrobnić biały serek, podusić z kartoflami – kopiatą łyżkę masła rozpuścić na patelni i usmażyć na niej drobno pokrojoną cebulę, tylko uwaga, cebula ma być smażona, nie duszona, musi być brązowa! Wlać do kartofli z serem i podusić, dodać do tego sporo grubo zmielonego pieprzu, 2 łyżeczki cukru i sól do smaku. Gotowe! Uwaga: zwykle farsz do pierogów robi się przepuszczając kartofle i ser przez maszynkę, my jednak, zgodnie ze złoczowską tradycją, lubimy jak w pierogu nie jest jednolita masa, tylko widać i czuć na języku ziarenka sera, pieprzu, czy pachnące brązowe cebulki”.

Lepienie: Jak ciasto sobie odpocznie wałkujemy bardzo cieniutko i wykrawamy szklanką krążki. Robimy spore kulki z nadzienia, układamy na krążkach. naciągamy ciasto na kulkach, wtedy robi się cieńsze, a pierogi mają brzuszki. Lepimy bardzo mocno ściskając i lekko skręcając, by zrobiła się falbanka, falbanka musi być mocno ściśnięta i cieniutka, inaczej będzie twarda. Gotować do wypłynięcia w dobrze osolonej wodzie”.

Coś innego

Jak podawać pierogi? W moim rodzinnym domu w Galicji podawało się takie ruskie z dużą ilością dobrego masła, z cebulą smażoną na oleju, z kwaśną śmietaną, a nawet z sosem cebulowym.

Z czym jeszcze podać ruskie?

„U nas na południowym Podkarpaciu polewa się pierogi tylko masłem i przeraża mnie używanie przez Polaków z Nizin skwarek do pierogów! Ble” – pisze Łukasz Łuczaj; botanik, profesor nauk biologicznych i wykładowca akademicki. Sam wymyśla rozmaite farsze bezmięsne (na przykład z kwiatów niecierpka) oraz wzorując się Chinach (ojczyźnie pierogów), dodatki do pierogów. Oddajmy mu głos: „W Chinach zwykle nie polewa się pierożków tłuszczem, ale macza je w ciemnym occie lub occie zmieszanym z sosem sojowym, ewentualnie tarza się je w smażonym lub prażonym chili z przyprawami (np. sezamem i anyżem gwiazdkowatym). Od swojego pierwszego pobytu w Chinach w 2005 roku często właśnie maczam je w occie z sosem sojowym i chili”.

Łuczaj proponuje alternatywne omasty do pierogów, takie jak dobry pachnący ocet (balsamiczny lub ciemny ryżowy), sos sojowy (najlepiej zakwaszony octem), sosy z chilli np. sriracha, sambal oelek, tabasco, oliwa.

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Piłkarze Górnika nie dostają pensji na czas. Zarząd klubu wydał w tej sprawie kolejny komunikat

Piłkarze Górnika nie dostają pensji na czas. Zarząd klubu wydał w tej sprawie kolejny komunikat

Piłkarze Górnika Łęczna nie otrzymują na czas pensji wobec czego przed niedzielnym meczem z Odrą Opole na jego piłkarze w ramach protestu wyszli na murawę z kilkuminutowym opóźnieniem. Po zakończeniu spotkania kibice zielono-czarnych domagali się w mediach społecznościowych odpowiedzi zarządu klubu do zaistniałej sytuacji. Ta została opublikowana w środę wieczorem

Walka o mistrzostwo LNBA jest bardzo zacięta

LNBA: Matematyka pokonała Patobasket i wyrównała stan rywalizacji

Wydawało się, że już w niedzielę poznamy mistrza LNBA. Okazało się jednak, że stara gwardia jeszcze się dobrze trzyma, co pokazał niedzielny mecz. Matematyka wygrała z Patobasketem i o losach tytułu zadecyduje trzecie spotkanie.

Nie żyje Tomasz Jakubiak. Znany kucharz przegrał walkę z chorobą

Nie żyje Tomasz Jakubiak. Znany kucharz przegrał walkę z chorobą

Kucharz, juror Masterchefa i Masterchefa Juniora, Tomasz Jakubiak nie żyje. Miał 41 lat.

Stal Kraśnik powiększyła przewagę nad Lublinianką do sześciu punktów

Stal Kraśnik ucieka Lubliniance, Hetman Zamość podziękował trenerowi

W środę została rozegrana 26. kolejka Keeza IV ligi. Stal Kraśnik bez problemów wygrała mecz z Kłosem Gmina Chełm 4:0, a skoro Lublinianka zostawiła trzy punkty w Janowie Lubelskim, to lider powiększył przewagę nad ekipą z Wieniawy do sześciu punktów. Kolejnej porażki doznał Hetman Zamość, a działacze szybko po spotkaniu poinformowali, że Robert Wieczerzak i jego sztab zostali odsunięci od prowadzenia drużyny.

Courtney Ramey rozegrał znakomite zawody

PGE Start Lublin pewnie pokonał PGE Spójnia Stargard

Środowe popołudnie w hali Globus upłynęło kibicom w przyjemnej atmosferze. Podopieczni Wojciecha Kamińskiego zrehabilitowali się za klęskę w Słupsku i pewnie ograli PGE Spójnia Stargard 86:75.

Bogdanka LUK Lublin pokonała Aluron CMC Wartę Zawiercie 3:0 i prowadzi w finałowej rywalizacji 1-0
ZDJĘCIA
galeria

Pierwszy mecz finału: Bogdanka LUK Lublin lepsza od Aluron CMC Warty Zawiercie

W pierwszym spotkaniu finałowym o mistrzostwo Polski Bogdanka LUK Lublin pokonała Aluron CMC Wartę Zawiercie 3:0 i w rywalizacji do trzech wygranych prowadzi 1-0. Drugi mecz finału w sobotę, w Lublinie

Grupa Azoty "Puławy" traci pieniądze, zmniejsza zatrudnienie i zaciąga kredyty. Strata netto za rok 2024 przekracza 360 mln zł
biznes

Azoty nadal na hamulcu. Setki milionów złotych straty

Grupa kapitałowa Zakładów Azotowych pokazała wyniki finansowe za rok 2024. Nie ma powodów do radości. Spółki kontrolowane przez "Puławy" straciły w tym czasie ponad 367 mln zł. Sprzedaż krajowa spadła o jedną czwartą. Pracę straciło kilkaset osób.

Mitsune

Wschód Kultury - Inne Brzmienia 2025: Kto w lipcu zagra w Lublinie?

Międzygatunkowe eksploracje, muzyczne eksperymenty, japoński folk, improwizacje i na przykład muzyka połączona z archiwalnymi nagraniami NASA z misji księżycowej. Festiwal Wschód Kultury - Inne Brzmienia coraz bliżej, a organizatorzy prezentują kolejnych wykonawców.

79-latek potrącił 77-latkę. Starszy kierowca nie zauważył pieszej

79-latek potrącił 77-latkę. Starszy kierowca nie zauważył pieszej

Wczoraj około godziny 10:00 na Alejach Jana Pawła II w Zamościu doszło do niebezpiecznego zdarzenia drogowego. 79-letni kierowca cofając samochodem potrącił 77-letnią kobietę. Piesza trafiła do szpitala.

Lublin w popkulturze. Sprawdź, ile pamiętasz z filmowych i serialowych kadrów!
QUIZ

Lublin w popkulturze. Sprawdź, ile pamiętasz z filmowych i serialowych kadrów!

Lublin od lat przyciąga nie tylko turystów spragnionych historii i klimatycznych zaułków, ale także... filmowców! Stolica województwa lubelskiego to prawdziwy skarb dla reżyserów szukających niebanalnych lokalizacji – z jednej strony tętniące życiem Stare Miasto, z drugiej – zabytkowe ulice, klimatyczne kamienice i plenery, które z powodzeniem "grają" nie tylko Lublin, ale też Paryż, Wilno czy fikcyjne miasta z dawnych epok. Znasz te kultowe produkcje i wiesz że Lublin w nich występował? Sprawdź się w naszym quizie!

Tragiczny finał poszukiwań. Ciało seniorki znalezione w lesie

Tragiczny finał poszukiwań. Ciało seniorki znalezione w lesie

Zakończono poszukiwania 73-letniej seniorki z powiatu włodawskiego, która zaginęła w lutym ubiegłego roku.

Muzeum Wsi Lubelskiej ma nowych lokatorów

Muzeum Wsi Lubelskiej ma nowych lokatorów

Do Muzeum Wsi Lubelskiej zawitały wyjątkowe, czworonożne mieszkanki – owce świniarki wraz ze swoimi jagniętami. Zwierzęta będzie można podziwiać do jesieni. Nowych mieszkańców jest jednak więcej.

Chirurgia nie w Janowie Lubelskim. Na razie przez miesiąc

Chirurgia nie w Janowie Lubelskim. Na razie przez miesiąc

Przez cały maj zamknięty dla pacjentów zostanie oddział chirurgii w janowskim szpitalu. Nie jest znana przyczyna tej decyzji.

Przełom w diagnostyce endometriozy. Szpital w Lublinie testuje innowacyjne rozwiązanie

Przełom w diagnostyce endometriozy. Szpital w Lublinie testuje innowacyjne rozwiązanie

W Uniwersyteckim Szpitalu Klinicznym nr 4 rozpoczął się nabór pacjentek do przełomowego badania, które może zrewolucjonizować sposób diagnozowania endometriozy. 160 kobiet w wieku 18–45 lat będzie mogło bezpłatnie przetestować innowacyjny test EndoRNA, który — jeśli okaże się skuteczny — może zastąpić bolesną laparoskopię.

Spowodował katastrofę w ruchu drogowym. 19-latek dalej pozostanie w areszcie

Spowodował katastrofę w ruchu drogowym. 19-latek dalej pozostanie w areszcie

Sąd Okręgowy w Lublinie nie miał wątpliwości – Szymon C., 19-latek podejrzany o spowodowanie tragicznego wypadku w Chełmie, pozostanie dalej w areszcie. W wypadku który miał miejsce pod koniec marca zginęli dwaj 18-latkowie przewożeni w bagażniku.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium