Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

11 stycznia 2025 r.
13:19

Pierogi, falbanki i brzuszki. Takich ruskich jeszcze nie jedliście

Najpierw ruskie, a potem każde inne – tak często mówią miłośnicy pierogów. Po latach poszukiwań udało się zdobyć kresowy przepis na bezbłędne pierogi z nadzieniem z ziemniaków i sera. Jeszcze takich ruskich nie jedliście.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Jeśli kochacie pierogi, warto choć raz pojechać do Pilzna koło Dębicy, gdzie w tamtejszej pierogarni w karcie widnieje co najmniej 130 pierogów.

„Gospoda u Wiedźmy” zasłynęła z tego, że pracujące tam panie robią pierogi na receptę według wskazówek lekarzy i dietetyków. Od bezglutenowych po pierogi z ciastem zawierającym konkretne zioła. Są pierogi w cieście pełnoziarnistym z tofu, z kozim serem, jest mix ruskich, są pierogi z kapustą kiszoną, z kapustą kiszoną i pieczarkami, ze słodką kapustą, są pierogi z wołowiną, z wieprzowiną, z kaczką, z cielęciną, dietetyczne, jest mix wegański, jest mix wegetariański, jest mix ruskich, kapuścianych, z mięsem, mix słodki i owocowy...

Z badań prof. Jarosława Dumanowskiego wiemy, że „pierogi ruskie” z XIX i początku XX wieku były to pierożki drożdżowe pieczone w piecu z nadzieniem mięsnym, rybnym, warzywnym.

– Bo skąd w końcu kucharze i kucharki sprzed lat stu kilkudziesięciu mogli wiedzieć, że my będziemy tak nazywać pierogi gotowane z farszem ziemniaczano-serowym? – pyta Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu; historyk i znawca kuchni staropolskiej w kuchni. – A co do nazwy wyjaśnia, że określenie „ruski” oznaczało nie narodowość, ile raczej religię zamieszkujących wschodnie ziemie dawnej Rzeczypospolitej prawosławnych.

Słynna Lucyna Ćwierczakiewiczowa podaje przepisy na pierogi ruskie z mięsem, kapustą słodką, z serem i śmietaną, z rybą i jajami, z rybą, z ryżem, z powidłami, ruskie z kaszą niskie naszym przepisom na pierogi lubelskie. Z kolei Wincenta Zawadzka, autorka popularnej książki „Kucharka litewska” podaje przepisy na pierogi ruskie z mięsem, pierogi ruskie z cielęcych wątróbek, ruskie z jesiotra, ze szczupaka, z kury i ryżu, ruskie z grzybami. Echem tym przepisów są wybitne regionalne pierogi z karpia podawane w restauracji Rozanna w Wąwolnicy.

Farsz rozmaity

Ciasto na te pierogi może być listkowe, maślne, kruche, lub zwyczajne drożdżowe, jak na bułki. To ostatnie najwięcej na ten cel używane, należy tylko masło surowe utrzeć na śmietanę i włożyć do ciasta zamiast topionego, a będzie kruchsze - czytamy w starych książkach kucharskich.

Farsze mogą być rozmaite. Zajrzyjmy do starych receptur. Oto farsz z kapusty słodkiej, trochę inaczej: „Proporcja: 1 główka kapusty, soli, 5 jaj, 1—2 cebul, 1 łyżka masła. Na ciasto osobno.

Sporą głowę białej kapusty rozkroić, ugotować w rozsolonej wodzie na miękko, wyciąć głąby i wycisnąć. Usiekać drobno, dodać 5 jaj twardo ugotowanych, też drobno usiekanych, posolić, zmieszać z masłem podsmażonem z drobno usiekaną i wyciśniętą cebulą, mocno wymieszać 1 włożyć do ciasta”.

A oto farsz na pierogi mięsem: „ Proporcja: 1 cebula, ¼ f. masła, 2—3 f. pieczeni, 2—3 łyżek buljonu, 4—5 jaj, soli, pieprzu. Ciasto osobno.  Podsmażyć trochę usiekanej cebuli w sporej łyżce masła, usiekać upieczonej cielęciny, zwierzyny, lub ugotowanego wołowego mięsa, podtuszyć w maśle z dodaniem paru łyżek buljonu dla soczystości, popieprzyć, posolić i jeszcze drobniej posiekać. Położyć na ciasto rząd tego farszu, rząd usiekanych drobno jaj twardych, znowu farszu, skropić masłem, zakryć ciastem i upiec.

Pierogi z ziemniakami i serem Marii Disslowej

Składniki: 35 dag mąki, 1 jajko, 1/2 kg ugotowanych ziemniaków, 12 dag sera, 1/2 cebuli, 3 dag masła do cebuli, łyżka soli, 6 dag masła do okrasy.

Wykonanie: zagnieść ciasto na stolnicy z mąki i jajka z dodatkiem wody (ciepłej). Wlewać należy wodę po troszeczku, aby nie rozrzedzić ciasta, powinno być tak tęgie, aby nie rozłaziło się i nie lepiło do palców. Rozwałkować na grubość noża, wykrawać kółka i napełniać przygotowanymi ziemniakami z serem. Trzymać pierożki lekko w palcach, aby były pełne, niezgniecione, zlepiać brzeżek. Do nadziewania utrzeć ziemniaki wraz z serem na masę, dodając przysmażonej cebulki i soli, a kto lubi dodać pieprzu, jajko też poprawi smak i pożywność ziemniaczków. Rzucać pierogi na wrzącą i osoloną wodę, gotować 3 minuty, polać zrumienionem masłem i świeże podać na stół.

Falbanki i brzuszki

Od Anny Baran, architekta ze Złoczowa dostałem przepis na kresowe „pierogi mamci Danusi”. Recepta przeszła z pokolenia na pokolenie. Robi się je na oko, ale wskazówki są.

Najpierw ciasto: „Składniki: mąka gładka, typu tortowego, gorąca woda Przygotowanie - wysypujemy mąkę na stolnicę, robimy w środku kraterek – powoli wlewamy gorącą wodę, mieszamy nożem, ile zabierze, tak, żeby naokoło został tylko mały wianuszek mąki – jak ostygnie dokładnie wyrabiamy, jak się u mnie w domu mówi „misimy” ciasto, w miarę potrzeby podsypując mąką. Do ciasta można dodać jedno małe żółtko, ale bez żółtka ciasto będzie bardziej miękkie”.

Teraz farsz: „Składniki: ziemniaki, u mnie się mówi kartofle około 1 kg, ser biały w kostce, półtłusty, około 30 - 35 dag, masło, 1 duża cebula, albo 2 małe, pieprz grubo zmielony (jak kto lubi, ja daję dużo), sól i cukier do smaku. Przygotowanie: ugotować kartofelki – jeszcze gorące porządnie utłuc u mnie się mówi podusić – mocno rozdrobnić biały serek, podusić z kartoflami – kopiatą łyżkę masła rozpuścić na patelni i usmażyć na niej drobno pokrojoną cebulę, tylko uwaga, cebula ma być smażona, nie duszona, musi być brązowa! Wlać do kartofli z serem i podusić, dodać do tego sporo grubo zmielonego pieprzu, 2 łyżeczki cukru i sól do smaku. Gotowe! Uwaga: zwykle farsz do pierogów robi się przepuszczając kartofle i ser przez maszynkę, my jednak, zgodnie ze złoczowską tradycją, lubimy jak w pierogu nie jest jednolita masa, tylko widać i czuć na języku ziarenka sera, pieprzu, czy pachnące brązowe cebulki”.

Lepienie: Jak ciasto sobie odpocznie wałkujemy bardzo cieniutko i wykrawamy szklanką krążki. Robimy spore kulki z nadzienia, układamy na krążkach. naciągamy ciasto na kulkach, wtedy robi się cieńsze, a pierogi mają brzuszki. Lepimy bardzo mocno ściskając i lekko skręcając, by zrobiła się falbanka, falbanka musi być mocno ściśnięta i cieniutka, inaczej będzie twarda. Gotować do wypłynięcia w dobrze osolonej wodzie”.

Coś innego

Jak podawać pierogi? W moim rodzinnym domu w Galicji podawało się takie ruskie z dużą ilością dobrego masła, z cebulą smażoną na oleju, z kwaśną śmietaną, a nawet z sosem cebulowym.

Z czym jeszcze podać ruskie?

„U nas na południowym Podkarpaciu polewa się pierogi tylko masłem i przeraża mnie używanie przez Polaków z Nizin skwarek do pierogów! Ble” – pisze Łukasz Łuczaj; botanik, profesor nauk biologicznych i wykładowca akademicki. Sam wymyśla rozmaite farsze bezmięsne (na przykład z kwiatów niecierpka) oraz wzorując się Chinach (ojczyźnie pierogów), dodatki do pierogów. Oddajmy mu głos: „W Chinach zwykle nie polewa się pierożków tłuszczem, ale macza je w ciemnym occie lub occie zmieszanym z sosem sojowym, ewentualnie tarza się je w smażonym lub prażonym chili z przyprawami (np. sezamem i anyżem gwiazdkowatym). Od swojego pierwszego pobytu w Chinach w 2005 roku często właśnie maczam je w occie z sosem sojowym i chili”.

Łuczaj proponuje alternatywne omasty do pierogów, takie jak dobry pachnący ocet (balsamiczny lub ciemny ryżowy), sos sojowy (najlepiej zakwaszony octem), sosy z chilli np. sriracha, sambal oelek, tabasco, oliwa.

e-Wydanie

Pozostałe informacje

W ostatnie kolejce sezonu zasadniczego ChKS Chełm pokonał MCKiS Jaworzno 3:0

ChKS Chełm lepszy od MCKiS Jaworzno

W ostatnim spotkaniu sezonu zasadniczego ChKS Chełm pokonał MCKiS Jaworzno 3:0. MVP meczu wybrany został przyjmujący ekipy z Chełma Tomasz Piotrowski

Nawet 1800 zł. Nowy dodatek dla służb mundurowych
galeria

Nawet 1800 zł. Nowy dodatek dla służb mundurowych

Nowy dodatek dla służb mundurowych ma poprawić warunki życia funkcjonariuszy, zwłaszcza tych stacjonujących z dala od swoich domów. Reforma obejmie funkcjonariuszy służb mundurowych. Każdy będzie mógł skorzystać z jednej z czterech form wsparcia.

Budowa drugiej nitki obwodnicy Kocka i Woli Skromowskiej
Wideo/Dużo zdjęć
galeria
film

Kock za rok ominiemy ekspresowo

8,5 kilometra obwodnicy Kocka za rok zmieni się w prawdziwą ekspresówkę. Już widać zarys drugiej nitki drogi i nowe mosty. Za 12-14 miesięcy prace będą zbliżać się ku końcowi.

Sebastian S. piłkarz Górnika Łęczna

Szokujące doniesienia dotyczące piłkarza Górnika Łęczna. Klub zabrał głos

Szokujące doniesienia z obozu Górnika Łęczna. Jak podała lubelska „Gazeta Wyborcza”, jeden z zawodników zielono-czarnych ma postawione zarzuty fizycznego i psychicznego znęcania się nad swoją partnerką

W pierwszym meczu z Treflem Start wygrał 122:121

PGE Start Lublin w piątek zagra w Sopocie z mistrzem Polski

PGE Start Lublin w piątek wieczorem zagra z Treflem Sopot, czyli aktualnym mistrzem Polski, który obecnie zajmuje drugie miejsce w tabeli Orlen Basket Ligi. Spotkanie zaplanowano na godz. 18.

Obuwie sportowe z Chin przechwycone przez Krajową Administrację Skarbową

Podrabiane buty za 1,5 miliona zł przechwycone przez lubelskich celników

Funkcjonariusze Służby Celno-Skarbowej z Oddziału Celnego w Chełmie odkryli ponad 4,5 tysiąca par podrabianych butów sportowych. Towar znajdował się w składzie celnym na terenie powiatu chełmskiego i pochodził z Chin. Kontrola wykazała, że buty bezprawnie oznaczono znakami towarowymi znanego producenta odzieży sportowej.

Skok stulecia. Jego łupem padły papierosy i alkohol

Skok stulecia. Jego łupem padły papierosy i alkohol

Policjanci z Terespola zatrzymali mężczyznę odpowiedzialnego za kradzież ze sklepu. Zginął alkohol i papierosy. Sprawca może spędzić w więzieniu nawet 10 lat.

zdjęcie ilustracyjne

Terenówki rozjeżdżają łąki nad Bugiem. Mieszkańcy: „Może postawić znaki zakazu”

Nielegalne rajdy terenówek stają się zmorą nadbużańskich wsi. Radni i mieszkańcy gminy Janów Podlaski skarżą się, że problem narasta.

Farben Lehre, The Bill i Zenek Kupatasa zagrają w Zgrzycie
koncert
4 kwietnia 2025, 18:00
film

Farben Lehre, The Bill i Zenek Kupatasa zagrają w Zgrzycie

Najbliższy piątek (4 kwietnia) w Fabryce Kultury Zgrzyt upłynie pod znakiem brzmień w klimacie punk i reggae. Na jednej scenie zagrają: Farben Lehre, The Bill oraz Zenek Kupatasa. To wyjątkowe wydarzenie obiecuje solidną porcję melodyjnego punk-rocka, nieokiełznanego pogo pod sceną i pozytywnych wibracji.

Morawiecki i Obajtek przyjadą do Białej Podlaskiej. Będą mówić o cudzoziemcach i Małaszewiczach

Morawiecki i Obajtek przyjadą do Białej Podlaskiej. Będą mówić o cudzoziemcach i Małaszewiczach

Były premier Mateusz Morawiecki (PiS) spotka się z mieszkańcami Białej Podlaskiej. Nie przyjedzie sam – towarzyszyć mu będzie Daniel Obajtek (PiS), były prezes Orlenu.

Lublin przebuduje Żłobek nr 9. Powstanie 180 nowych miejsc dla dzieci

Lublin przebuduje Żłobek nr 9. Powstanie 180 nowych miejsc dla dzieci

Miasto ogłosiło przetarg na modernizację placówki przy ul. Zelwerowicza. Inwestycja, dofinansowana kwotą 6,5 mln zł, pozwoli zwiększyć liczbę miejsc opieki do 390 i poprawić warunki dla dzieci oraz personelu.

Straż Graniczna odmówiła przyjęcia wniosku o azyl obywatelce Gwinei

Straż Graniczna odmówiła przyjęcia wniosku o azyl obywatelce Gwinei

Tylko jeden wniosek o udzieleniu ochrony międzynarodowej został odrzucony przez funkcjonariuszy straży granicznej po wejściu w życie przepisów.

Łada wygrała pierwszy mecz na wiosnę

Siedem goli Łady 1945 Biłgoraj, sześć Sygnału i komplet wyników Keeza IV ligi

Do trzech razy sztuka mogą powiedzieć kibice i piłkarze Łady 1945 Biłgoraj. Drużyna Marcina Zająca po dwóch remisach z rzędu wreszcie wywalczyła pełną pulę. W środę pokonała u siebie rezerwy Avii aż 7:0.

Bartosz Zmarzlik w piątek w Łodzi będzie głównym faworytem do zwycięstwa

MAXTO ITS Indywidualne Międzynarodowe Mistrzostwa Ekstraligi. Zmarzlik znów faworytem

W piątek wieczorem na łódzkiej Moto Arenie odbędzie się dwunasta edycja MAXTO ITS Indywidualnych Międzynarodowych Mistrzostw Ekstraligi imienia Zenona Plecha. W stawce znalazło się trzech żużlowców Orlen Oil Motoru Lublin: Bartosz Zmarzlik, Dominik Kubera oraz Wiktor Przyjemski

rektor UM w Lublinie - prof. Wojciech Załuska
rozmowa

Poważne zarzuty w stronę Uniwersytetu Medycznego. Rektor: sprawa będzie mieć finał w sądzie

W lokalnych mediach pojawiły się zarzuty w stronę Uniwersytetu Medycznego i jego kierownictwa. Sprawa odbiła się szerokim echem. Postanowiliśmy zapytać rektora uczelni o to, jak odniesie się do oskarżeń.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium