Pierogi z duszoj: hit na skalę ogólnopolską!

Na nadbużańskich terenach Polesia Lubelskiego jest jak w bajce. - Mała osada, kilka bloków, dookoła pola, las, latem maliny rwane z krzaka - mówi Ewa Krzywania. Polonistka z Zespołu Szkół Rolniczych im. Ireny Kosmowskiej w Korolówce-Osadzie. Zakochana w swojej małej ojczyźnie po uszy. W Polesiu i jego kulinarnym dziedzictwie kocha się także dyrektor szkoły Dorota Redde - Sawczuk. Postanowiliśmy opisać kulinarne skarby. Tak się zaczęło - opowiada szefowa szkoły.

Na Polesiu zachował się jeszcze język chachłacki. Perohy z duszoj - to pierogi z duszą.
Gdzie jest dusza?
- Dusza to nadzienie. Dusza różniła się w zależności od miejscowości. Mogły to być suszone jagody i fasola, fasola i suszona gruszka, kasza gryczana, mak z suszoną śliwką. Pierogi pieczono w piecu chlebowym na liściach kapusty - wyjaśnia Dorota Redde - Sawczuk.
Pierogi z duszą były efektem ubocznym pieczenia chleba. Z przygotowanego ciasta zostawiano część, z której robiono pierogi. Po wyjęciu z pieca smarowano je po wierzchu wodą. Do tego celu służyło piórko gęsie.
Pierogi nakrywano kołderką, by zmiękła im skórka.
- Po drugiej wojnie światowej zaczęto wypiekać pierogi również z mąki pszennej. W latach pojawiły się prodiże i piekarniki. Piec chlebowy poszedł w odstawkę. W wielu domach regionu nadbużańskiego pierogi z duszą pieczone są do dzisiaj - mówi Dorota Redde - Sawczuk

Wyprawa na Kresy była dla mnie sentymentalna, bo sentymentalne są kresy. Dla Magdy Fijałkowskiej z Radia Lublin - z którą razem wyprawiamy się w kulinarne podróże po Lubelszczyźnie - przeżyciem było nałożenie pięknego stroju, chusty i wspólne śpiewanie dawnych pieśni tradycyjnych. To było bardzo śpiewne gotowanie.
Zaczęliśmy od ciasta.
Składniki:
5 dag drożdży, pól litra mleka, 5 łyżek cukru, 1 kg mąki, 3- 4 łyżki masła, 6 żółtek, 2 jajka, szczypta soli.
Wykonanie:
Rozpuścić drożdże z połową mleka, dodać 2 łyżki cukru i mąki. Wymieszać, odstawić do wyrośnięcia.
Makę wsypać do niecki, zrobić w niej dołek, wlać rozczyn. Jajka utrzeć z żółtkiem i cukrem, dodać, wyrobić ciasto z posiekanym masłem. Dodać resztę mleka, doprawić solą. Wyrobić, odstawić do wyrośnięcia.

Składniki:
15 dag maku, 40 dag fasoli Jaś, suszone owoce, 3 łyżki cukru, ćwierć kostki masła, 2 białka, szczypta soli.
Wykonanie:
Namoczyć mak, zalać wrzątkiem, ugotować, utrzeć w makutrze.
Ugotować fasolę, utrzeć.
Ugotować suszone owoce, pokroić w kostkę.
Wymieszać składniki nadzienia. Doprawić solą. Kto lubi pieprzem. Można dodać miodu. Wykroić duże krążki ciasta, nakładać farsz, lepić pierogi. Posmarować białkiem. Piec 45 minut do uzyskania złotego koloru.
Posmarować wodą, nakryć lnianą ściereczką, niech odpoczywają.
Jeść na gorąco lub na zimno.

Jak ja się cieszę że w maleńkiej Korolówce odtworzono kresowy przepis. Zbadano tradycję, wydano dokumentację potrawy. Teraz dziewczęta w kresowych strojach będą promować pierogi z duszoj. Byłem tam tylko raz, teraz kawałek Korolówki mam pod powiekami. Dlaczego? Bo kiedy minie się popegeerowską osadę rozciągają się kresowe pejzaże. Jak tam musi być wiosną...

Z radością o pierogach opowiem Robertowi Makłowiczowi. I będę namawiał go, żeby w trasę swoich podróży wpisał KOROLÓWKĘ. Tam skarb Twój, gdzie serce Twoje - mawiali Templariusze. W Korolówce znaleźć można skarby kulinarne. Po pirogach biłgorajskich, cebularzach z Lublina i żurawinówce z Janowa Lubelskiego mamy kolejny produkt regionalny z Lubelszczyzny - który może zrobić w Polsce karierę równą pirogom gryczanym.