Polska kuchnia była światowa już w średniowieczu

Z coraz większą radością doceniamy kuchnie regionalne: tu, w mieście Unii Lubelskiej, śmiało sięgamy do kuchni Rzeczpospolitej wielu narodów. Coraz częściej podróżując, z radością też odkrywamy kuchnie świata.

– Moi synowie przepadają za meksykańską potrawą chili con carne. Jak mam czas, to im gotuję – mówi Robert Makłowicz, wielki admirator polskiej, historycznej kuchni. W swoich programach powtarza, co warto w kuchni robić. Z jednej strony warto czerpać inspiracje z kuchni Rzeczpospolitej wielu narodów. Z drugiej: sięgać do światowej kuchni. I wybierać to co najlepsze. A polska kuchnia była światowa już w średniowieczu.

Uczta dla pięciu królów

Światowo zrobiło się w polskiej kuchni najpierw w Krakowie, kiedy król Kazimierz Wielki założył Akademię Krakowską. Potem w 1364 roku zwołał „zjazd królów i książąt”. Jego ukoronowaniem był ślub księżniczki Elżbiety, wnuczki Kazimierza Wielkiego, z królem czeskim Karolem. Wtedy właśnie rajca krakowski Wierzynek zaprosił do swojego domu (dziś mieści się tu restauracja „U Wierzynka”) pięciu królów, znamienitych książąt i panów z całej Europy. Menu zaparło gościom dech w piersiach, relacje z uczty dotarły aż na Bliski Wschód.

Kiedy na polskim tronie zasiadła Jadwiga, wprowadziła do polskiej kuchni korzenne przyprawy takie jak szafran, gałka muszkatołowa, imbir, goździki. I bakalie: rodzynki, figi i migdały. Wielkie musiało być zdziwienie jej małżonka, króla Władysława Jagiełły, kiedy zamiast ukochanych flaków, baraniny i dziczyzny spróbował ryby w sosie szafranowym, gęsi w sosie migdałowym czy kurcząt faszerowanych migdałami i figami.

Oboje musieli zapewne pójść na kulinarny kompromis i stało się to na zamku w Lublinie. Jadwiga rozsmakowała się w litewskich kołdunach i słynnych polskich zrazach, król w mięsie z ryżem, obficie doprawianym papryką. I węgierskim winem.

Nie gorsza od krakowskiej musiała być uczta, która odbyła się po podpisaniu Unii Lubelskiej - na zamku lub w salach klasztoru Dominikanów. Jej współczesna rekonstrukcja odbyła się ostatnio na Europejskim Festiwalu Smaku, w tym roku zostanie powtórzona na finisaż jedenastej edycji (2-8 września 2019) podczas jubileuszowego XX Powszechnego Zjazdu Historyków Polskich zwołanego w Lublinie w dniach 18-20 września.

Od zupy minestrone do pizzy Margherita

Za sprawą królowej Bony trafiła do polskiej kuchni „włoszczyzna”. Włoska księżniczka owinęła sobie wokół palca Zygmunta I, sprowadziła włoskich ogrodników, którzy w warzywnych ogrodach hodowali kalafiory, szpinak, brokuły i szlachetne odmiany sałat. Stąd już tylko krok do słynnej zupy minestrone. Do warzyw księżniczka dołożyła makarony podawane z sosami na bazie orzeszków piniowych. Dziś włoskie pesto jest klasycznym dodatkiem do spaghetti.

Z czasem z włoskiej kuchni trafiły do Polski pyszne pierożki ravioli, kluseczki gnocchi podawane z masłem i parmezanem, risotto i lasagne. Ale największą karierę zrobiła chyba pizza Margherita, która powstała na cześć królowej Margherity von Savoyen. Wymyślił ją Rafaele Eposito, który postanowił przybrać pizzę we włoskie barwy narodowe. I umieścił na cieście biały ser mozzarella, czerwone pomidory oraz zieloną bazylię.

Kiedy duch zakonnicy pisze książek kucharską

Za sprawą Don Kichota popularna stała się w Polsce hiszpańska tortilla. Zajadał się nią Sancho Pansa. Na boczku podsmażał cebulę, dusił z boczkiem plastry ziemniaków, wylewał na patelnię cztery jajka.

Z Meksyku i Ameryki południowej trafiło do Polski chili con carne (carne z hiszpańskiego oznacza mięso). Kombinacja mięsa, chili i fasoli bardzo nam przypadła do gustu.

Z powstaniem chili con carne związana jest legenda o hiszpańskiej zakonnicy, która żyła na początku 1600 roku. Choć nigdy nie opuściła swojego klasztoru, to wielokrotnie miała wizje, podczas których jej duch opuszczał ciało i krzewił chrześcijaństwo wśród Indian. Po powrocie z jednej z wypraw duch miał zapisać przepis na chili con carne, otrzymany od Indian: chili, dziczyzna, cebula i pomidory. Znakomitą chili co carne przyrządza Marcin Uffa, szef kuchni restauracji Incognito w Lublinie.

Lubimy fondue, hot dogi i hamburgery

Choć potrawę z roztopionego sera wymyślili górale szwajcarscy, to fondue jest bardzo popularne we Francji. W Polsce elektryczne naczynia do podgrzewania sera zaopatrzone w szpadki idą jak woda. Podstawowym składnikiem tej popularnej potrawy jest ser w dwóch gatunkach (ementaler i gruyère), białe wino i kieliszek kirszu. W innej wersji do rozgrzanego oleju wkłada się kawałki surowego mięsa.

Błyskawiczną karierę w Polsce zrobiły hot-dogi. Gorące kiełbaski przywieźli do Ameryki niemieccy emigranci, pierwsza budka z jamnikami (tak nazywano parówkę w długiej bułce) stanęła w Nowym Jorku w 1971 roku.

Choć ojczyzną hamburgera jest USA, to domową kanapkę z kotletem z mielonej wołowiny zafundowali Amerykanom emigranci niemieccy. W 1904 roku Fletcher Davis podał go na grzance z sałatą i musztardą i tak zaczęła się międzynarodowa kariera hamburgera.

Kiedy naleśniki płoną w Kazimierzu

Potraw, które zrobiły Polsce karierę jest wiele. Za sprawą Marie Antoine Carême, słynnego kucharza cara Aleksandra I, trafił do nas Boeuf Strogonow, symbol wytwornej kuchni rosyjskiej. Zza Buga przywędrował do Polski kotlet Pożarski.

Z Wiednia: słynny sznycel wiedeński, ulubiona potrawa cesarza Franciszka Józefa, który dostał od hrabiego Radetzky’ego niecodzienny łup wojenny: mediolańskiego kucharza, mistrza w smażeniu kotletów mediolańskich. Wiedeńczycy udoskonalili cielęcy kotlet i zastrzegli sobie nazwę, stąd w Polsce mamy do czynienia ze sznyclami po wiedeńsku. Podawano je w Lublinie przed wojną w Grand Hotelu, a także w hotelu Europa.

Z Francji trafiły do nas naleśniki Suzette, płonące naleśniki z mandarynkami i likierem pomarańczowym. Powstały dla Suzette, wybranki serca przyszłego króla Anglii, Edwarda VII. Kucharz przyrządzał deser na oczach króla, niechcący podpalił likier pomarańczowy. Zachował spokój i podał płonące danie.

Z Węgier trafiły do nas naleśniki Gundel palacsinta, słodkie naleśniki, charakterystyczne danie kuchni węgierskiej, które stworzył Karol Gundel, właściciel budapeszteńskiej restauracji Gundel. Te cienkie naleśniki przekładane masą orzechową, rodzynkami i oblewane sosem czekoladowym zjecie w znakomitej restauracji Eger w Kazimierzu Dolnym, gdzie warto poprosić o flambirowanie (naleśniki skrapia się spirytusem i podpala).