Smardze - przepisy na jajecznicę, omlet i tagliatelle. Po truflach to najcenniejsze grzyby

Smardze są równie tajemnicze jak trufle, których pochodzenie skrywa tajemnica. W średniowieczu botanicy zastanawiali się, czy trufla rosnąca pod ziemią to roślina czy zwierzę. Za sprawą Rossiniego, który nazywał ją Mozartem grzybów, trufla zrobiła kulinarną karierę. Za sprawą Anthelme Brillat-Savarin, autora słynnej „Fizjologii smaku”, karierę zrobiły samrdze.

Smardze w ogrodzie

Ten obiekt westchnień smakoszy jeszcze parę lat temu był pod ścisłą ochroną. Nawet, kiedy urósł w naszym ogrodzie. Na szczęście przepisy zmieniły się w 2014 roku.

Co wynika ze stosownego prawa? Wynika, że smardz „znajduje się na liście gatunków grzybów objętych częściową ochroną w Polsce. Ochroną objęte są okazy rosnące poza terenem ogrodów, upraw ogrodniczych, szkółek leśnych oraz poza terenami zieleni”.

Co to oznacza dla smakoszy i grzybiarzy? - Od października 2014 można zbierać na tak zwanych terenach antropogenicznych tzn. zieleńcach, parkach, sadach, ogrodach, trawnikach - mówi Ireneusz Pilipczuk, fotograf i pasjonat przyrody. Smardze właśnie urosły mu w ogrodzie. 

Po zmianie przepisów szansa na upolowanie smardza zdecydowanie wzrosła. Gdzie rosną smardze? Rosną w starodrzewiach. Lubią rosnąć przy drogach, na skraju łąk, w parkach. Smardz dobrze czują się na podmokłych stanowiskach, więc wyrastają często w łęgach i w zaroślach nadrzecznych.

Nie pomylić z piestrzenicą

Ponieważ smardze to nadal rarytas, warto na dozwolonych terenach zbierać je tak, żeby nie uszkodzić grzybni. Należy wyciąć smardza u podstawy lub delikatnie wykręcić z podłoża. Jeśli zrobimy dziurę po trzonie, należy zasypać ją podłożem. Pamiętajcie, że grzybnię uszkadza się przy wyrywaniu, ale także przy rozgarnianiu podłoża.

Smardze są mylone z piestrzenicą kasztanowatą. Oba grzyby mają podobną strukturę nawierzchni. Ale inny kształt.

Piestrzenica ma kształt nieregularnie kulisty, powierzchnię pofałdowaną na podobieństwo mózgu. W środku główka jest pusta, poprzerastana, kremowa. Piestrzenica występuje w całej palecie kolorów. Od barwy żółtobrązowej przez brązową do kasztanowobrązowej. Zawiera lotną substancję toksyczną - gyromitrynę, która może powodować zaburzenia żołądkowo-jelitowe, uszkadzać wątrobę, śledzionę, nerki, szpiku kostnego i wzroku.

Jajecznica na smardzach

Jan Szyttler pisał, że smardz „najlepszy jest najrańszy, ma smak przyjemny i sobie jedynie właściwy, jeżeli z nim umiejętnie kucharka się obchodzi”.

Smardze mają wyborny smak, dorównują trufli. Są doskonałe do jajecznicy, przedobre faszerowane, a kiedy je ususzymy - wymiatają siłą aromatu.

Jajecznica na świeżych smardzach to poezja smaku. Należy wypłukać (dokładnie) smardze z piasku, pokroić w ćwiartki. Dusić na maśle przez 15 minut, doprawiając solą z pieprzem. Dodać jedną posiekaną cebulę, a jak się zeszkli: jajka.

Smażyć na bardzo małym ogniu często mieszając. Podawać z chlebem z masłem. Jajecznica ma lekko orzechowy smak, bo taki smak mają świeże smardze. Po prostu niebo w gębie.

Omlet ze szparagami i smardzami

Smardze plus szparagi, na której właśnie zaczyna się sezon, to doskonałe kulinarne połączenia. Oto bardzo dobry omlet.

Składniki: 4 jaja, 4 smardze, 4 szparagi, 1 szalotka, masło, sól, pieprz.
Wykonanie: smardze umyć, pokroić na połówki. Szparagi przyciąć na wysokość smardzy. Smażyć na maśle, doprawiając solą z pieprzem.

Na drugiej patelni usmażyć omlet z obu stron. Zsunąć na talerz, udekorować smardzami i szapragami. Coś pięknego.

Cielęcina Brillat-Savarin

Był księciem smakoszy. Jego „Fizjologia smaku” to lektura obowiązkowa i pełna inspiracji. Oto przepis na wyborną cielęcinę ze smardzami w roli głównej.

Autorem tej wyrafinowanej potrawy jest Anthelme Brillat-Savarin, filozof smaku, autor „Fizjologii smaku”. W spisie treści znajdziemy między innymi rozprawki: „Filozoficzna historia kuchni”, „O apetycie”, „O napojach”, „O smakoszach”, „O rozkoszach stołu”.

Zachwycają sentencje autora typu: „Losy narodów zależą od ich sposobu odżywiania się” lub „Deser bez sera jest jak piękna kobieta bez oka”.

Składniki: 1,5 kg cielęciny bez kości, 15 dag wędzonej słoniny, po 400 ml bulionu wołowego i wina, masło, 4 pomidory, 1 bouquet garni, sól, pieprz. Na farsz: 10 dag wędzonej słoniny, 5 szalotek, 5 dag smardzów, 30 dag wątróbki drobiowej, listek laurowy, tymianek, sól, pieprz. Na sos: 15 dag smardzów, 1 łyżeczka soku z cytryny, 1 szalotka, 1 łyżka masła, sól, pieprz.
Wykonanie: posiekaną słoninę stopić na patelni, dodać smardze, szalotkę i wątróbkę, listek, tymianek, pieprz, smażyć 10 minut, ostudzić.

Smardze oczyścić, pokroić, udusić na maśle z szalotką. Posolić, dodać śmietanę, dusić kilka minut. Cielęcinę rozbić na plaster o grubości 2 centymetrów, nałożyć farsz, połowę smardzów, zwinąć w roladę, obłożyć plasterkami słoniny, związać, obsmażyć na maśle, przełożyć do rondla, zalać winem i bulionem, dodać pomidory, bouquet garni, sól i pieprz.

Przykryć i gotować dwie godziny na wolnym ogniu. Wyjąć mięso, zredukować sos, pokroić roladę w plastry, skropić sosem, obłożyć smardzami, sos podać osobno.

Tagliatelle ze smardzami

Składniki: jedno opakowanie makaronu, po 4 smardze na osobę, 1 szalotka, 1 małe opakowanie śmietany kremówki, sól, pieprz, parmezan, natka pietruszki.
Wykonanie: wstawić makaron, ugotować na al dente. Na maśle zeszklić szalotkę, dodać smardze pokrojone w ćwiartki. Smażyć 3 minuty, dodać śmietanę, dusić, zredukować sos. Wymieszać z makaronem, na talerzach posypać parmezanem i natką pietruszki.

Skarb

Dla smakosza to smardze suszone. Jeśli uda wam się uzbierać więcej smardzy, należy je suszyć w piekarniku lub specjalnej suszarce.

Mniejsze smardze suszymy w całości, większe kroimy na ćwiartki. Ususzone, doskonale się przechowują. Suszone smardze mają tak silny aromat, że litr suszonych smardzów wystarczy wam na cały rok.

Można dodawać je do jajecznicy, zup, rosołu (wystarczy jeden suszony smardz), duszonych mięs.