Wiśnia od kuchni. Radzimy jaką odmianę kupić

O co chodzi z tą wiśnią? O odmiany. Na przykład popularna szklanka idealne nadaje się na sok, ale dobrej wiśniówki z niej nie będzie. Dlaczego? Ma za mało brixów. To, mówiąc obrazowo, miara słodyczy.

Co to są dokładnie te brixy? Stopnie Brix stosuje się do pomiaru stosunku wagi cukru i wody. Pomiaru dokonuje się z pomocą sacharymetra, który określa gęstość cieczy. Skali Brix’a używa się w przemyśle spożywczym do pomiarów szacunkowej ilości cukru w owocach. Najwięcej brixów ma wiśnia odmiany „nadwiślanka”, tuż za nią plasuje się słynna łutówka.
Słodki smak.

Wielkim admiratorem słodkości był król Jan III Sobieski. Nadzorował kupowanie drzewek, przygotowywanie konfitur i zapasy w kuchni.

- W listach do Marysieńki pisał zarówno o wojnie z Turcją, jak i kucharzu łobuzie, który zepsuł konfitury, bo za późno zerwał wiśnie albo nie dopilnował dostawy cukru na czas - tłumaczy prof. Jarosław Dumanowski, wydawca najstarszych polskich książek kucharskich.

Znakomity historyk jedzenia przytacza patent Paula Tremo, kucharza króla Stanisława Augusta: Królewski kwas wyrabiano ze zbieranego wczesną wiosną soku brzozowego (oskoły), którą gotowano z chmielem, a potem w ciągu roku stopniowo dodawano dostępne w różnych porach dzikie owoce. Dobrzy państwo, którzy kazali zbierać derenie, berberys i leśne jabłka, pamiętali przy tym o spracowanej służbie. Gdy po roku od dodania owoców zlewano gotowy już napój, to pozostałe w beczkach owoce zalewano jeszcze przegotowaną wodą. Taki cienkusz z „drugiego tłoczenia” dawał „kwas wyśmienity dla swojej czeladzi”.

Polacy cenili zupy owocowe, gotowane z cukrem i cynamonem oraz winem. Na przykład zupę dereniową. - Po zabieleniu jej śmietaną, podawano ją też jako chłodnik - tłumaczy Dumanowski.

Chłodniki z wiśni

Na obiedzie u Łęckich Wokulski jadł litewski chłodnik. W dziewiętnastowiecznych polskich książkach kucharskich znajdziemy przepisy na bardzo wyrafinowane zupy z parmezanem, delikatne zupy krem, wytworne zupy pomidorowe. W tym zupy owocowe: jabłkowe, śliwkowe i wiśniowe. I takie chłodniki.

Jak zrobić chłodnik? 3 kg wiśni do gara. Woda plus przyprawy: goździki, kardamon, ziele angielskie. Po 30 minutach zdjąć z ognia. Dodać 1 duże opakowanie śmietany, wymieszać, dać ze 2 łyżki masła. Schłodzić. Osobno ugotować kartofle. Kartofle omaścić cebulką. Nakładać gorące kartofle na głębokie talerze, zalewać zimnym chłodnikiem.

Wiśniowy smak dzieciństwa

W rodzinnym domu, na kuchni węglowej stał gar kompotu wiśniowego. Z niepozornych owoców wiśni odmiany łutówka, z drzewa w rogu ogrodu. Drzewka były trzy i kojarzyły się z „Wiśniowym sadem” Czechowa, który czytaliśmy na kółku teatralnym.
Ojciec podgrzewał kompot, dodawał trochę goździków. Gotował makaron w osolonej wodzie. Rozlewał gorący kompot do talerzy, wrzucał makaron, na każdy talerz dawał łyżkę tłustej śmietany. Brał łyżkę cukru i sobie posypywał. Jakie to było dobre....

Wiśniówka

Podajemy dwa przepisy na ten szlachetny trunek. Pierwszy z przepisu proboszcza z podlubelskiej plebanii. Drugi: kresowy przepis na wiśniową zapiekankę. Tak, tak, nalewkę zapiekaną w piecu.

* Pięć litrów wiśni wrzuć do słoja. Do tego rozdrobnioną skórkę z całej pomarańczy, usmażoną w cukrze oraz smażoną skórkę z połowy cytryny. Do wiśni dodaj laskę wanilii. Całość zalej 1,5 litra spirytusu i czekaj trzy miesiące. Czyli 90 dni. Następnie zlej wiśniówkę ze słoja do gąsiorka. Wiśnie zasyp cukrem. Gdy zrobi się syrop, dodaj do gąsiorka. Odstaw na rok. Najlepsza jest po 5 latach. Słodka, aromatyczna niczym burgund.

* A teraz przedwojenny przepis na wiśniową zapiekankę: „W polewany garnek nasypać dojrzałych wisien do trzech ćwierci; wymierzyć garnek i czwarta część jego zawartości wsypać cukru-pudru, zalać spirytusem, lub wódką, lub też po połowie spirytusem i wódką, a to zależnie od tego, czy mocną, czy mniej mocną zapiekankę mieć chcemy. Spirytus nie powinien na trzy palce dochodzić do brzegów garnka. Przykryć dobrze dopasowaną pokrywą, okleić brzegi pergaminem, oblepić cały garnek ciastem chlebowem i wstawić na całą noc do pieca jeszcze gorącego, po razowym chlebie. Nazajutrz, gdy piec wystygnie, garnek wyjąć, nalewkę scedzić dokładnie z owocu. Jeżeli potrzeba, przecedzić przez flanelowy worek, przez takiż worek wycisnąć resztę soku z wisien, wymięszać dobrze ten sok z resztą nalewki i butelkować. Wyborna nalewka, którą można używać zaraz po zrobieniu” - „Nalewki i likiery”,Towarzystwo Wydawnicze „Bluszcz”, Warszawa 1928.

Liście wiśni do małosolnych ogórków

Mikołaj Rej, specjalista od ćwikły, przypominał w 1568 roku: „Nuż też zasię azaż źle ogóreczków nasolić, także też koprzykiem a wiśniowymi albo dębowymi listki przekładać, aby były mocniejsze?”.

Właśnie jest czas na małosolne i na ogórki kwaszone. Do klasycznego zestawu z koprem dodajcie garść świeżych liści drzewa wiśniowego. Jaką te liście robią robotę.