Kulinarne pożegnanie. Dama i Grześ ze Złotopolskich

I nikt ich nie zastąpi. 21 września 2014 oboje spotkali się na "Festiwalu Rosołu” w Łapanowie koło Krakowa, gdzie Grzegorz Komendarek był przewodniczącym komisji, która oceniała potrawy. Wcześniej oboje uczestniczyli w Święcie Karpia w Skoczowie.

- Hanka przyjechała do Łapanowa, żeby zabrać się z Grzesiem Komendarkiem do Warszawy - relacjonuje Leszek Horwath z portalu Potrawy Regionalne. 21 września o 22.40 oboje zginęli w wypadku samochodowym w okolicach Skarżyska Kamiennej.

Dama

Była chodzącą encyklopedią polskiej kuchni, nazywano ją Pierwszą Kucharką Rzeczpospolitej. Napisała ponad 100 książek kucharskich, których łączny nakład wyniósł kilka milionów egzemplarzy. Miała wiernych czytelników w Polsce i Europie.

"Pierwszą książkę napisała w 1974 roku. Niewinny tytuł "200 potraw z warzyw” nie uśpił czujności cenzury. Książkę dopuszczono do druku dopiero w 1979 roku, po licznych przeróbkach i wykreśleniu wszystkich niedostępnych na rynku produktów na czele z szynką i śledziami” - czytamy na stronie wydawnictwa Prószyński i S-ka, z którym wiele lat współpracowała.

Często bywała w Lublinie.

Poznałem ją na konkursach Nasze Kulinarne Dziedzictwo, które odbywały się w Muzeum Wsi Lubelskiej. Miałem zaszczyt z Hanną Szymanderską oceniać potrawy. Zachwycała wiedzą o polskiej kuchni. Powtarzała, że panie z Kół Gospodyń Wiejskich gotują lepiej niż zawodowi kucharze. Ceniła rdzenną kuchnię i tradycję.

Jej konikiem były jadalne chwasty, z których najwyżej ceniła lubczyk rosnący na łąkach. Dziś, kiedy Pani Hani już nie ma - przedstawiamy jej trzy przepisy na dania z lubczykiem.

Sałatka ziemniaczana z lubczykiem

Składniki: 4-5 ugotowanych w mundurkach ziemniaków, 2 twarde i mięsiste pomidory, po niewielkim strąku zielonej i żółtej papryki, po łyżce usiekanych zielonych listków: lubczyku, pietruszki, koperku, szczypiorku, po pół łyżki usiekanych zielonych listków szałwii i mięty, sól, pieprz, szklanka jogurtu, 1-2 łyżki gęstego majonezu, łyżeczka soku z cytryny.

Wykonanie: majonez dokładnie wymieszać z jogurtem, solą, pieprzem, szałwią i miętą, lekko schłodzić. Pomidory sparzyć wrzątkiem obrać ze skórki, pokroić w kostkę, pozbawioną gniazd nasiennych, umytą i osuszoną paprykę pokroić w paski. Ziemniaki obrać pokroić w kostkę, skropić sokiem z cytryny, lekko posypać solą i pieprzem, połączyć z pomidorami , papryką i usiekaną zieleniną, polać sosem, delikatnie wymieszać, lekko schłodzić.

Zupa krem z kurczaka

Składniki: 2 szklanki drobno usiekanych zielonych listków lubczyku, 4 szklanki bulionu z kurczaka, 2 cebule, łyżka masła, sól, pieprz, pół szklanki śmietany, 2 surowe żółtka, łyżeczka soku z cytryny, 2 łyżki drobniutko usiekanego szczypiorku, grzanki z bułki.

Wykonanie: drobniutko usiekane cebule zeszklić na maśle, dodać usiekane listki, chwilę smażyć, wlać gorący bulion gotować ok. 10 minut, zmiksować, przetrzeć przez sito, Doprowadzić do wrzenia. Śmietanę dokładnie rozkłócić z żółtkami, sokiem z cytryny, solą i pieprzem, wlać do zupy i mieszając podgrzewać (nie gotować!). Podawać z grzankami z bułki, przed podaniem posypać szczypiorkiem.

Eskalopki w śmietanie

Składniki: 800 g cielęcego schabu bez kości (górka), łyżka soku z cytryny, łyżeczka suszonego lubczyku, pół łyżeczki pieprzu, sól, pół szklanki bulionu, pół szklanki gęstej śmietany, 3 łyżki masła.

Wykonanie: umyte i osuszone mięso pokroić na 8 plastrów, lekko rozbić trzonkiem nożem, lub rozgnieść ręką, skropić sokiem z cytryny, lekko posypać pieprzem i lubczykiem zostawić na kilka minut, po czym usmażyć na złoty kolor na stopionym maśle, przełożyć na ogrzany, żaroodporny półmisek, trzymać w cieple, a na patelnię wlać bulion i mieszając zagotować, dodać sól, pieprz i lubczyk, wymieszać ze śmietaną, podgrzewać 2-3 minuty na niewielkim ogniu, polać eskalopki. Podawać z kładzionymi kluskami, makaronem lub tymbalikami z ryżu, sałatą lub brokułami z wody.

Grześ ze Złotopolskich

Sławę przyniósł mu serial "Złotopolscy”. Grał kucharza Grzesia Ordalskiego, pracującego w kawiarni Marty Gabriel (Ewa Ziętek). Małomównego i tajemniczego kucharza Grzegorz Komendarek grał przez 12 lat, by w końcu poślubić Elżunię Kleczkowską (Małgorzata Rożniatowska).

Grzegorza Komendarka poznałem podczas Mistrzostw Polski w Grillowaniu w Kazimierzu Dolnym. Już wtedy orędował za tym, żeby na równi z mięsem grillować warzywa i podawać do grilla dużo sałatek. Nauczył mnie także grillowania ananasa. Plastry ananasa z puszki kazał posmarować miodem i pikantną pastą paprykową. Jakież to było pyszne. A oto dwa autorskie przepisy Grzegorza.

Polędwiczki w sosie tuńczykowym

Składniki: 500 g polędwiczek wieprzowych, mała puszka tuńczyka w oleju, 280 g majonezu, kieliszek białego wina, olej, sól, biały pieprz, cytryna, świeży koper.

Wykonanie: polędwiczki umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem, skropić sokiem z cytryny, posolić, posypać pieprzem, odstawić na pół godziny. Osączyć tuńczyka z oleju, zmiksować, dodać majonez i wino, sól, pieprz. Polędwiczki usmażyć z obu stron, dopiec w piekarniku. Wystudzić, pokroić w cienkie plastry, polać sosem tuńczykowym.

Filet wołowy w tłuczonym pieprzu

Składniki: 1 kg polędwicy wołowej, 200 ml czerwonego wina, tłuczony pieprz, olej do smażenia, łyżka masła.
Wykonanie: polędwicę umyć, osuszyć, usunąć błony. Mięso pokroić w poprzek na steki, ugnieść je ręką, włożyć do miski, zalać winem i dwiema łyżkami oleju. Całość dokładnie wymieszać, odstawić na dwie godziny do lodówki. Po wyjęciu z marynaty osuszyć mięso, posypać pieprzem. Smażyć na grillu po 3 minuty z każdej strony. Pod koniec położyć na każdym filecie kawałeczek masła. Podawać z ziemniakami i surówką.