Smak pierogów

Pierogi są uważane za znak rozpoznawczy regionalnej kuchni na Lubelszczyźnie. W przeciwieństwie do innych regionów Polski, gdzie królują pierogi ruskie, z kapustą i grzybami czy słodkim serem, w naszym regionie przechowała się tradycja robienia tatarskich kołdunów, rosyjskich pielmieni czy ukraińskich wareników. Do najbardziej oryginalnych pierogów należą "perohy” z duszoj, które przyrządza się w okolicach Włodawy. Trafiły tu zapewne zza Buga.
Kresowe pierogi z osady Korolówka nad Bugiem mogą zrobić karierę równą gryczakom. Przypominają tatarskie pierekaczewniki, ale mają coś więcej: duszę. Na Polesiu zachował się jeszcze język chachłacki. Perohy z duszoj to pierogi z duszą. – Dusza to nadzienie. Nadziewano je suszonymi jagodami, gruszką czy śliwką – mówi Dorota Redde-Sawczuk, dyrektor Zespołu Szkól Centrum Kształcenia Rolniczego w Korolówce Osadzie, gdzie odtwarza się zapomniane, babcine receptury.

Pierogi z duszoj

Kiedy byłem tam za pierwszym razem, była to podróż sentymentalna. Wtedy zrobiliśmy pierogi z duszą na bazie fasoli. Zaczęliśmy od ciasta drożdżowego.
Składniki: 5 dag drożdży, pół litra mleka, 5 łyżek cukru, 1 kg mąki, 3- 4 łyżki masła, 6 żółtek, 2 jajka, szczypta soli.

Wykonanie: należy rozpuścić drożdże z połową mleka, dodać 2 łyżki cukru i mąki. Wymieszać, odstawić do wyrośnięcia. Mąkę wsypać do niecki, zrobić w niej dołek, wlać rozczyn. Jajka utrzeć z żółtkiem i cukrem, dodać, wyrobić ciasto z posiekanym masłem. Dodać resztę mleka, doprawić solą. Wyrobić, odstawić do wyrośnięcia.

Potem zrobiliśmy nadzienie.

Składniki: 15 dag maku, 40 dag fasoli Jaś, suszone owoce, 3 łyżki cukru, ćwierć kostki masła, 2 białka, szczypta soli.

Wykonanie: należy namoczyć mak, zalać wrzątkiem, ugotować, utrzeć w makutrze. Ugotować fasolę, utrzeć. Ugotować suszone owoce, pokroić w kostkę. Wymieszać składniki nadzienia. Doprawić solą. Kto lubi pieprzem. Można dodać miodu. Wykroić duże krążki ciasta, nakładać farsz, lepić pierogi. Posmarować białkiem. Piec 45 minut do uzyskania złotego koloru. Posmarować wodą, nakryć lnianą ściereczką, niech odpoczywają. Jeść na gorąco lub na zimno.
Pierogi z duszoj 2

Po raz drugi wybraliśmy się do Korolówki Osady, żeby zrobić pirogi z duszoj na bazie wiejskiego sera i suszonych owoców. Zrobiliśmy je pod opieką Ewy Krzywani i Katarzyny Bajdek-Tetiurki, nauczycielek, które pasjonują się zapomnianą kuchnią. I potrafiły namówić do tego swoje uczennice. Drożdżowe ciasto według już podanego przepisu zrobiła Magdalena Łukaszewicz. Zrobiła je według przepisu swoje babci. Za recepturę farszu odpowiadała Katarzyna Bajdek-Tetiurka.
– Postanowiliśmy połączyć dobry wiejski ser z przekręconymi przez maszynkę ugotowanymi suszonymi owocami z dużym udziałem gruszki. Doprawiliśmy nadzienie – mówi Katarzyna Bajdek-Tetiurka.
Kiedy ciasto wyrosło, podzieliliśmy je na kawałki. Każdy kawałek rozciągnęliśmy w dłoniach. Po nałożeniu sporej ilości farszu wyszły duże pierogi. Posmarowaliśmy je olejem.
Piekliśmy je 45 minut, aż stały się złociste i chrupiące. Jak smakowały? Wyszły pyszne. Jedliśmy je jeszcze gorące. Jedliśmy łapczywie. Smak sera mieszał się z zapachem suszonych owoców. Gdzieś w tle pobrzmiewał zapach wigilijnego suszu.