Schabowy i spółka. Po lubelsku, z kostką, z kapustą

Gdyby szukać pierwowzoru schabowego, to wypada odwołać się do czasów rzymskich. Ponoć już w zapiskach z V wieku występują kotlety z mięsa panierowane w kawałkach chleba. Schabowy jest symbolem polskiej kuchni. Choć wydawać by się mogło, że Polacy jedli go od zawsze, to zaczął królować w książkach kucharskich w XIX wieku. Zobaczymy jak każe schabowy przyrządzić Lucyna Ćwierczakiewiczowa:

„Wziąść część schabową, to jest kotletową: pokrajać tak, aby przy każdéj kostce było mięso, zbić dobrze, osolić, opieprzyć, maczać w jajku rozbitém, osypać bułką tartą i smażyć na rozpaloném maśle lub gorącym szmalcu. Szarlotki usmażone osobno w maśle, wszelkie sosy cébulowe, musztardowe lub ostre służą do kotletów wieprzowych”

Czy polski schabowy to kopia wiedeńskiego sznycla, wspaniałego kotleta z cielęciny, panierowanego i smażonego na smalcu, a podawanego w najlepszych polskich restauracjach? Słynne danie ma ciekawą legendę. W raporcie austriackiego feldmarszałka Josepha Radetzkiego o sytuacji w Lombardii znalazła się adnotacja o „Cotoletta alla Milanese”, panierowanym kawałku cielęciny smażonym na klarowanym maśle. O notatce dowiedział się cesarz Franciszek Józef i kazał sobie przyrządzić danie. Cesarski kucharz usmażył sznycel na smalcu. Tak narodził się „Wiener Schnitzel”. A sam Radetzki doczekał się utworu muzycznego, skomponowany przez Johanna Straussa (ojca) na uroczysty bankiet, wydany przez habsburski Dom Panujący w Wiedniu 31 sierpnia 1848. Czy na bankiecie podano sznycel wiedeński nie wiemy, ale zarówno „Wiener Schnitzel” jak i Marsz Radetzky’ego przeszły do historii. No to sprawdźmy, jak smakuje.

Sznycel wiedeński

Składniki: 4 duże sznycle z udźca cielęcego, 2 jajka, 20 dag pszennej bułki tartej, 20 dag mąki, kostka smalcu, 1 cytryna, pęczek natki pietruszki, sól, pieprz.

Wykonanie: sznycle rozbić tak, by nie podziurawić mięsa. Doprawić solą i pieprzem i obtaczać z obu stron w mące, następnie w jajku, na koniec w tartej bułce. Smalec lub oliwa muszą mieć właściwą temperaturę (odrobina tartej bułki powinna się pienić). Każdy sznycel smażyć oddzielnie. Wysoka temperatura tworzy skorupkę z bułki, a mięso zostaje soczyste. Sznycel musi pływać w tłuszczu, należy cały czas potrząsać patelnią, tak by mięso było w nieustannym ruchu. Kiedy sznycel osiągnie złoty kolor, bardzo dokładnie odsączyć go na bibule. Jeśli chcemy, żeby sznycel był bardzo wykwintny, należy usmażyć go na maśle. Wiedeńczycy podają sznycel z plastrem cytryny.

Schabowy z kostką

Składniki: 4 kawałki schabu z kostką, 2 jajka, bułka tarta, sól, pieprz, smalec.

Wykonanie: najważniejszy jest schab. Najlepiej dogadać się ze sklepem, który porcjuje mięso. Kawałki schabu umyć, delikatnie osuszyć papierowym ręcznikiem i lekko rozbić. Natrzeć solą z pieprzem. Niech odpocznie kilka minut. W misce roztrzepać jajko. Na talerz wysypać bułkę tartą. Schabowe obtaczać najpierw w jajku, a następnie w tartej bułce. Na patelni rozgrzać smalec. Wkładać kotlety i smażyć po kilka minut z obu stron. Najlepiej smakuje z zasmażaną kapustą i ziemniakami posypanymi koperkiem.

Kotlet mielony

Składniki: 25 dag schabu, 25 dag łopatki, 10 dag wędzonego boczku, 10 dag słoniny, 1 cebula, 1 jajko, 1 kajzerka, mleko, sól, pieprz.

Wykonanie: mięso z boczkiem zemleć w maszynce. Dodać posiekaną i podsmażoną cebulę, bułkę namoczoną w mleku, wymieszać, doprawić solą z pieprzem, dobrze wyrobić. Uformować kotlety, obtoczyć w bułce i w jajku, usmażyć na słonince na złoto. Podawać z ziemniakami i sałatą.

Najlepszego mielonego jadłem w „Świdniczance”, gdzie na obiady przyjeżdżała Nina Handrycz, Kazimierz Górski czy Hubert Wagner. Co jedli? – Schabowy z kostką, smażony na smalcu, podawany z frytkami. Sznycel po lubelsku czyli kawałek schabu smażony w jajku. Bez żadnych dodatków – opowiadała mi Halina Bortacka. Rekordy popularności bił mielony z łopatki. – Czasem mieszaliśmy mięso wieprzowe z wołowym. Mielonego podawało się z marchewką lub zasmażanymi buraczkami. W Świdniczance podawano także bryzol. Też kotlet, tylko że wołowy.

Bryzol wołowy

Składniki: po 15 dag wołowiny bez kości na porcję, sól, mąka, olej, masło, 20 dag pieczarek, zielona pietruszka.

Wykonanie: mięso rozbić na pół centymetra. Naciąć nożem w kilku miejscach, żeby poprzecinać błony. Uformować okrągłe bryzole, posolić i oprószyć mąką. Obsmażyć na złoty kolor, zmniejszyć ogień, dodać masło i dosmażyć. Pieczarki pokroić w ćwiartki, usmażyć na złoto, dosmażyć na maśle. Kłaść na bryzole, posypać zieloną pietruszką. Podawać z frytkami lub kluseczkami. Do tego bukiet surówek.

Kotlet pożarski

Składniki: 50 dag kurzych piersi, 15 dag wątróbki, 2 kajzerki, 1 szklanki mleka, 1 żółtko, tarta bułka, 4 łyżki soku z cytryny, szczypta gałki muszkatołowej, 1 cebula, 1 łyżka pietruszki, sklarowane masło do smażenia, sól, pieprz.

Wykonanie: zmielić mięso dwa razy. Na grillu podpiec wątróbki i posiekać. Kajzerki namoczyć w mleku. Do zmielonego mięsa dodać odciśnięte kajzerki, żółtko, sól, pieprz, gałkę muszkatołową oraz 2 łyżki roztopionego masła. Dokładnie wymieszać i wstawić do lodówki, żeby smaki się przegryzły. Następnie formować kotlety, do środka wkładając łyżeczkę posiekanej wątróbki, obtoczyć w tartej bułce i smażyć na maśle na jasnozłoty kolor. Usmażone kotlety wstawić na kilka minut do nagrzanego piekarnika, aż staną się bardziej rumiane, a na ich powierzchni wytworzy się chrupiąca skórka. Ułożyć na półmisku, polać roztopionym masłem z cebulką i zieloną pietruszką, skropić sokiem z cytryny.

Sznycel ministerski z Grand Hotelu

Składniki: 60 dag cielęciny, 20 dag wieprzowiny z kością, 5 dag czerstwej bułki, mleko do moczenia, 2 dag masła, sól, pieprz, jedno jajo. Na panierkę: 4 dag mąki, 1 1/2 jaja, 3 dag tartej bułki, 1 czerstwa kajzerka, 4 dag smalcu do smażenia, 3 dag masła.

Wykonanie: mięso opłukać, wyluzować z kości, zemleć. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć, zemleć. Starannie wyrobić ręką, wymieszać z bułką, stopionym masłem i jajem, dodać soli i pieprzu do smaku, masę podzielić na 5 równych części. Rękami zwilżonymi wodą wyrobić kule. Czerstwą kajzerkę pokrajać na cieniutkie, drobne, prostokątne grzaneczki, wymieszać je z przesianą bułką tartą. Mięso zanurzyć w mące, rozmieszanym jaju i tartej bułce z grzankami, wyrobić sznycle grubości 1.5 cm nadając im prostokątny kształt. Rozgrzać smalec na patelni i zrumienić obie powierzchnie sznycla na rumiano, przy odwracaniu sznycla dodać do smażenia masło, zrumienić je razem z mięsem. Podawać z ziemniakami, szpinakiem, marchewką, groszkiem lub jarzynami gotowanymi z masłem. Ministerski podawano przed wojną i po wojnie w lubelskim Grand Hotelu. Dziś tamte tradycje pielęgnuje restauracja BelEtage.

Steki flambirowane z groszkiem

Na koniec jeden z największych przebojów przedwojennej kuchni w Lublinie.

Składniki: po 4 kawałki polędwicy wołowej na osobę, sól, pieprz, 4 ząbki czosnku, masło, kieliszek koniaku.

Wykonanie: polędwicę delikatnie rozgnieść w dłoniach. Z jednej strony natrzeć solą i pieprzem. Rozgrzać patelnię grillową, położyć mięso na rozgrzanym tłuszczu przyprawami do spodu. Smażyć krótko na ostrym ogniu, odwrócić, dosmażyć. Nacisnąć widelcem i sprawdzić, czy mięso jest odpowiedni miękkie. Jeśli zbyt długo przetrzymamy stek na ogniu, mięso będzie twarde. Na każdym kawałku mięsa należy położyć kawałek masła. Jak się rozpuści, skropić koniakiem i podpalić. Nie da się ukryć, że operacja wymaga wprawy i należy najpierw poeksperymentować z małą ilością koniaku. Po kilkunastu sekundach ogień gaśnie i wtedy należy wyłożyć mięso na podgrzany talerz, polewając je sosem ze smażenia. Podawać z groszkiem.