Mamy pomysł na smaczną niedzielę: Śledź na siedem sposobów

– Sprawdźcie, jak szybko uwędzić śledzia, jak zrobić nietuzinkową sałatkę a nawet andruty ze śledziem – mówi Gieno Mientkiewicz, współzałożyciel kanału, który przed kamerą śledzie przyrządza.

Jego trzy ulubione dania ze śledzia? – Śledź w śmietanie, kartoflana sałatka ze śledziem, świeży śledź z grilla - mówi Mientkiewicz.

Sljedzi jest? To da dwóch

W Białymstoku, gdzie ludzie śpiewnie zaciągają opowiada się taki dowcip. Rzecz się dzieje w sklepie rybnym na Rynku Kościuszki w Białymstoku.

– Sljedzi jest? – pyta klient.

– So!

– To da dwóch.

Co to jest śledzikowanie?

„To używanie gwary białostockiej, powstałej w wyniku wzajemnego oddziaływania kilku wzorców językowych: polskiego, białoruskiego, litewskiego, a w mniejszym zakresie także rosyjskiego, ukraińskiego i jidysz, charakteryzującej się wymawianiem spółgłosek ciszących (ś, ć, ź, dź) tak jak dźwięki obcego pochodzenia (s-i, c-i, z-i, dz-i)” – czytamy na portalu sjp.pl (Słownik Języka Polskiego). Okazuje się, że podobną gwarę można spotkać na naszym Polesiu, dokładnie nad Bugiem.

– A swoją drogą w Białymstoku znają się na śledziach. Sam przyrządzam śledzie według receptur Arlety Żynel (Podlaska Akademia Kulinarna), która słynie w całej Polsce z wyśmienitych śledzi przyrządzanych na setki sposobów – mówi Jean Bos, który przez wiele lat pracował na dworze króla Belgów.

Śledź a sprawa polska

Śledzie w polskiej kuchni były od zawsze. Chętnie jemy pstrągi, sandacze i szczupaki, ale najbardziej polską rybą jest śledź. Profesor Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu podkreśla, że najstarsze zapiski o jedzeniu śledzi w Polsce pochodzą z XI wieku.

Nasze babcie kupowały śledzie z beczki. Wybierały śledzie „szmalcowe” (tłuste), odrzucając chude śledzie zwane „krawatami”. Wielkim przysmakiem były „uliki”, młode śledzie przygotowane w mocnej solance. Mistrzami w handlowaniu śledziami byli kupcy żydowscy.

Śledzie dietetyczne

Poleca prof. Jarosław Dumanowski: „Śledzie szmalcówki moczyć, jak zwykle. Osączone i sprawione rozpłatać na pół, wyjmując ość grzbietową i oczyszczając starannie z ości. Ikrę odrzucić, mleczka rozetrzeć w misce na miazgę. Dodać do roztartych mleczek drobno siekanej, obgotowanej cebuli, sporo oliwy nicejskiej i soku cytrynowego. Połówki śledzi zwijać w krążki, układać w słoju szklanym. Zalać sosem z roztartych mleczek, oliwy i soku cytrynowego, dodać trochę kaparów moczonych kilka godzin w zimnej wodzie. Po wierzchu zalać oliwą nicejską, owiązać pergaminem i przechowywać w chłodzie”.

Śledzie Jeana Bosa

Okazuje się, że Belgowie uznają śledzie za symbol narodowej kuchni.

– Ilekroć robię śledzie, zaglądam do przepisów wspomnianej Arlety Żynel, która na przykład robi świetne śledzie z suszonymi borowikami. Płaty śledziowe należy płukać w kilku wodach. Namoczone borowiki obgotować, usmażyć z cebulką. Układać w słoiku śledzie na przemian z borowikami. Zalać olejem po wierzchu – mówi Jean Bos.

Na pierwszy piątek Wielkiego Postu przyrządzi cztery rodzaje śledzi. – Klasyczne w oleju z cebulką, śledzie w śmietanie z jabłkiem, śledzie z kurkami, podkręcone papryczką pili pili i śledzie z piernikiem, które mi najbardziej smakują.

Korzenne śledzie z piernikiem

Składniki: pół kg śledzi, 15 dag suchego piernika, 15 dag orzechów włoskich, 4 łyżki miodu, 4 łyżki octu winnego, 6 ziaren goździków, 6 ziaren pieprzu, 6 ziaren ziela angielskiego, 0,3 l oleju.

Wykonanie: śledzie moczymy 24 godziny w mleku. Po odfiletowaniu ściągamy skórę. W moździerzu rozbijamy goździki, ziele i pieprz. Na patelni podgrzewamy olej do 40 stopni i wrzucamy przyprawy. Powstałą marynatą zalewamy śledzie na 10 godzin. Suchy piernik ścieramy na tarce. Siekamy orzechy. Dodajemy 4 łyżki miodu i 4 łyżki octu winnego. Po wymieszaniu smarujemy śledzie i zwijamy w koreczki.

Śledź hadesowy i hiszpański

Mekką lubelskich śledziożerców była przez lata restauracja „Hades Szeroka”.

– W karcie zawsze było kilka pozycji na dobrego śledzia. Powodzeniem cieszył się tradycyjny śledź w oleju z cebulą, śledź po żydowsku z cebulą, ogórkiem kiszonym, jabłkiem i burakami oraz śledź korzenny w czerwonym winie z jabłkiem, goździkami i cynamonem – mówi Elżbieta Cwalina. Co przyrządzi w pierwszy postny piątek? – Klasycznego śledzika w oleju, śledzia z rodzynkami. Jak Leszek dostanie świeże śledzie, obtoczę je w mące i usmażę na patelence. Na talerzu pachną morzem, z kartoflami w mundurkach są po prostu pyszne.

A jakie śledzie przyrządzi Miquel Bravo, hiszpański szef kuchni, pracujący w Lublinie?

– Mam kilka ulubionych przepisów, w zależności od tego, jakie sezonowe produktu są dostępne. Bardzo lubię śledzie zamarynowane w zielonym pesto, robię go na bazie różnych ziół. Ostatnio przyrządziłem śledzi w pesto ze szczawiu oraz natki pietruszki i wyszło rewelacyjne – mówi Bravo.

Śledzie w zielonym pesto według Miguela Bravo

Składniki: na pesto: 14 dag szczawiu (może być mrożony), 1,5 dag natki pietruszki, 2 ząbki czosnku, 14 dag sera Parmigiano, 2,5 dag obranych puste dyni, 8 dag bułki tartej, 150 g oliwi z oliwek, sól, kilka kropli soku z cytryny. Na śledzie: 50 dag śledzi solonych, 15 dag świeżego pesto, 2 cebule, oliwa, plastry cytryny.

Wykonanie: oddzielić liście szczawiu od łodygi, sparzyć je we wrzątku i od razu schłodzić w zimnej wodzie z lodem. Odcisnąć zblanszowany szczaw, rozłożyć i delikatnie osuszyć. Zblendować z pozostałym składnikami. Cebulę obrać, pokroić w talarki, sparzyć wrzątkiem, wystudzić. Wymoczone śledzie pokroić w kawałki. W dużym słoiku układać ciasno warstwami: cebulę, plastry cytryny, łyżkę pesto i kawałki śledzi. Zalać oliwą, ostawić na 24 godziny. Szczaw można zastąpić świeżą bazylią.

Na deser: faworki od Śledziożerców

Składniki: 4 płaty śledzia bałtyckiego, 3 żółtka, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 1 łyżka kwaśnej śmietany, pół kieliszka whisky lub brandy, mąki tyle, aby uzyskać konsystencję ciasta do wałkowania. Posypka: papryka słodka, ostra i wędzona, cynamon, gałka muszkatołowa, imbir sproszkowany

Wykonanie: śledzie odmoczyć i wraz z żółtkami zmiksować na gładką masę. Dodać alkohol, śmietanę, proszek do pieczenia, a na koniec mąkę. Uważać na konsystencję. Wałkować na niezbyt cienkie płaty, wykrawać podłużne prostokąty. Formować jak faworki lub diablotki. Smażyć w głębokim tłuszczu. Po osączeniu tłuszczu i ostygnięciu obsypać posypką. Smacznego.