Idealny na upały. Chłodnik na osiem sposobów (przepisy)

Z badań prof. Jarosława Dumanowskiego z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, który kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego wiemy, że opisy chłodników pojawiają się w wielu książkach kucharskich oraz, że staropolskimi zachwycali się kucharze z innych krajów.

Nadchodzą piekielne upały. Temperatura idzie na rekord

Admiratorem chołodźców (chłodźców), bo tak nazywano chłodniki był Paul Tremo, szef kuchni na dworze króla Stanisława Augusta. Jan Szyttler, uczeń Paula Tremo opisał chłodnik polski. Na dowód cztery przepisy z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego. W tym przepis na chłodnik z malin lub poziomek.

Chłodziec na osób sześć

Weźmiesz kwaśny śmietany kwart 3, kwasu ogórkowego pół kwarty (jeżeli śmietana gęsta, to kwasu więcej, jeżeli rzadka, to mniej), cytryn dwie do tego wciśniesz, weź dalej szyjek rakowych gotowanych, obierz je pięknie i w kostkę pokraj. Dodasz jeszcze do tego piersi z kapłona lub kury pieczonej albo li też cielęcy pieczeni kawałek, byle tylko cielęcina miętka była, mięso to pokrajesz równie jak szyjki od raków. Oprócz tego weźmi 5 ogórków kwaśnych i 5 ogórków świeżych, zdejm z nich skórkę, pokraj w kostkę, i posól ich odrobinę. Weźmiesz dalej liści trochę od buraków i kilka głąbików burakowych, te czysto wypłukawszy w zimnej wodzie, pokraj je zaraz i wrzuć w ciepłą wodę, niech się zagotują trochę. Wyjmiesz je potym z wody, w której się gotowały lub też odlejesz, ostudzisz i zmieszasz z artykułami wprzód wzmiankowanemi, lub też użyj szczawiu zamiast burakowych liści, alboli też kiedy liście burakowe stare, weźmiesz szczypiorku od młodej cybuli, żeby zaś gorycz z niego wyszła, w soli go przetarwszy, w zimnej wodzie przepłuczesz, kopru także ogrodowego, szczypiorku weźmiesz, czysto ochędożysz, pokrajesz i dodasz do powyższych artykułów. Na koniec dasz trochę do tego pieprzu białego, osolisz wszystko razem, wymieszasz, do lodu wstawisz i tam niech stoi aż do wydania.

Zupa chłodnik polski

(Proporcja np. na osób 20). Wziąć kwaśniej śmietany kwart trzy, z kwartę ogórkowego rosołu; przetrzeć na sicie ugotowanych na twardo żółtek z dziesięć, rozmieszawszy to razem, przecedzić do wazy; do której dodać należy nieco szczawiu grubo pokrajanego, młodych buraczków, kalafiorów, rakowych szyjek; wszystko to powinno być uprzednio osobno odgotowane, także kilka ogórków świeżych pokrajanych, jaj twardo gotowanych, szparagów, a dla lepszego smaku można wlać z pół kwarty bulionu kwaskowatego z ryb, i nieco roztartego z solą kopru i trybulki oraz kawałek lodu.

Chołodziec z Krakowa z XIX wieku

Bierze się kwartę soku od kwaszonych ogórków lub kwartę kwasu z otrąb lub mąki, przegotowywa się ten kwas; gdy ostygnie nalewa się do niego kwartę śmietany; młody buraczek tak nazwany boćwinką, gotuje się osobno w kwasie, kraje się drobno i kładzie do zupy. Chcąc żeby chołodziec przybrał różowy kolor, potrzeba dolać tego kwasu, w którem buraczek się gotował. Cztery jajka ugotowane na twardo, krają się w talarki, szczypiorek, koper drobno siekany, nóżki i szyjki raków, ogórki w talarki krajane, wszystko to kładzie się do zupy; ażeby chołodziec był chłodniejszy, dobrze jest włożyć w niego kawał lodu.

Chłodnik z malin lub poziomek

(Proporcja np. na osób 15). Wziąć cztery kwarty malin lub poziomek, przetarłszy je na gęste sito, dodać należy śmietany kwaśnej młodej nie gęstej kwart dwie, butelkę wina i półtora funta cukru (wino z cukrem przegotować), wszystko to razem zmieszawszy, wylać do wazy, postawić na lodzie, aby zimna była. Później się rozlewa na talerze i dodaje do niej pianki z białek suszone. Robi się następującym sposobem; ubija się na pianę dwanaście białek świeżych, sypie się do tego stołową łyżkę cukru miałko utłuczonego z małą ilością cynamonu, lub skórki cytrynowej, wymieszawszy nakłada się na papier łyżką i stawi się do letniego pieca, aby pianka uschła.

(Kwarta – 1 l, funt – 0,5 kg) (J. Szyttler, „Kucharz dobrze usposobiony”, Wilno 1830).

Chłodnik ogórkowy z Pszczelej Woli

A teraz coś współczesnego i regionalnego.

Składniki: 6 surowych ogórków, pół szklanki soku z ogórków małosolnych, 1 duży kubek jogurtu, 1 mały kubek śmietany, sól, pieprz, koperek.

Wykonanie: ogórki pokroić w słupki. Dodać jogurt, śmietanę, wlać sok z ogórków małosolnych, doprawić solą z pieprzem i koperkiem.

Chłodnik wileński

Składniki: 2 ugotowane buraki starte na tarce, 6 jaj na twardo, 2 ogórki starte na tarce, 6 łyżek śmietany, 1 l maślanki, pokrojony pęczek kopru i szczypiorku, sól, pieprz.

Wykonanie: żółtka jajek ugotowanych na twardo włożyć do miski i ucierać je razem z solą przy pomocy trzepaczki. Następnie dodać starte buraki, wymieszać, dodać ogórki i szczypior. Następnie maślankę, pokrojone w kostkę białka jajek i koperek. Odstawić w chłodne miejsce.

Pomidorowy chłodnik z białym serem

Składniki:0,75 l wywaru z warzyw, 0,25 l świeżego soku pomidorowego, pół cytryny, 25 dag świeżych pomidorów, 20 dag białego sera, 2 gałązki selera naciowego, 3 łyżki posiekanej natki pietruszki, 3 łyżki posiekanego kopru, sól, pieprz, cukier, tabasco.

Wykonanie: zimny wywar z warzyw wymieszać z sokiem pomidorowym. Dodać posiekaną zieleninę i seler. Przyprawić solą odrobiną cukru i pieprzu. Do każdej porcji dodać plaster pomidora, kilka kostek sera i cieniutki plasterek cytryny. Przed podaniem na kwadrans włożyć do lodówki.

Chłodnik orientalny według Ireneusza Michaluka

Składniki: 2 awokado, 1 świeży ananas, 10 dag fasoli edamame (do kupienia w marketach), 1 litr naturalnego jogurtu, 2 dag jagód goi, 1 świeże chili, 40 dag ogórka, 2 limonki, 4 jajka, 1 dag kolendry, 0,1 dag sezamu, 300 ml ciemnego sosu sojowego, 20 ml octu jabłkowego, sól i pieprz.

Wykonanie: dojrzałe awokado obrać ze skórki, wyciągnąć pestkę i rozgnieść widelcem. Ananas obrać ze skóry i twardego środka, pokroić w drobną kostkę. Chilli wydrążyć z pestek i pokroić w kostkę. Kolendrę wypłukać i po wyschnięciu pokroić drobno. Ogórek umyć i pokroić w drobną kostkę. Jajka ugotować na miękko (5-6 min.), obrać i zamarynować w sosie sojowym na około 1h tak, aby nabrało brązowego koloru. Do miski dodać pokrojone warzywa, ananas, jogurt naturalny, ocet, sok z limonki wraz z otartą skórką. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Do talerza z chłodnikiem dodać przekrojone jajko, posypać sezamem i przyozdobić kolendrą.