Estonia i Finlandia na talerzu. Ryby i warzywa częściej niż potrawy mięsne

Jaka jest estońska kuchnia? Jada się dużo ryb, warzyw, a mniej mięsa. W restauracjach szefowie kuchni nawiązują do tradycyjnej kuchni Estończyków, ubogiej i prostej. Jadało się kwaszony chleb żytni, polewki z mąki i krup, kasze ze skwarkami. Do ulubionych warzyw, spożywanych na gorąco należały kapusta i rzepa. Do popularnych dań zaliczał się śledź z ziemniakami, wiele ryb łączono z duszoną kapustą. Wśród mięsnych przysmaków często pojawiały się na stołach galarety i krwiste kiełbasy. Ciekawą potrawą była głowizna z kluskami. Wszelkie przysmaki Estończycy przepijali ukochanym kwasem chlebowym. Tak, jak na Litwie, tak jak na nad Bugiem po polskiej stronie, gdzie kwas chlebowy wyrabia się do dziś. A ponieważ doskonale gasi pragnienie, mamy przepis.

Kwas chlebowy

Chleb razowy, pokrojony w kostkę, trzeba wysuszyć na brytfannie, wystudzić, włożyć do słoja i zalać ciepłą, przegotowaną wodą. Odstawić na 8 godzin i przecedzić przez gazę. Drożdże rozetrzeć z dwoma łyżkami cukru, dodać do płynu razem z miodem, wymieszać. Odstawić na kolejne 12 godzin. Gdy na powierzchni płynu pojawią się bąbelki, należy kwas przecedzić, rozlać do butelek, do każdej dodać po 3 rodzynki i szczelnie zakręcić. Kwas jest gotowy do spożycia po 24 godzinach. A teraz kilka słów o estońskich przekąskach, wśród których prym wiodą grzyby.

Grzyby marynowane i marchew z imbirem

Doskonale nadają się do tego pieczarki lub boczniaki. Pokrajane grzyby gotujemy w wodzie z dodatkiem czosnku, goździków, listka laurowego, pieprzu, cukru i soli. Grzyby wraz z wywarem przekładamy do słoików, zalewamy po wierzchu oliwą i wstawiamy na 10 dni do lodówki.

Plasterki marchwi należy posypać imbirem, solą i cukrem. Po 30 minutach odlewamy sok i dusimy marchew na maśle. Potem przekładamy do żaroodpornego naczynia, zalewamy śmietaną i zapiekamy przez kwadrans.

Kapusta po estońsku

Zupa z kapusty to jedna z najulubieńszych potraw Estończyków. Robi się ją ze świeżej bądź kiszonej kapusty. I podobnie, jak w przypadku słynnej soljanki, do garnka wrzuca się to, co akurat jest pod ręką. Najpierw w garnku gotujemy pół kg dobrej wołowiny. Po dwóch godzinach do rosołu wrzucamy ziemniaki pokrojone w słupki i białą kapustę, krojoną w kwadraty lub paski.
Na maśle dusimy warzywa (marchew, pietruszka, cebula, brukiew), przekładamy do zupy, dodajemy listki laurowe, sól, pieprz. Mięso wykładamy, kroimy w kostkę, wkładamy ponownie do zupy, dodajemy ćwiartki pomidorów bez skórki. Kapuśniak zaprawiamy śmietaną. 

Wielkim przysmakiem są kotlety z kapusty. Po wycięciu głąba i pokrojeniu kapusty na 6 części należy ją ugotować w osolonej wodzie, tak by była lekko twarda. Każdą z części odciskamy w rękach, nadajemy jej owalny kształt, panierujemy w jajku i bułce, następnie układamy na brytfannie wysmarowanej masłem. Kotlety obkładamy wiórkami masła i zapiekamy w piekarniku na złoty kolor. Następnie zalewamy kwaśną śmietaną i jeszcze raz zapiekamy.

Sum w kapuście

Składniki: 4 filety z suma po 15 dag, sok z cytryny, panierka: 1 jajko, mąka, bułka tarta, olej, 60 dag kiszonej kapusty, 40 dag słodkiej, 1 cebula, 5 dag suszonych grzybów, listek laurowy, ziele angielskie, pieprz, sól, olej.

Wykonanie: filety z suma skropić cytryną, posolić, panierować w mące, jajku i bułce tartej, usmażyć na oleju. Ugotować kiszoną kapustę, sparzyć białą, posiekać, połączyć, dodać cebulę, namoczone grzybki, przyprawy. Dusić na oleju do miękkości. Ułożyć suma na kapuście i podawać z kartoflami. Sum w kapuście bardzo dobrze smakuje na drugi dzień z chlebem. Należy oddzielnie odsmażyć filety, oddzielnie podgrzać kapustę.

Gulasz z dziczyzny

Składniki: 20 dag szynki z dzika, 20 dag szynki z sarny, 20 dag cebuli, 40 dag włoszczyzny, 1 opakowanie śmietany, olej, sól, papryka, 2 łyżki zielonej pietruszki.

Wykonanie: mięso pokroić jak na gulasz. Cebulę posiekać, razem z mięsem zrumienić na tłuszczu, przełożyć do rondla, podlać niewielką ilością wody i dusić pod przykryciem pół godziny. Obrane warzywa pokroić w drobną kostkę, posolić, wsypać sporo papryki i dusić powoli pod przykryciem. Dodać śmietanę. Na talerzu posypać zieleniną.

Ryby po fińsku

Finowie kochają kawior, który doprawiają pieprzem. Kromki ziarnistego chleba smarują wiejskim masłem, potem tłustą śmietaną, wreszcie w wielkiej obfitości nakładają kawior. Jakby tego było mało, sypią na wierzch siekaną cebulę. Ze świeżej ikry ryb robi się często kawiorowe masło. Żeby nie uszkodzić ikry, miesza się ją z bardzo miękkim masłem i doprawia pieprzem.

Do znanych potraw zalicza się ogromne pierogi z rybą, śledzie z fasolą oraz pieczone ryby (najlepszy jest dorsz) nadziewane słoniną lub słoniną obkładane. To niezwykle połączenie można w Polsce wykorzystać do suma. Obłożony słoniną i pieczony w piekarniku smakuje znakomicie. Nie trzeba mu wtedy żadnych przypraw i nawet z kromką ciemnoziarnistego pieczywa jest wyśmienity.

A jak się robi pasztet z ryby? Z żytniej mąki Finowie robią ciasto, rozwałkowują na placek. Pośrodku układają kawałki ryb, tłustą wieprzowinę, boczek pokrojony w kostkę i dużo koperku. Teraz wystarczy ryby i mięso zawinąć w ciasto i zapiec.

Finowie tak kochają ryby, że rybną zupą popijają rybą z ziemniakami. I ten niezwykły przepis na zupę rybną po fińsku dziś prezentujemy. Mają też znakomity patent na rybę pieczoną. Deska służy fińskim wędkarzom do pieczenia świeżo złowionych ryb. Po oczyszczeniu i wypatroszeniu z ryb robi się filety i przybija do deski. Deskę stawia na sztorc przy mocnym ogniu. Ogień nie spali ryby, ryba się upiecze, jej mięso jest wówczas nad podziw soczyste.

Fińska zupa rybna

Składniki: 1 kg różnych ryb, 50 dag ziemniaków, włoszczyzna, 1 cebula, szklanka mleka, pół szklanki słodkiej śmietanki, pół szklanki wina, 8 kromek bułki pszennej, 2 łyżki mąki, masło, sól pieprz.

Wykonanie: zagotować 2 litry wody z winem. Wrzucić cebulę, włoszczyznę, po 15 minutach ziemniaki. Dodać kawałki ryb. Na patelni zrobić jasną zasmażkę z mąki, dodać zimne mleko i śmietankę. Na talerz wyjąć kawałki ryby, obłożyć wyjętymi ziemniakami i kromkami bułki. Następnie zmiksować wywar, zaprawić zasmażką, doprawić. Podawać zupę w filiżankach. Popijać, pogryzając rybą, ziemniakiem i bułką.

Jeśli coś zostanie możemy do kawałków ryby z ziemniakami dodać ugotowanej i ostudzonej fasoli, doprawić pieprzem, oliwą i sałatka gotowa. Można kawałki ryby i ziemniaki odsmażyć, polać skwarkami ze słoniny i jeść (tak, tak) z chlebem.

Zbójecka pieczeń

Najsłynniejsze danie fińskie, o którym krążą legendy, to zbójecka pieczeń, czyli jagnię w jamie. W ogrodzie kopie się jamę, do jamy wkłada jagnięcinę, obwija w folię (kiedyś do tego celu wykorzystywano glinę), zasypuje ziemią, a na wierzchu rozpala ognisko. Po kilku godzinach z ziemi wyjmuje się pachnące i nadzwyczaj aromatyczne mięso. Oczywiście jagnięcinę można zastąpić innym gatunkiem mięsa.

W marketach można kupić udziec jagnięcy i upiec w piekarniku. Najlepiej wymoczyć go w kwaśnym mleku, następnie obłożyć posiekanymi warzywami, wymieszanymi z solą i olejem. Zostawić na noc. Następnego dnia oczyścić z warzyw, naszpikować czosnkiem i słoniną, obłożyć świeżym estragonem, włożyć do specjalnego rękawa i upiec. Pokroić w plastry, podawać z ziemniakami i pieczonymi warzywami.