Akcja "Gęsina na św. Marcina", czyli znani kucharze i ich przepisy

W tym roku mamy podwójny powód do dumy. Po pierwsze: w kościele parafialnym w Zemborzycach znajduje się unikalny obraz, przedstawiający św. Marcina, patrona akcji. Po drugie: w tej edycji szefowie kuchni najwięcej uwagi poświęcą rasie gęsi biłgorajskiej. Akcja rozpoczyna się 5 listopada, w dzień wspomnienia św. Marcina.

Kim był św. Marcin? To żołnierz, który został świętym. Marcin najpierw został pustelnikiem i zasłynął z cnotliwego życia. Gdy zmarł biskup Tours, Marcin został wybrany jego następcą. Wedle legendy nie chciał przyjąć tego urzędu i schował się do klasztornej szopy, w której chowano gęsi. A te swoim gęganiem zdradziły jego kryjówkę i Marcin został biskupem. A potem świętym oraz patronem żołnierzy i podróżników. A także opiekunem jesiennych zapasów. W dzień św. Marcina – na pamiątkę tamtych wydarzeń – podaje się tłustą gęś, polaną aromatycznym sosem.

Akcja gęsina

Zdaniem Jacka Szklarka, pomysłodawcy akcji, „Efekty naszych działań są bardzo wymierne – spożycie gęsiny w Polsce z 17 gramów 13 lat temu urosło dzisiaj do około 300 gramów, czyli prawie 18 krotnie. Jednak wciąż z 12 milionów sztuk gęsi hodowanych rocznie, 90 proc. czyli około 22 tys. ton trafia na rynek niemiecki. To co cieszy, to powrót do hodowli gęsi w przydomowych gospodarstwach. Owszem, gęsina jest najdroższa spośród drobiu, co odpowiada jej jakości, jednak ceny czasami są spekulacyjne, na co składa się zbyt wysoki koszt jaj gęsich czy też wylęgniętych gąsiąt oraz marże zakładów drobiarskich i sklepów detalicznych. Jeśli producentom faktycznie zależy na uniezależnieniu się od rynku niemieckiego, muszą długoterminowo zainwestować w polski rynek, oferując gęsinę w bardziej przystępnych cenach, tak by na rodzimym rynku nie kosztowała więcej niż w Niemczech”.

Szklarek podkreśla, że „wciąż mimo trwających trudności związanych z Covid 19, warto odwiedzić ulubione restauracje i przenieść się w atmosferę radości, dobrego smaku i wspólnego biesiadowania, co od wieków było sprawdzonym sposobem radzenia sobie w czasach niepewności i niekiedy zwątpienia”.

Warto dodać, że akcji towarzyszy konkurs na najlepszy przepis na gęsinę, który wybiorą spośród nadesłanych przepisów sami szefowie kuchni, biorący udział w akcji. Zwycięża przepis, który otrzyma największą liczbę głosów, zaś jego autor ogłoszony zostanie Królem Gęsiny 2021/2022. Zaszczytny tytuł w przeszłości wywalczyli: Adam Chrząstowski, Aleksander Baron, Przemek Błaszczyk, Tomasz Dziura, Adrian Gabryszak, Marcin Pławecki, Mateusz Guzik, Mateusz Ciołko  (Lublin) i Dawid Klimaniec. A ponieważ gęsina jest dostępna w sklepach i w dodatku bardzo modna (gęsie udko można znaleźć w menu wielu restauracji w Lublinie i regionie), podajemy wybrane przepisy na gęsinę, szczególnie popularną w kuchni żydowskiej, pachnącej gęsim smalcem, gałką muszkatołową, goździkami, szafranem, rodzynkami, cynamonem, migdałami i suszonymi figami.

Czulent

Składniki: 1 kg kaszy pęczak, 1 kg mięsa wołowego, cała główka czosnku, 0,5 kg cebuli, 1 kg fasoli czerwonej, 4 jajka, sól, pieprz, czerwona papryka, gęsi smalec.

Wykonanie: pokrojoną cebulę podsmażyć w gęsim tłuszczu i odstawić na bok. Pokroić mięso w kostkę i oddzielnie obsmażyć. Na spodzie żaroodpornego naczynia ułożyć namoczoną wcześniej fasolę. Na fasoli mięso, na mięsie cebulę. Na samej górze główkę czosnku w całości. Potrawę posypać namoczonym pęczakiem i posolić. Na wierzchu ułożyć cztery surowe jaja w całości i podlać niewielką ilością wody. Przykryć i włożyć do piekarnika. Piec kilka godzin w niedużej temperaturze.

Gęsi pipek

Składniki: 2 gęsie szyjki, 1 łyżka posiekanej cebuli, 1 łyżka tartej bułki, gęsi tłuszcz, sól, pieprz.

Wykonanie: oczyścić szyjki, wrzucić na wrzątek, delikatnie ściągnąć skórkę, uważając, żeby jej nie uszkodzić. Ugotować szyjki do miękkości. Obrać mięso, ostudzić, dodać skrawki gęsiego tłuszczu, posiekać, dodać cebulę, jajko, tartą bułkę, pieprz i sól. Dobrze wymieszać. Nadziewać farszem skórę z szyjek, zaszyć i upiec razem z gęsią. Jeśli chcemy gęsie pipki upiec osobno, trzeba je piec na gęsim tłuszczu.

Krupnik na gęsinie

Składniki: 15 dag gęsiny, 15 dag żołądków gęsich, 10 dag suszonych grzybów, 1 pietruszka i 1 marchewka pokrojone w kostkę, 10 dag kaszy jęczmiennej, pół puszki białej fasoli, sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy.

Wykonanie: żołądki pokroić w kostkę, podsmażyć. Ugotować wywar z warzyw i żołądków, dodać wcześniej namoczone i pokrojone grzybki. Na sam koniec dodać kaszę. Gdy wszystko będzie miękkie, doprawić solą i pieprzem. Wrzucić fasolę, zagotować.

Pierożki z gęsiny według Agnieszki Filiks

Składniki: cała gęś, 0,3 ml soku z gruszki, 1 kg gruszek, 200 g suszonej żurawiny, kmin rzymski mielony, 50 ml śmietany 30%, pieprz, sól. Marynata do gęsi: 4 ząbki czosnku, 100 ml oliwy z oliwek, majeranek, sól. Ciasto na pierogi: 0,70 kg mąki, 250 ml wody, 30 ml oleju, sól.

Wykonanie: gęś natrzeć marynatą i zostawić na 24 godziny. Po dobie piec gęś w 140 stopniach przez ok. 2 godziny. Zagnieść elastyczne ciasto dodając odrobina soli. Zrobić farsz. Po wystygnięciu upieczonej uprzednio gęsi, oddzielić mięso od kości. Zmielić w maszynce. Gruszkę pokroić w drobną kostkę, następnie podsmażyć na maśle by skruszała. Wsypać żurawinę oraz pokrojoną gruszkę do mielonego mięsa gęsiego. Dodać sok z gruszki oraz śmietanę, wszystkie składniki dobrze wyrobić. Przyprawić solą pieprzem oraz kminem rzymskim. Z tak przygotowanym farszem lepić pierogi. Gotować w osolonej wodzie przez około 7 minut. Pierożki doskonale sprawdzą się w rosole. Możecie także podać je z masłem lub sosem serowym.

Smalec z gęsiego tłuszczu z szabasową chałką

Na koniec jeden z mistrzowskich przepisów z akcji „Gęsina na św. Marcina”, który w 2014 toku przygotował Bartosz Mazur z restauracji Mandragora.

Składniki: tłuszcz z gęsi 1000g (surowy tłuszcz gotowy dostępny w kilogramowych opakowaniach), jabłka, najlepiej kwaśne 2 sztuki, rodzynki 100 g, majeranek, sól, pieprz, cynamon

Wykonanie: surowy tłuszcz z gęsi najpierw przepuszczamy przez maszynkę a następnie rozpuszczamy w garnku. Dodajemy rodzynki, obrane i pokrojone w kosteczkę jabłka, doprawiamy majerankiem, cynamonem, solą i pieprzem. Gotowy płynny smalec przelewamy do kamionki i odstawiamy na noc w lodówce. Na drugi dzień jest gotowy. Serwować koniecznie z chałką

XIII edycja Gęsiny na św. Marcina

Od 5 do 28 listopada 2021 trwać będzie XIII edycja slowfoodowej akcji „Gęsina na św. Marcina”. Tradycyjnie wybierane są najlepsze restauracje w całej Polsce, które w tym okresie serwują przynajmniej 3 dania na bazie gęsiny (może to być przystawka, pierwsze lub drugie, a nawet deser, bo i z takim użyciem gęsiny się spotkaliśmy). Slow Food Polska w tym roku zaprosił do udziału blisko 100 restauracji.