Jesienny przysmak. Na obiad może ziemniaki?

Ziemniak musiał przebyć bardzo długą drogę, która zajęła mu 300 lat, by przestać być uznawanym za jedzenie trujące, barbarzyńskie i diabelskie – twierdzi prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu. Do Polski kartofle miały trafić za sprawą króla Jana III Sobieskiego, który po odsieczy wiedeńskiej przysłał Marysieńce worek ziemniaków.

W Wilanowie ziemniaki najpierw uprawiano jako roślinę ozdobną, pierwsze potrawy z ziemniaków nie wzbudziły większego zainteresowania. W XIX wieku były już bardzo popularne; robiono z nich nawet polski parmezan. Ugotowane ziemniaki mieszano z białym serem, wyrabiano i podsuszano. Dziś bez ziemniaków nie wyobrażamy sobie polskiego stołu. Oto najsmaczniejsze dania z ziemniaków, w sam raz na jesienny stół.

Cepeliny

Składniki: 2 kg ziemniaków, 2 jajka, sól. Na farsz: 40 dag wołowiny, 20 dag wieprzowiny, 1 cebula, 1 jajko, czosnek, sól, pieprz, słonina lub boczek.

Wykonanie: przygotować farsz: mięso zemleć, dodać podsmażoną cebulę i posiekany czosnek, jajko, wymieszać, doprawić solą i pieprzem, odstawić.1,5 kg surowych ziemniaków zetrzeć na tarce, odcisnąć. Pozostałe ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać i utłuc. Wymieszać ze startymi ziemniakami, dodać jajka, posolić, wyrobić. Z powstałego ciasta formować nieduże placki, na każdy nakładać nadzienie, zlepić brzegi i formować podłużne pyzy. Gotować w osolonej wodzie 30 minut. Podawać ze słoniną, wymieszaną z cebulką lub skwarkami z boczku.

Kopytka

Składniki: 1 kg ziemniaków ugotowanych, 1 jajo, półtorej szklanki mąki pszennej, łyżka mąki ziemniaczanej, bułka tarta, margaryna lub słonina do polania.

Wykonanie: ugotowane ziemniaki ostudzić i przepuścić przez maszynkę, dodać mąkę, jajo i szybko zagnieść ciasto. Formować wałeczki o średnicy 2,5 cm, spłaszczać je nożem i kroić ukośne kulki długości 3-4 cm. Gotować ok. 5 minut we wrzącej osolonej wodzie. Wybierać łyżką cedzakową, odsączyć, okrasić stopioną margaryną i zrumienioną bułką lub słoniną ze skwarkami.

Kotlety ziemniaczane po włodawsku

Nadbużańskie gospodynie nie podają składników regionalnych dań. Miarę mają w oku. Jak zrobić kotlety ziemniaczane po włodawsku? 1 kg obranych kartofli gotujemy na parze i gorące ubijamy na miękką masę. Wbijamy 4 jaja, dodajemy dwie łyżeczki cukru, 2 łyżki masła, sól i pieprz. Mocno mieszamy, robimy kotleciki, panierujemy w jajku, tartej bułce i smażymy na złocisty kolor.
Na sos potrzebujemy kilka grzybów, które dusimy na maśle, wsypujemy łyżkę mąki, zasmażamy, wlewamy szklankę bulionu i doprawiamy solą z białym pieprzem. Pół szklanki białego wina uczyni sos delikatnym, szklanka śmietany cięższym i bardziej zawiesistym. Kotlety zalewamy sosem. Zamiast kotletów możemy użyć placków ziemniaczanych.

Leniwe z ziemniakami

Składniki: 20 dag twarogu, 15 dag ziemniaków, 2/3 szklanki mąki, 2 łyżki margaryny, sól, margaryna, tarta bułka do polania.
Wykonanie: obrane i ugotowane ziemniaki i ser przepuścić przez maszynkę, margarynę rozetrzeć, dodać żółtka ser z ziemniakami i ucierać na jednolitą masę. Połączyć z mąką i ubitą na sztywno pianą, delikatnie wymieszać. Na stolnicy posypanej mąką formować wałki, spłaszczyć ich powierzchnię, wycisnąć nożem kratkę i pokroić w skośne romby o szerokości 2-3 cm. Gotować we wrzącej osolonej wodzie, gdy wypłyną, odsączyć i polać stopioną margaryną ze zrumienioną tarta bułką.

Pierogi chłopskie

Składniki: ciasto na mące, wodzie i oleju. Na farsz: 5 dużych ugotowanych ziemniaków, 2 cebule, olej, sól czosnkowa, pieprz.
Wykonanie: ziemniaki utrzeć na grubej tarce. Usmażyć na oleju z posiekaną cebulą i przyprawami. Zagnieść ciasto, rozwałkować, wykroić na porcje, nakładać farsz i wylepić pierogi. Ugotować, posmarować olejem i zapiec w piekarniku. Można okrasić olejem.

Placki ziemniaczane

Składniki: 6 ziemniaków, 2 jajka, pół szklanki mąki, 2 małe cebule, sól, pieprz, 1 opakowanie jogurtu naturalnego, 6 ząbków czosnku, świeża natka pietruszki.

Wykonanie: ziemniaki zmiksować z cebulką, doprawić solą z pieprzem. Na oleju smażyć bardzo cienkie placuszki. Muszą być jasnozłote i chrupiące. Zmiksować jogurt z czosnkiem, polać placki, posypać siekaną natką pietruszki.

Placki ziemniaczane po żydowsku

Składniki: 1 kg ziemniaków, 4 jaja, 2 cebule, 20 dag mąki, 4 pokruszone mace, sól, pieprz, 1 kubeczek dobrej śmietany, smalec gęsi.

Wykonanie: ziemniaki obrać, wypłukać, zetrzeć na tarce z 1 cebulą. Dodać jaja, mąkę, macę, sól i pieprz. Wymieszać. Nakładać porcje na rozgrzany smalec gęsi. Smażyć na złoto z obu stron. Ułożyć na półmisku, polać śmietaną, obłożyć krążkami cebuli.

Zapiekanka ze świeżym rozmarynem

Składniki: 1 kg ziemniaków, 20 dag wędzonego boczku, 30 dag pieczarek, 2 cebule, 2 łyżki posiekanego rozmarynu, 3 łyżki masła, sól, pieprz.

Wykonanie: najpierw trzeba ziemniaki pokroić w grubą kostkę. Boczek, pieczarki i cebulę – w drobną. Następnie blachę wysmarować masłem, wyłożyć na nią ziemniaki, boczek i cebulę. Doprawić solą z pieprzem, nałożyć pierzynkę z pieczarek, posypać rozmarynem i wiórkami masła, oprószyć solą i pieprzem i wstawić do nagrzanego piekarnika na 40 minut. Jeśli lubicie śmietanowe smaki, można wszystko podlać szklanką tłustej, kwaśnej śmietany. Można także dodać garść startego parmezanu.

Ziemniaki faszerowane

Składniki: 8 ziemniaków, 1 szklanka sosu śmietanowo – cebulowego, natka pietruszki, sól, pieprz. Na farsz: 20 dag wątróbki drobiowej, 4 dag słoniny, 1 cebula, sól.

Wykonanie: ziemniaki wyszorować, ugotować w łupinach. Obrać i wydrążyć. Pokroić słoninę w drobną kostkę, podsmażyć, dodać posiekaną cebulę i wątróbkę pokrojoną w kawałki. Usmażyć, doprawić pieprzem, na końcu posolić. Napełnić ziemniaki, ułożyć w żaroodpornym naczyniu, zalać sosen śmietanowym i zapiec. Na talerzach posypać pietruszką.

Czym faszerować? Można pikantnym mięsem, można pomidorami, można kabaczkiem. Można pieczarkami. Rewelacyjnie smakują z pikantnym twarogiem.

Ziemniaki jak z ogniska

To patent Kuby Piętowskiego, który w restauracji 2 PI ER podaje je do schabowego z kostką. Jak zrobić takie ziemniaki? – Sprawa jest bardzo prosta. Ziemniaki szorujemy i pieczemy ze skórką w piekarniku. W międzyczasie mieszamy mąkę z solą. Upieczone ziemniaki obtaczamy w mące z solą i chwilę zapiekamy – mówi Piętowski.

Ostatnio ziemniaki jak z ogniska serwuje szef Arkadiusz Krzesiak w swojej restauracji „Uwędzona inaczej”. Ziemniaki gotuje, piecze na grillu i podwędza. Receptury do końca zdradzić nie chce, ale są doprawdy znakomite.

Ziemniaki z kombiwara

Najlepsze pieczone ziemniaki wychodzą z kombiwara. Spróbowałem ich po raz pierwszy u Barbary i Stanisława Bałdygów. Dostałem przepis i zabrałem się do dzieła. Po starannym wyszorowaniu ziemniaki kroję na pół. Dno kombiwaru smaruję oliwą, wykładam liśćmi kapusty. Skrapiam je oliwą. Przekrojone połówki ziemniaków nacieram ząbkami czosnku, oblepiam czosnkiem, solę i układam na liściach skórką do góry. Całe towarzystwo skrapiam oliwą, obficie posypuję kminkiem i włączam kombiwar. Jak chcę mieć ziemniaki szybciej – nakłuwam każdy drewnianą szpatułką. Za 1,5 godziny otwieram kombiwar i po kuchni roznosi się zapach. Najpierw pachnie przypalona skórka, potem kminek, w końcu czosnek.

Ziemniaki w śmietanie

Składniki: 6 średnich ziemniaków, 3 łyżki drobno posiekanej cebuli, 8 łyżek śmietany, 1 łyżka grubo zmielonego pieprzu, sól.
Wykonanie: ziemniaki ugotować w mundurkach w osolonej wodzie. Obrać, wrzucić do garnka, dodać cebulę i śmietanę. Dobrze wymieszać drewnianą łyżką, podczas mieszania ziemniaki rozpadną się na mniejsze kawałki. Część kawałków można rozgnieść. Posypać pieprzem, ewentualnie dosolić. Śmietanę można zastąpić wiejskim olejem.