7 przepisów na zdrowe i delikatne potrawy z cielęciny

Już w XVI wieku na polskich stołach podawano wyborne potrawy z cielęciny i wołowiny. Na królewskiej uczcie w Knyszynie w 1582 roku znalazła się cielęcina z „limoniami”, pasztety z cielęciny, pieczenie cielęce i wołowe, a nawet ozorki w aromatycznym sosie.

Bardzo wcześnie Polacy posiedli sekrety na aromatyczne sosy do mięs oparte na korzennych przyprawach, powidłach, winach i warzywach. Polskim wynalazkiem były także zawijasy.

Z upodobaniem obkładano delikatną cielęcinę wędzoną szynką lub słoniną, słoniną szpikowano pieczeń, a w płaty wołowiny chowano boczek, warzywa, ogórki. Tak narodziły się słynne zrazy. Na Lubelszczyźnie cielęcina i wołowina była ozdobą wszelkiego rodzaju kasz. Choć kuchnia zawsze była biedniejsza, to nie znaczy, że gorsza. I do dziś nie ma nic lepszego, niż cielęcina z kaszą gryczaną pod zawiesistym sosem.

Porady na start

Cielęcina jest delikatniejsza od wołowiny, dlatego przyrządza się ją krócej. Zbyt długa obróbka spowoduje, że to smakowite mięso straci soczystość. Z cielęciny nie gotuje się bulionów, ale nóżka cielęca dodana do rosołu z kury znakomicie podbije smak.

Gdy przed pieczeniem posmarujemy kawałek mięsa masłem czosnkowym, będzie smaczniejsze. Gdy będziemy go podlewać podczas pieczenia własnym sosem, cielęcina będzie wyśmienita. Cielęcinę najpierw obsmaża się na dużym ogniu, gdy mięso się zarumieni trzeba zmniejszyć ogień.

Przed pieczeniem cielęciny można namoczyć ją w zalewie z warzyw lub mleku. Drugi sposób to natarcie mięsa pieprzem i solą z roztartym czosnkiem. Obłożenie go plastrami cebuli, wiórkami warzyw, listkiem laurowym. I skropienie oliwą. Po kilku godzinach mięso nabierze aromatu i kruchości.

Cielęcinę można upiec na ruszcie, patelni grillowej lub w piekarniku. Przed włożeniem do piekarnika trzeba brytfannę wysmarować masłem, ułożyć mięso, podlać go wodą. Gdy mięso się zrumieni, zmniejszamy temperaturę w piekarniku i od czasu do czasu podlewamy powstającym sosem. Na końcu sprawdzamy, czy mięso jest gotowe. Jeśli widelec wchodzi bez oporu, a po ukłuciu nie wycieka krwisty sok, cielęcina jest gotowa do spożycia.

Jaką cielęcinę kupić? Na dobrą cielęcinę trzeba zapolować. Warto znać zasady podziału mięsa. W książkach kucharskich znajdują się ryciny z nazwami poszczególnych części tuszki. W dobrym sklepie możemy kupić pieczeń, nóżki, kotletówkę, łopatkę i mostek. Oraz nerkę, z której można przyrządzić dwa fantastyczne dania: cynaderki z rusztu i w śmietanie.

Cielęcina w sosie serowym

Składniki: 1 kg cielęciny bez kości (łopatka), 6 łyżek masła, szklanka bulionu, pół szklanki mąki, pół szklanki wina białego, pół szklanki śmietany, 20 dag sera żółtego, sól, pieprz.
Wykonanie: mięso pokroić w plastry, posolić, obtoczyć w mące, obsmażyć na maśle na rumiano. Podlać bulionem, dusić do miękkości. Wyjąć cielęcinę i odstawić w ciepłe miejsce. W bulionie rozpuścić starty żółty ser, podlać winem, doprawić śmietaną, solą z pieprzem. Podawać z kartoflami lub kopytkami.

Mielone kotlety cielęce

Składniki: 75 dag zmielonej cielęciny, pół szklanki siekanej cebuli, 3 jajka, 2 małe bułki, pół szklanki tartej bułki, olej, sól, pieprz.

Wykonanie: skórki bułek zetrzeć na tarce, bułki namoczyć i odcisnąć. Cebulę zrumienić na oleju. Wymieszać mięso, cebulę, bułki, 2 jajka, wyrobić, doprawić solą z pieprzem do smaku. Uformowane kotlety zanurzać w jajku, obtaczać w tartej bułce i smażyć na złoty kolor. Podawać z ziemniakami i surówką.

Burgery

Składniki: 80 dag siekanej cielęciny, 4 jajka, oliwa, sól, pieprz, ziarniste buki.
Wykonanie: posiekane mięso wymieszać z jajkiem i przyprawami. Dokładnie wyrobić. Formować małe placuszki i smażyć jak befsztyki.

Bułki zapiec, przeciąć na pół, nakładać starty żółty ser, mięso, posiekane korniszony, grzybki marynowane, siekaną cebulkę, musztardę i sos tatarski.

Pieczeń z nerkówki cielęcej

Składniki: 1 kg nerkówki cielęcej, pół łyżeczki soli, pół łyżeczki białego pieprzu, pęczek włoszczyzny, cebula, pomidor, 3 łyżki oleju, listek laurowy, 400 ml gorącego rosołu wołowego (z koncentratu), łyżeczka słodkiej papryki, 3 łyżeczki śmietany.

Wykonanie: mięso umyć dokładnie w zimnej wodzie, osuszyć, natrzeć solą i pieprzem. Włoszczyznę oczyścić i pokroić na duże kawałki. Obraną cebulę pokroić na ósemki. Pomidor umyć i podzielić na ćwiartki. Piekarnik nagrzać do temp. 220 stopni. W dużej brytfannie nagrzać olej i obsmażyć mięso. Po 30 minutach dodać pokrojone warzywa i listek laurowy.

Od czasu do czasu dolewać gorący rosół i polewać nim pieczeń. Po godzinie pieczenia zmniejszyć temp. do 200 stopni C. Gotową pieczeń podawać na podgrzanym półmisku. Sos z pieczeni rozprowadzić rosołem, przetrzeć przez sito, wymieszać ze śmietaną i doprawić do smaku. Podawać z krokietami ziemniaczanymi oraz pomidorami nadziewanymi kukurydzą i groszkiem.

Wątróbka cielęca w sosie cebulowym

Składniki: pół kg wątróbki, 3 szklanki posiekanej cebuli, pół szklanki mąki, pół łyżki mąki ziemniaczanej, szklanka bulionu, sól, pieprz.

Wykonanie: wątróbkę pokroić na 4 plastry. Obtoczyć w mące wymieszanej z solą i pieprzem. Obsmażyć na oleju, przełożyć na talerz i odstawić w ciepłe miejsce. Na patelni zrumienić cebulę, podlać bulionem, zaprawić mąką ziemniaczaną, zagotować. Zalać sosem wątróbkę. Podawać z ziemniakami i sałatką z kiszonych ogórków z cebulą.

Cielęcina w rumianym sosie

Składniki: 1 kg pieczeni, 20 dag słoniny, mleko, 20 dag masła, 3 żółtka, sól, pieprz.
Wykonanie: wymoczyć mięso w mleku, posolić, obłożyć słoniną, upiec w piekarniku podlewając masłem i wytworzonym sosem. Na patelni rozpuścić masło, zmieszać z mąką, podsmażyć na rumiano, rozprowadzić mlekiem, zdjąć z ognia, wymieszać z żółtkami, doprawić pieprzem. Cielęcinę wyłożyć na półmisek, polać sosem. Podawać z ziemniakami i sałatą.

Pieczeń domowa

Składniki: 1 kg młodej cielęciny, 1 cebula, 5 dag suszonych grzybów, 2 pomidory lub 2 łyżki koncentratu pomidorowego, przyprawy, tłuszcz do smażenia, kromka razowego chleba lub łyżka mąki.

Wykonanie: mięso namoczyć na kilka godzin w zsiadłym mleku, wyjąć, osuszyć ściereczką, natrzeć papryką, solą z pieprzem. Następnie obsmażyć mięso ze wszystkich stron na rumiano i przełożyć do brytfanny. Cebule pokroić, podsmażyć, dodać do mięsa. Dodać również grzyby. Całość podlać wodą i dusić na małym ogniu. Pod koniec dodać kromkę chleba, pomidory lub koncentrat i dusić do miękkości. Sos doprawić, zagęścić mąką.

Nerka w śmietanie

Składniki: 30 dag nerki cielęcej, pól szklanki białego wina, pól szklanki śmietany, 6 łyżek masła, szklanka bulionu, mleko, sól, pieprz.

Wykonanie: nerki oczyścić, kilkakrotnie wypłukać, wymoczyć w mleku, ugotować w bulionie. Pokroić na drobne kawałki. Obtoczyć w mące i smażyć na maśle do miękkości. Podlać winem. Dodać śmietanę, wymieszać, doprawić do smaku solą z pieprzem. Kto lubi, może dać szczyptę gałki muszkatołowej.