Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
W XVII wieku Polacy znali ponad 200 zup. W XIX wieku sławiła je Lucyna Ćwierczakiewiczowa, pierwsza dama polskiej kuchni. Dziś domowe zupy są w Europie symbolem naszej kuchni. Oto zupy z lubelskim rodowodem.
Zaczynamy od zupy sałatowej, która jest puławską specjalnością. Podaje się ją na domowych przyjęciach, wystawia na kulinarnych konkursach.
SKŁADNIKI: główka zielonej sałaty, 1 kostka rosołowa, 1 l wody, pieprz, sól, pęczek zielonego koperku, małe opakowanie śmietany lub jogurtu.
WYKONANIE: liście sałaty dokładnie umyć i wrzucić do zimnej wody. Wyjąć i porwać palcami na drobne kawałki. Nie wolno sałaty kroić nożem. Zagotować bulion, wrzucić sałatę, gotować 10 minut doprawiając solą i pieprzem. Pod koniec gotowania wrzucić posiekany koper i doprawić śmietaną. Jest to niskokaloryczna zupa, szczególnie polecana przy diecie odchudzającej. Zupę sałatową można wzbogacić zacierkami. Do ciasta można dodać koperek lub mielony szpinak. Zielone zacierki to ulubiony przysmak maluchów. Do zupy sałatowej można dodać trochę żółtego sera.
Zupa zacierkowa
Jest symbolem domowej kuchni. Tradycyjnie jeżdżę na nią do restauracji "Dwa Księżyce” w Kazimierzu.
SKŁADNIKI: jedna marchewka; kawałek pora, selera, 4 ziemniaki, 1 kostka rosołowa, 2 cebule, sól, pieprz, szczypta majeranku, listek laurowy, 10 dag boczku.
NA ZACIERKI: 3/4 szklanki mąki pszennej, 1/3 szklanki ciepłej wody, mąka do przesypania, sól.
WYKONANIE: w garnku zalać zimną wodą włoszczyznę, cebulę, listek laurowy i kostkę rosołową. Powoli doprowadzić do wrzenia i gotować pod przykryciem 15 minut. Ziemniaki pokroić w niewielką kostkę i wrzucić do zupy, gotować jeszcze 20 minut.
W tym czasie przygotować zacierki. Do mąki dodać sól, zalać częścią ciepłej wody i wyrobić elastyczne ciasto (jak na pierogi), w razie potrzeby dodając wodę. Z ciasta urywać niewielkie kawałeczki i zrobić w palcach małe kluseczki. Zrobione przesypać mąką, żeby się nie skleiły.
Z garnka wyjąć por, seler, listek i cebulę, do gotującego wywaru dodać zacierki. Gotować 5 minut. Boczek pokroić w kostkę, podsmażyć, dodać posiekaną małą cebulę i chwilę razem podsmażyć. Dodać do zupy, doprawić solą, pieprzem i majerankiem, zagotować.
Paprykowa z kluseczkami z hotelu "Europa”
W czasach PRL obowiązkowa pozycja słynnej restauracji "Europa” w Lublinie.
SKŁADNIKI: 1 pomidor, 1 papryka, 30 dag ziemniaków, 2 łyżeczki oleju, 20 dag zacierek, pół małej cebuli, pół łyżeczki mielonej papryki, natka pietruszki.
WYKONANIE: obrane ze skórki pomidory, ziemniaki i paprykę pokroić w kosteczkę. Na oleju obsmażyć zacierki, aż się przyrumienią. W drugim naczyniu zeszklić na ogniu cebulę, odstawić ją z ognia, dodać mieloną paprykę i 1 litr wody. Po chwili pokrojone pomidory i paprykę, gotować przez kilka minut. Następnie dołożyć ziemniaki i zacierki z patelni. Zupa jest gotowa, kiedy warzywa staną się miękkie. Przed podaniem posypać posiekaną natką pietruszki.
Nałęczowska zupa cytrynowa
Podawana w przedwojennych uzdrowiskach ma bardzo oryginalny smak, orzeźwia, likwiduje skutki nadużycia alkoholu.
SKŁADNIKI: litr wody, 1 cebula, 3 łodygi selera naciowego, 1 marchewka, sok i skórka z 1 cytryny, 3 żółtka, 2 łyżki oliwy, sól, biały pieprz, pół łyżeczki mielonej kolendry, pieprzu i anyżku.
WYKONANIE: na oliwie zeszklić drobno pokrojoną cebulę, seler i marchew. Dodać kolendrę, pieprz i anyżek. Po 5 minutach wlać wodę. Całość doprowadzić do wrzenia, a później gotować 30 minut pod przykryciem.
Przecedzić przez sito i wlać sok z cytryny. Ubić żółtka z sokiem i skórką z cytryny, rozcieńczyć dwiema łyżkami wywaru. Stopniowo wlewać do zupy, podgrzewać, stale mieszając, aż zupa zgęstnieje. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko.
SKŁADNIKI: główka zielonej sałaty, 1 kostka rosołowa, 1 l wody, pieprz, sól, pęczek zielonego koperku, małe opakowanie śmietany lub jogurtu.
WYKONANIE: liście sałaty dokładnie umyć i wrzucić do zimnej wody. Wyjąć i porwać palcami na drobne kawałki. Nie wolno sałaty kroić nożem. Zagotować bulion, wrzucić sałatę, gotować 10 minut doprawiając solą i pieprzem. Pod koniec gotowania wrzucić posiekany koper i doprawić śmietaną. Jest to niskokaloryczna zupa, szczególnie polecana przy diecie odchudzającej. Zupę sałatową można wzbogacić zacierkami. Do ciasta można dodać koperek lub mielony szpinak. Zielone zacierki to ulubiony przysmak maluchów. Do zupy sałatowej można dodać trochę żółtego sera.
Zupa zacierkowa
Jest symbolem domowej kuchni. Tradycyjnie jeżdżę na nią do restauracji "Dwa Księżyce” w Kazimierzu.
SKŁADNIKI: jedna marchewka; kawałek pora, selera, 4 ziemniaki, 1 kostka rosołowa, 2 cebule, sól, pieprz, szczypta majeranku, listek laurowy, 10 dag boczku.
NA ZACIERKI: 3/4 szklanki mąki pszennej, 1/3 szklanki ciepłej wody, mąka do przesypania, sól.
WYKONANIE: w garnku zalać zimną wodą włoszczyznę, cebulę, listek laurowy i kostkę rosołową. Powoli doprowadzić do wrzenia i gotować pod przykryciem 15 minut. Ziemniaki pokroić w niewielką kostkę i wrzucić do zupy, gotować jeszcze 20 minut.
W tym czasie przygotować zacierki. Do mąki dodać sól, zalać częścią ciepłej wody i wyrobić elastyczne ciasto (jak na pierogi), w razie potrzeby dodając wodę. Z ciasta urywać niewielkie kawałeczki i zrobić w palcach małe kluseczki. Zrobione przesypać mąką, żeby się nie skleiły.
Z garnka wyjąć por, seler, listek i cebulę, do gotującego wywaru dodać zacierki. Gotować 5 minut. Boczek pokroić w kostkę, podsmażyć, dodać posiekaną małą cebulę i chwilę razem podsmażyć. Dodać do zupy, doprawić solą, pieprzem i majerankiem, zagotować.
Paprykowa z kluseczkami z hotelu "Europa”
W czasach PRL obowiązkowa pozycja słynnej restauracji "Europa” w Lublinie.
SKŁADNIKI: 1 pomidor, 1 papryka, 30 dag ziemniaków, 2 łyżeczki oleju, 20 dag zacierek, pół małej cebuli, pół łyżeczki mielonej papryki, natka pietruszki.
WYKONANIE: obrane ze skórki pomidory, ziemniaki i paprykę pokroić w kosteczkę. Na oleju obsmażyć zacierki, aż się przyrumienią. W drugim naczyniu zeszklić na ogniu cebulę, odstawić ją z ognia, dodać mieloną paprykę i 1 litr wody. Po chwili pokrojone pomidory i paprykę, gotować przez kilka minut. Następnie dołożyć ziemniaki i zacierki z patelni. Zupa jest gotowa, kiedy warzywa staną się miękkie. Przed podaniem posypać posiekaną natką pietruszki.
Nałęczowska zupa cytrynowa
Podawana w przedwojennych uzdrowiskach ma bardzo oryginalny smak, orzeźwia, likwiduje skutki nadużycia alkoholu.
SKŁADNIKI: litr wody, 1 cebula, 3 łodygi selera naciowego, 1 marchewka, sok i skórka z 1 cytryny, 3 żółtka, 2 łyżki oliwy, sól, biały pieprz, pół łyżeczki mielonej kolendry, pieprzu i anyżku.
WYKONANIE: na oliwie zeszklić drobno pokrojoną cebulę, seler i marchew. Dodać kolendrę, pieprz i anyżek. Po 5 minutach wlać wodę. Całość doprowadzić do wrzenia, a później gotować 30 minut pod przykryciem.
Przecedzić przez sito i wlać sok z cytryny. Ubić żółtka z sokiem i skórką z cytryny, rozcieńczyć dwiema łyżkami wywaru. Stopniowo wlewać do zupy, podgrzewać, stale mieszając, aż zupa zgęstnieje. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko.
NAJSŁYNNIEJSZE PRZEPISY LUCYNY ĆWIERCZAKIEWICZOWEJ
Tani różowy chłodnik
Kwartę kwasu od ogórków, dobrać wodą, jeżeli za kwaśny, zagotować, wsypawszy trochę siekanego kopru, wyszumować i wystudzić. Ugotować oddzielnie kilka ćwikłowych buraków, obrać, w cieniutkie paseczki poszatkować i wrzucić w kwas, póki jeszcze ciepły, aby nabrał koloru i słodyczy. Dwa kwaszone ogórki obrać, pokrajać w talarki, cztery jaja na twardo ugotowane pokrajać w ćwiartki, – jeżeli są pod ręką raki, ugotować, wybrać szyjki i łapki – lub, gdy jest jesiotr gotowany, pokrajać w drobną kostkę.
Półkwarty dobrej kwaśnej śmietany rozbić dobrze i powoli rozebrać kwasem z buraczkami – włożyć wszystkie wyżej podane dodatki w wazę i wynieść do piwnicy dla zastudzenia. Chłodnik taki może być podany na ciepło, jako wyborny barszcz – w każdym jednak razie nie potrzeba go ze śmietaną gotować – tylko gorącym kwasem ją rozebrać; a dodatki włożyć w kwas, aby były ciepłe. Proporcja na 6 osób.
Tani różowy chłodnik
Kwartę kwasu od ogórków, dobrać wodą, jeżeli za kwaśny, zagotować, wsypawszy trochę siekanego kopru, wyszumować i wystudzić. Ugotować oddzielnie kilka ćwikłowych buraków, obrać, w cieniutkie paseczki poszatkować i wrzucić w kwas, póki jeszcze ciepły, aby nabrał koloru i słodyczy. Dwa kwaszone ogórki obrać, pokrajać w talarki, cztery jaja na twardo ugotowane pokrajać w ćwiartki, – jeżeli są pod ręką raki, ugotować, wybrać szyjki i łapki – lub, gdy jest jesiotr gotowany, pokrajać w drobną kostkę.
Półkwarty dobrej kwaśnej śmietany rozbić dobrze i powoli rozebrać kwasem z buraczkami – włożyć wszystkie wyżej podane dodatki w wazę i wynieść do piwnicy dla zastudzenia. Chłodnik taki może być podany na ciepło, jako wyborny barszcz – w każdym jednak razie nie potrzeba go ze śmietaną gotować – tylko gorącym kwasem ją rozebrać; a dodatki włożyć w kwas, aby były ciepłe. Proporcja na 6 osób.
