Jan Kliczka sam robi olej. "Bez niego nie ma świąt" (zdjęcia)

To nie do pomyślenia, żeby tradycyjna wigilia mogła odbyć się bez niego. Karp musi być na nim usmażony, a pierogi suto okraszone. Nic dziwnego, że adwentowy olej to przed świętami jeden z najbardziej poszukiwanych produktów.

Tyle, że ludzi, co potrafią go bić, jest jak na lekarstwo. Ci, co biją, robią go dla siebie i dla rodziny.

Gniotownik w lamusie

O godzinie 17 ogień na węglowej kuchni rozświetla olejarnię Jana Kliczki. Kuchnia nie ma tradycyjnej blachy z fajerkami. Zamiast niej na prostej konstrukcji obraca się walec. W środku zmielony rzepak. – Po podgrzaniu trafia do worka z juty. Następnie pod prasę – mówi pasjonat bardzo starej, polskiej tradycji.

Starej, bo kiedyś budynki olejarni były w niemal każdej wsi. Ich właściciele posiadali gospodarstwo rolne, natomiast bicie oleju było zajęciem wykonywanym w okresie postu i adwentu. Po wojnie zabytkowe wyposażenie olejarni, takie jak stępa, młynek (gniotownik) czy prasa ręczna trafiły do lamusa. Te, które zostały, poszły na targach staroci. W najlepszym wypadku – do muzeum wsi.

Jak lekarstwo

W pomieszczeniu pachnie olejem. Za chwilę Jan Kliczka przełoży zmielony rzepak, uformowany w krąg pod prasę i do wyszorowanego pojemnika zacieka ściekać złocisty olej. Zapach oleju staje się jeszcze silniejszy i przyjemniejszy. Danuta Kliczka przynosi chleb pokrojony na kawałki. Przysiadamy z gospodarzem na ławce, bierzemy chleb, maczamy w oleju przelanym na talerz.

Bicie oleju ma na Lubelszczyźnie długą tradycję. Poszukiwany podczas postu, staje się niezbędny w okresie adwentu i Świąt Bożego Narodzenia. Z dodatkiem oleju przyrządza się większość potraw wigilijnych. Śledzie, karpie, barszcz, kapusta zasmażana, groch z kapustą ze świeżym olejem rzepakowym są najlepsze. – Olej jest także uważany za lekarstwo. Sąsiad rano po łyżce pije – mówi Danuta Kliczka.

Skąd pomysł na bicie oleju?

– Zaczęło się od tego, że ojciec kupił mężowi narzędzia, w tym zabytkową prasę. Ten, co sprzedawał, poduczył go i tak się zaczęło. Dziś już nie potrafimy wyobrazić sobie adwentu i świąt bez świeżego oleju – opowiada Danuta Kliczka. Proces bicia oleju jest prosty. – Tu się miele, tu się ogrzewa. Kiedyś musiałam siedzieć przy kuchni i kręcić walcem. Ale mój mąż jest tak operatywny, że zaczął sobie sam narzędzia udoskonalać. A co tam sobie ręce zrywać – śmieje się gospodyni. A zapach w olejarni staje się jeszcze mocniejszy, przez otwarte drzwi idzie na podwórko.

Można bić z lnu, można ze słonecznika

Jest chwila odpoczynku. – Najpierw rzepak na walcach trzeba zgnieść. Musi być w płatki zrobiony, bo wtedy łatwiej jest go podgrzać i łatwiej olej wyciągnąć. Następnie sypiemy go do podgrzewacza. Podgrzewamy go na kuchni do odpowiedniej temperatury. Jak zaczyna para wychodzić, wysypujemy rzepak na płachty. Składamy w kopertę, wkładamy w prasę. I leci olej – mówi Jan Kliczka. Podchodzi do półek.

– To jest olej z orzechów laskowych. Z tamtego roku. To z orzechów włoskich. Jeden jest dobry i drugi. Można bić olej z lnu, słonecznika, nawet soja się nadaje, tylko, że mało oleju wydaje – dodaje Jan.
Podjadamy chleb z olejem. Za chwilę pojawia się kot Stanisław i pies Mikuś. Też wiedzą, co dobre. Gdyby posiekać cebulę, polać olejem, posolić i położyć na chleb, byłoby jeszcze lepsze. – Cebulka, boczek i kiszony ogórek. Na talerz boczek w drobną kostkę kroję i kiszony ogórek w drobną kostkę. Zalane olejem. A cebulka w talarki. Polewa się olejem, widelcem dziobie, do chleba pycha – śmieje się gospodarz.

Wigilia

Za chwilę wigilia. – Dodam nasz olej do bigosu. Usmażę racuszki drożdżowe. Babka smażyła, mama, to i ja smażę. Mąka, mleko, śmietanka może być, jajko, drożdże. Moment rośnie, łyżką i na olej. Trzymam tradycję. Do barszczyku trochę daję. No i kapuściarz musi z olejem być.

Da pani przepis pod choinkę?

– Dam, dam – śmieje się gospodyni. Z tym kapuściarzem to furorę zrobiliśmy w Muzeum Wsi Lubelskiej. No i ten olej mąż pokazywał, jak się bije.

Olej dobry na święta, ale w adwencie też. Placki kartoflane przedobre na oleju są. – Niby szybko się olej bije, ale on potrzebuje spokoju. Jak popędzimy ogniem, oleju będzie mniej.

Skąd nazwa bicie oleju? – Kiedyś nie znali śruby tylko kliny. Podbijaki klinami, żeby dociskały prasę, stąd biło się olej. I tak już zostało. Od czego zależy dobroć oleju? Od odmiany rzepaku, stanowiska, na którym rośnie, od nawożenia – wylicza Jan.

– Od pogody też zależy. Nieraz z tego samego rzepaku jednego dnia się bije i wychodzi inaczej, za kilka dni chce się dokończyć, to już inaczej olej daje – dodaje Danuta.

– Jest jeszcze problem przy zbiorze rzepaku. Rzepak dojrzewa góra, środek i dół. Teraz jak ktoś go wykosi za wcześnie, to dół jest cały zielony. Po tym zielonym nie ma się co spodziewać oleju – mówi Jan.
A Danuta zaraz dodaje; – A jak w rzepaku znajdzie się chwast, to olej gorzkawy będzie.