Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

22 stycznia 2022 r.
20:22

Pierogi na widelcu. Przepisy na te kozackie, olenderskie i kołduny poleskie

13 1 A A
(fot. Małgorzata Sulisz)

Według legendy do Lublina trafiły za sprawą św. Jacka. Pierogi są jednym ze znaków rozpoznawczych regionalnej kuchni lubelskiej. Od tatarskich cebulników, przez kołduny poleskie, olenderskie z suszoną gruszką czy włodawskie z duszą.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Wspomniany św. Jacek tak lubił pierogi, że nazywano go Jackiem od pierogów. Co ma św. Jacek do pierogów? Legenda została zapisana w XIV wieku w „Żywocie św. Jacka”. Opowiada o tym, jak pod Krakowem potężna burza z gradobiciem zniszczyła zboże. Św. Jacek miał powiedzieć zrozpaczonym mieszkańcom, żeby poszli się modlić, a zbiory zostaną uratowane. Następnego dnia kłosy się podniosły. Legenda mówi, że mieszkańcy zebrali zboże, a z mąki zrobili pierogi według wskazówek świętego.

Jackowi tak pierogi posmakowały, że pojawił się z nimi w klasztorze w Lublinie. Portret św. Jacka od pierogów możemy oglądać w bazylice dominikanów, a lubelscy zakonnicy w dzień św. Jacka karmią mieszkańców i turystów pierogami.

Jaki farsz miały pierogi św. Jacka? Na pewno nie były to pierogi ruskie, bo w XIV wieku w Polsce ziemniaków nie znano. Znano za to twaróg i on znalazł się w farszu. Kolejna legenda mówi, że Św. Jacek wpadł na pomysł, by dołożyć twaróg do mąki i zagnieść ciasto.

Polecił też zebrać kapustę, ugotować i posiekać. A następnie dołożyć polnych pieczarek, które w wielkiej obfitości rosły na łąkach. Usłyszał, że pieczarki są trujące i się ich nie je. Poprosił o pieczarkę, przełamał i zjadł surową. Pieczarki zebrano, ugotowano, posiekano i dodano do farszu. Połowę pierogów ugotowano, połowę upieczono w piecu.

Jeśli legenda i ludowe przekazy są prawdziwe, pierogi św. Jacka to kresowe pierogi ze słodką kapustą i pieczarkami. A my zaczynamy nasz przegląd pierogów od pysznych cebulników.

Kuba Piętowski (fot. Maciej Kaczanowski)

Cebulniki

Składniki: na ciasto: 1 kg mąki, 1 całe jajko, 1 żółtko, 2 łyżeczki sody, 2 szklanki ciepłego mleka, 1 kostka masła, sól. Na farsz: 1 kg surowego siekanego mięsa: wołowiny, baraniny lub cielęciny, 4 posiekane cebule, sól, pieprz.

Wykonanie: posiekane mięso wymieszać z cebulą i doprawić do smaku. Mąkę przesiać do miski. Do mleka wsypać sodę, wymieszać, przelać do mąki. Dodać jajko, sól, masło i zagnieść ciasto. Ciasto podzielić na części. Z każdej części zrobić wałeczek i pokroić go tak jak na kluski. Zrobić kuleczki, rozwałkować je, ale niezbyt cienko (raczej grubo). Nałożyć farsz i zlepić tak jak pierogi. Blachę nasmarować masłem, ułożyć na niej cebulniki. Piec około 40 minut w temp. 180-200 stopni Celsjusza, aż będą rumiane.

Chłopskie

Składniki: ciasto na mące, wodzie i oleju. Na farsz: 5 dużych ugotowanych ziemniaków, 15 dag wiejskiej kiełbasy, 2 cebule, olej, sól czosnkowa, pieprz.

Wykonanie: ziemniaki utrzeć na grubej tarce. Usmażyć na oleju z posiekaną cebulą i przyprawami. Zagnieść ciasto, rozwałkować, wykroić na porcje, nakładać farsz i wylepić pierogi. Ugotować, posmarować olejem i zapiec w piekarniku. Można okrasić olejem, podsmażoną cebulą albo podsmażonym boczkiem. Albo polać sosem.

Kołduny poleskie

Składniki: 50 dag baraniny, 1,5 l bulionu wołowego, majeranek sól, pieprz. Ciasto: 25 dag mąki, łyżka oleju, szczypta soli.

Wykonanie: baraninę umyć, zemleć w maszynce, przyprawić solą, pieprzem, majerankiem i starannie wyrobić. Do mąki wlać ćwierć szklanki wody i olej. Wyrobić ciasto, cienko je rozwałkować. Wycinać z ciasta szklanką małe kółka. Nałożyć farsz, mocno zlepić brzegi, włożyć do osolonego wrzątku i ugotować. Przełożyć do talerzy i zalać gorącym rosołem.

Kozackie

Składniki: ciasto: 3 szklanki mąki, 1 całe jajko, 2 łyżki oleju, 0,5 szklanki ciepłej wody, szczypta soli. Na farsz: 0,5 kg sera białego, 0,5 kg ziemniaków, 4 jajka na twardo, 1 jajko, szczypta soli, pieprz do smaku.

Wykonanie: z podanych składników wyrobić ciasto. Cebulę przysmażyć na maśle, dodać do grubo pokruszonego sera i ziemniaków, wymieszać, dodać jajka na twardo pokrojone w grubą kostkę. Doprawić solą i pieprzem, dodać surowe jajko, delikatnie wymieszać.

Nakładać farsz, lepić pierogi, ugotować w osolonej wodzie. Osączyć, podsmażyć na złoto.

Olenderskie

Składniki: na ciasto: 1 kg mąki, 2 jaja, 4-5 dag drożdży, szczypta soli, woda. Na farsz: 1 kg sera białego, 30-35 dag suszonych gruszek, szczypta cynamonu, cukier do smaku.

Wykonanie: ser zemleć przez maszynkę, dodać obgotowane, wystudzone i przekręcone przez maszynkę gruszki. Doprawić cukrem, cukrem waniliowym i cynamonem do smaku. Z podanych składników wyrobić gładkie ciasto, zostawić do wyrośnięcia na około pół godziny. Następnie zagnieść ponownie na stolnicy, wykrawać szklanką krążki, kłaść nadzienie (farsz) i zlepić brzegi. Gotować na maleńkim ogniu 3 minuty od wypłynięcia na wierzch.

Z wątróbką

Pierogi z wątróbką świnki rasy puławskiej z majerankiem i jabłkami w sosie malinowym, popcornem z kaszy gryczanej oraz piklowaną cebulką. Przepis Kuby Piętowskiego, szefa kuchni restauracji 2 PI ER w Lublinie.

Składniki: ciasto na pierogi: 30 dag mąki, 1 szklanka ciepłej wody, sól. Na farsz: 50 dag wątróbki, 2 cebule, 2 jabłka, majeranek, pieprz, sól. Na sos malinowy: 30 dag malin, 100 ml wina, łyżka cukru. Na piklowaną cebulę: 1 szklanka wody, liść laurowy, ziele angielskie, 2 łyżki octu z czerwonych winogron, sól, pieprz. Na popcorn z kaszy gryczanej: 10 dag kaszy gryczanej, 1 szklanka oleju.

Wykonanie: mąkę wysypać na stolnicę i dodać sól. W mące zrobić wgłębienie, wlać większość wody i wymieszać nożem lub widelcem. Gdy ciasto ostygnie zagnieść ręką. Ciasto ugniatać do momentu aż będzie elastyczne i gładkie, w razie potrzeby dodawać po trochu więcej wody. Gotowe ciasto przełożyć do miski i przykryć folią spożywczą. Odstawić na 20 minut żeby ciasto odpoczęło, zmiękło i zrobiło się elastyczne.

  • Farsz: cebulę pokroić w kostkę. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne i pokroić w plastry. Wątróbkę umyć i osuszyć. Cebulę zeszklić, dodać jabłka, pieprz i majeranek, chwilę podsmażyć. Dodać wątróbkę i smażyć aż wątróbka będzie miękka. Wątróbkę przełożyć do miski, posolić i zmiksować blenderem.
  • Pierogi: ciasto cienko rozwałkować, wyciąć koła. Do kół z ciasta włożyć po łyżeczce farszu, połowę ciasta zwilżyć wodą i dokładnie skleić pieroga. Pierogi gotować w wrzącej osolonej wodzie przez 3-4 minuty od momentu wypłynięcia.
  • Sos malinowy: w rondelku zagotować wino, dodać maliny oraz łyżkę cukru. Gotować na wolnym ogniu przez dwie minuty, następnie przecieramy przez sito w celu pozbycia się ziarenek.
  • Piklowana cebula: z wyżej wymienionych składników zrobić zalewę, dodać cebulę przekrojoną na pół. Gotować przez 4 minuty, po czym odłożyć do wystygnięcia.
  • Popcorn z kaszy gryczanej: olej podgrzać do temperatury 180 stopni Celsjusz. Na sitko wsypać kaszę gryczaną, po czym zanurzyć w rozgrzanym oleju do momentu, aż kasza nie zacznie się prażyć i podwajać swoją objętości. Wysypać do ostygnięcia i ocieknięcia z oleju na papierowy ręcznik.

Pierogi podać z popcornem z kaszy gryczanej, piklowaną cebulką oraz sosem malinowym.

Włodawskie z duszą

Składniki: na ciasto: 5 dag drożdży, pół litra mleka, 5 łyżek cukru, 1 kg mąki, 4 łyżki masła, 6 żółtek, jajka, szczypta soli. Na farsz: 1 kg sera tłustego, 2 garście suszonych gruszek (lub śliwek), 1 jajko, cukier na smak.

Wykonanie: rozpuścić drożdże w połowie mleka. Dodać 2 łyżki cukru i mąki, wymieszać, odstawić. Mąkę wsypać na stolnicę, zrobić dołek, wlać rozczyn, dodać jajka i żółtka utarte z cukrem. Wyrobić, dodać resztę mleka i sól, wyrobić, odstawić do wyrośnięcia. Gruszki namoczyć, ugotować z cukrem. Można dodać korzenne przyprawy. Zmielić, wymieszać z przekręconym przez maszynkę serem. Dodać jajko i cukier na smak. Wymieszać.

Ciasto podzielić na kawałki, robić w rękach małe placki, nakładać farsz. Zlepić pierogi, posmarować je olejem i upiec w piekarniku na złoto. W kresowej tradycji Włodawy do wyrobu farszu na pierogi łączy się fasolę z owocami i makiem.

Ziemniaczane z cebulą

Składniki: ciasto: 1 kg mąki, 0,5 litra gorącej wody. Farsz: 1 kg ziemniaków, 1 duża cebula, 0,25 g podgardla lub boczku.

Wykonanie: z podanych składników wyrobić ciasto. Ziemniaki obrać, ugotować, utłuc i wystudzić. Cebulę pokroić w grubą kostkę. Podgardle lub boczek stopić. Na tłuszczu ze skwarkami zeszklić cebulę i połączyć z przestudzonymi ziemniakami. Dodać pieprz, pieprz ziołowy, sól, wymieszać farsz. Ciasto rozwałkować, wykrawać krążki i nadziewać farszem.

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Chełm nie poddaje się i zamierza wywalczyć sprawiedliwość przed sądem, aby Muzeum Ofiar Rzezi Wołyńskiej mogło powstać.

Spór o Muzeum Rzezi Wołyńskiej – czy projekt doczeka się realizacji?

W Chełmie miało powstać pierwsze muzeum w Polsce poświęcone wołyńskiemu ludobójstwu. Projekt został wstrzymany przez wycofanie się resortu kultury z finansowania inwestycji, jednak nowe deklaracje Ukrainy rzucają inne światło na przyszłość przedsięwzięcia.

Nie ma brzydkiej sali, jest źle dobrana dekoracja
DO ŚLUBU Z DZIENNIKIEM
film

Nie ma brzydkiej sali, jest źle dobrana dekoracja

W dzisiejszym odcinku zapytaliśmy wedding plannerki o trendy w nadchodzącym sezonie ślubnym 2025. Jakie dekoracje najlepiej pasują do Pary Młodej? Czym kierować się przy ich wyborze? Sprawdźcie sami!

Kalesony, a może kombinezon pilota? Wojsko proponuje nietypowe pomysły na prezenty

Kalesony, a może kombinezon pilota? Wojsko proponuje nietypowe pomysły na prezenty

Agencja Mienia Wojskowego zaprasza na przedświąteczne zakupy. Można zaopatrzyć się w zimowe kalesony i inne „pakiety przetrwania”.

Samowolnie opuścił SOR w Lublinie. Teraz pana Andrzeja szuka policja

Samowolnie opuścił SOR w Lublinie. Teraz pana Andrzeja szuka policja

42-latek samowolnie opuścił szpital w Lublinie. Teraz poszukuje go policja.

zdjęcie ilustracyjne

Trudny piątek na drogach. Rolnicy zorganizują protesty na dwóch mostach

To będzie trudny piątek na drogach w Lubelskiem. W dwóch miejscach rolnicy organizują protesty.

Kolejne wyróżnienie dla gracza Startu Lublin

Kolejne wyróżnienie dla gracza Startu Lublin

Świetna postawa koszykarzy Startu Lublin podczas meczu z mistrzami Polski - Treflem Sopot doceniona. Courtney Ramey został wybrany MVP 9. kolejki.

Zespół Bayer Full ma wystąpić na Sylwestrze w Chełmie

Telewizja Republika robi Sylwestra w Lubelskiem. Będą gwiazdy disco-polo

W tym roku imprezy sylwestrowe Polsatu czy TVP będą miały konkurencję. Telewizja Republika wkracza do gry i planuje huczne świętowanie w Chełmie.

Powiat blisko Ukrainy. Lekarz weterynarii każe szczepić koty

Powiat blisko Ukrainy. Lekarz weterynarii każe szczepić koty

Wprawdzie w powiecie chełmskim nie stwierdzono żadnego przypadku wścieklizny, ale powiatowy lekarz weterynarii zdecydował o obowiązkowym szczepieniu kotów. Za niedostosowanie się do poleceń, grozi mandat.

Poszukiwania Marcina Romanowskiego. Jest list gończy

Poszukiwania Marcina Romanowskiego. Jest list gończy

Komenda Stołeczna Policji wystąpiła do Prokuratury Krajowej z wnioskiem o wydanie listu gończego wobec byłego wiceministra sprawiedliwości Marcina Romanowskiego - poinformował w czwartek rzecznik MSWiA Jacek Dobrzyński.

ChKS Chełm ponownie lepszy od PZL Leonardo Avii Świdnik

ChKS Chełm ponownie lepszy od PZL Leonardo Avii Świdnik

W trzeciej rundzie TAURON Pucharu Polski ChKS Chełm pokonał PZL Leonardo Avię Świdnik 3:0.

Dlaczego warto zainwestować w folię przeciwsłoneczną na okna – 5 najważniejszych powodów

Dlaczego warto zainwestować w folię przeciwsłoneczną na okna – 5 najważniejszych powodów

W dzisiejszych czasach rosnące koszty energii i rosnąca świadomość ekologiczna sprawiają, że firmy coraz częściej poszukują rozwiązań, które nie tylko poprawią komfort pracy, ale też pozwolą na oszczędności finansowe. Jednym z takich rozwiązań jest folia przeciwsłoneczna na okna.

Studenci medycyny KUL wyjadą na praktyki poza Lublin. Powiatowy szpital liczy na przyszłe kadry

Studenci medycyny KUL wyjadą na praktyki poza Lublin. Powiatowy szpital liczy na przyszłe kadry

KUL będzie współpracować ze szpitalem w Radzyniu Podlaskim. Studenci medycyny będą odbywać praktyki w placówce. A docelowo znajdą tam pracę.

Wojciech Stefański to jeden z kandydatów na nowego trenera Lewartu Lubartów

Kto nowym trenerem Lewartu Lubartów?

We wtorek trzecioligowiec z Lubartowa poinformował o rozstaniu z trenerem Radosławem Muszyńskim, który prowadził zespół od 27 września. Pod jego wodzą beniaminek wywalczył jednak tylko trzy punkty i działacze zdecydowali się dokonać kolejnej roszady na ławce. Kto może zastąpić popularnego „Muchę”?

Chełm nie zwalnia tempa i zapowiada kolejną sportową inwestycję. Prace mają zakończyć się w 2027 roku.

Miasto inwestuje w zapasy. Chce przyciągnąć kolejnych mistrzów

To kolejna inicjatywa chełmskiego samorządu w rozwój sportu, tym razem w zapasy. Ośrodek treningowy Cement- Gryf Chełm zyska nowy wygląd i stanie się Wschodnim Centrum Zapasów za prawie 20 mln zł. Prace mają zacząć się już w przyszłym roku.

Kim jest Budda? Ile zarabia radny? Tego szukaliśmy w Google w 2024 roku

Kim jest Budda? Ile zarabia radny? Tego szukaliśmy w Google w 2024 roku

Google, jedna z ulubionych wyszukiwarek internautów podsumowała rok. Z raportu wynika, że Polacy szukali najczęściej informacji związanych ze sportem i polityką.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium