Przeboje polskiej kuchni, czyli schabowy, rosół i zrazy

W polskiej i lubelskiej kuchni jak w tyglu mieszają się wpływy francuskie, rosyjskie, włoskie. Europejscy podróżnicy, odwiedzający nasz kraj w XVII i XVIII wieku nie mogli się nadziwić, że Polacy znają aż 200 zup. Zachwycali się także mistrzostwem w przyrządzaniu ryb, chwalili kuchnię myśliwską i dania z grzybów. Chyba żadna potrawa nie doczekała się w Polsce takiego uwielbienia jak bigos, o którym Adam Mickiewicz pisał, że kwaszona kapusta swoim łonem okrywa cząstki najlepszego mięsiwa. A wszystko przez Jagiełłę, który na zamek lubelski bigos z Litwy przywiózł.

Potraw, które zrobiły Polsce karierę, jest wiele. Za sprawą Marie Antoine Carême, słynnego kucharza cara Aleksandra I, trafił do nas Boeuf Strogonow, symbol wytwornej kuchni rosyjskiej. Zza Buga przywędrował kotlet Pożarski. Z Wiednia: słynny sznycel wiedeński, ulubiona potrawa cesarza Franciszka Józefa, który dostał od hrabiego Radetzky niecodzienny łup wojenny: mediolańskiego kucharza, mistrza w smażeniu kotletów mediolańskich. Wiedeńczycy udoskonalili cielęcy kotlet i zastrzegli sobie nazwę, stąd w Polsce mamy do czynienia ze sznyclami po wiedeńsku.

Bigos

Składniki: 2,5 kg kapusty kiszonej, 2 marchewki, 15 dag śliwek suszonych (nie wędzonych), garść grzybów suszonych, 3 ząbki czosnku, 30 dag wędzonego boczku, 1 cebula, 1 kg kiełbasy wędzonej, olej rzepakowy, przyprawy do smaku (3 listki laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzy, sól, kminek).

Wykonanie: kapustę kiszoną wypłukać, odcisnąć, zalać zimną wodą, dodać listek, ziele, pieprz, marchewki starte na tarce jarzynowej, śliwki i grzybki Gotować, aż wyparuje woda. Na patelnię wlać olej, dodać kilka całych śliwek. Boczek pokroić w drobną kostkę, podsmażyć na chrupiące skwarki. Kiełbasę obrać ze skórki, obsmażyć, nie odlewać tłuszczu. Gdy kapusta jest miękka, dodać boczek i kiełbasę razem z tłuszczem, czosnek przeciśnięty przez praskę podsmażony na oleju z drobno pokrojoną cebulą, przyprawy, wymieszać. Polać olejem (podgrzanym, aż utworzy się pianka). Zapiec w piekarniku.

Cynaderki

Składniki: 0,5 kg nerki cielęcej, 1 duża cebula, 2 płaskie łyżki mąki, 3/4 szklanki śmietany, sól, pieprz, pęczek koperku, olej do smażenia.

Wykonanie: nerki przekroić na pół i kilkakrotnie opłukać, zalać je świeżą zimną wodą i odstawić na godzinę. Wypłukać jeszcze dwa razy w zimnej wodzie. Obgotować je w osolonym wrzątku przez 5 minut, wyjąć, schłodzić i pokroić w paseczki. Na patelni zeszklić cebulę pokrojoną w piórka. Zdjąć cebulę i na tej samej patelni przesmażyć nerki oprószone mąką. Dodać cebulę, zalać śmietaną, doprawić solą i pieprzem. Dusić 20 minut często mieszając. Podawać w wydrążonym chlebie lub bułce. Na samym końcu posypać posiekanym koperkiem.

Golonka

Składniki: 2 małe golonki, 10 dag plasterków wędzonego boczku, parę małych cebulek, kawałeczek selera, 3 marchewki, oliwa, sól.

Wykonanie: golonki zalać na noc solanką. Następnego dnia gotować godzinę. Zawinąć w plasterki boczku, posmarować oliwą, wstawić do piekarnika nagrzanego na 160 stopni Celsjusza. Piec, aż będą miękkie w środku. Warzywa pokroić na kawałki gotować 5 minut. Na pół godziny przed końcem pieczenia otworzyć piekarnik, rozwinąć boczek, obłożyć golonki warzywami, zawinąć i dopiec.

Kaczka po polsku

Składniki: 1 kaczka, marynata do mięsa, 20 dag słoniny, 20 dag kiszonych ogórków, 25 dag papryki, 2 dag suszonych grzybów, 1 szklanka śmietany, 4 dag tartego chleba razowego, natka pietruszki, jałowiec, majeranek, przyprawa myśliwska, sól, pieprz, cukier.

Wykonanie: kaczkę rozmrozić, naciąć skórę, zalać marynatą i zostawić w lodówce na 24 godziny. Słoninę pokrajać w paski, naszpikować kaczkę, posypać przyprawami, piec w gęsiarce. Od czasu do czasu skrapiać wodą, następnie podlewać sosem.

Ugotować namoczone grzyby, posiekać, ogórki obrać, pokroić w kostkę. Paprykę opiec w piekarniku, zdjąć skórkę, pokroić w kostkę. Wyjąć kaczkę z gęsiarki, podzielić na porcję. Do sosu dodać paprykę i ogórki, dusić 5 minut, podlać śmietaną, wywarem spod grzybów. Dodać chleb, grzyby, posiekaną natkę, zagotować, doprawić pieprzem i cukrem. Kaczkę podgrzać w naczyniu żaroodpornym, polać sosem, podawać z kluseczkami.

Lin w śmietanie

Składniki: 4 filety z lina, 1 cebula, 2 pietruszki, pół selera, listek laurowy, natka pietruszki, sól, pieprz. Na sos: 1 łyżka masła, pół łyżki mąki, 2 szklanki bulionu, 1 szklanka śmietany, sól, pieprz, 1 łyżka posiekanego koperku, pół łyżki posiekanej natki pietruszki, gałka muszkatołowa.

Wykonanie: na warzywach i przyprawach ugotować bulion. Filety włożyć do wywaru. Zagotować na dużym ogniu, zmniejszyć płomień i gotować na małym. Przygotować sos. Roztopić masło, rozetrzeć z mąką, rozprowadzić bulionem. Dodać szklankę śmietany, doprawić solą i pieprzem, dodać koperek i natkę. Na koniec delikatnie doprawić gałką muszkatołową. Ułożyć na półmisku, polać sosem, podawać z koperkowymi ziemniakami.

Mielony

Składniki: 25 dag schabu, 25 dag łopatki, 10 dag wędzonego boczku, 10 dag słoniny, 1 cebula, 1 jajko, 1 kajzerka, mleko, sól, pieprz.

Wykonanie: mięso z boczkiem zemleć w maszynce. Dodać posiekaną i podsmażoną cebulkę, bułkę namoczoną w mleku, wymieszać, doprawić solą z pieprzem, dobrze wyrobić. Uformować kotlety, obtoczyć w bułce i w jajku, usmażyć na słonince na złoto.

Schabowy

Składniki: 4 kawałki schabu z kostką, 2 jajka, bułka tarta, sól, pieprz, olej.

Wykonanie: najważniejszy jest schab. Najlepiej dogadać się ze sklepem, który porcjuje mięso. Kawałki schabu umyć, delikatnie osuszyć papierowym ręcznikiem i lekko rozbić. Natrzeć solą z pieprzem. Niech odpocznie kilka minut. W misce roztrzepać jajko. Na talerz wysypać bułkę tartą. Schabowe obtaczać najpierw w jajku, a następnie w tartej bułce. Na patelni rozgrzać olej. Wkładać kotlety i smażyć po kilka minut z obu stron.

Sznycel cielęcy

Składniki: 60 dag cielęciny, 20 dag wieprzowiny z kością, 5 dag czerstwej bułki, mleko do moczenia, 2 dag masła, sól, pieprz, jedno jajo. Na panierkę: 4 dag mąki, 1 1/2 jaja, 3 dag tartej bułki, 1 czerstwa kajzerka, 4 dag smalcu do smażenia, 3 dag masła.

Wykonanie: mięso opłukać, wyluzować z kości, zemleć. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć, zemleć. Starannie wyrobić ręką, wymieszać z bułką, stopionym masłem i jajem, dodać soli i pieprzu do smaku, masę podzielić na 5 równych części. Rękami zwilżonymi wodą wyrobić kule. Czerstwą kajzerkę pokrajać na cieniutkie, drobne, prostokątne grzaneczki, wymieszać je z przesianą bułką tartą. Mięso zanurzyć w mące, rozmieszanym jaju i tartej bułce z grzankami, wyrobić sznycle grubości 1.5 cm nadając im prostokątny kształt. Rozgrzać smalec na patelni i zrumienić obie powierzchnie sznycla na rumiano, przy odwracaniu sznycla dodać do smażenia masło, zrumienić je razem z mięsem. Podawać z ziemniakami, szpinakiem, marchewką, groszkiem lub jarzynami gotowanymi z masłem.

Wątróbka po chłopsku

Składniki: 40 dag wątróbki wieprzowej lub wołowej, pół litra mleka, 2 jajka, mąka, bułka tarta, sól, pieprz.

Wykonanie: wątróbkę oczyścić z błon, osuszyć, pokroić w plastry o grubości 1 cm, włożyć do mleka na 1 godzinę, żeby skruszała. Wyjąć, obtoczyć w mące wymieszanej z solą i pieprzem. Zanurzyć w roztrzepanym jajku, obtoczyć w bułce tartej i usmażyć na chrupiąco. Do wątróbki należy przygotować sałatkę chłopską: pokroić 4 kiszone ogórki w plastry, wymieszać z 1 cebulą pokrojoną w piórka. Dodać 4 ziemniaki ugotowane w mundurkach, obrane i pokrojone w plastry. Okrasić olejem rzepakowym. Wątróbka doskonale smakuje także z ziemniakami oraz mizerią ze śmietaną.

Zrazy z grzybów

Składniki: 50 dag grzybów, 20 dag kaszy manny, 1 cebula, 4 jaja, 3 łyżki tartej bułki, 10 dag tłuszczu, pół szklanki śmietany, 1 łyżka mąki krupczatki, 3 łyżki mąki ziemniaczanej, sól, pieprz.

Wykonanie: grzyby trzeba oczyścić, pokrajać na kawałki, poddusić z dodatkiem tłuszczu. Wsypać kaszę mannę, wymieszać, podprażyć. Jak masa wystygnie, zemleć w maszynce z połową cebuli, dodać jaja, tartą bułkę, mąkę ziemniaczaną, przyprawy i dokładnie wyrobić. Zrobić podłużne zrazy, zrumienić na tłuszczu i zalać sosem śmietanowym na bazie cebuli. Niech dochodzą w piekarniku.