Sekrety staropolskich mięs

Pamiętam, jak w dzieciństwie ojciec przywoził do domu sprawione połówki świnki. Porcjował. Następnie do garnka, stojącego na węglowej kuchni wrzucał kawałki podgardla, łopatki, wątróbki, cebulki. Dodawał pieprz, sól, nakrywał i zabierał się za kiełbasę. Mięso cichutko "pyrkoliło”, zapach cebuli roznosił się po całej kuchni. Po godzinie przerywał robotę i wykładał na talerze świerzyznę. Dziś świerzyzna zwana świerzynką albo świerzonką jest podstawą swojskiego jadła, które cieszy się w Polsce ogromną popularnością.
A turyści z Europy i świata twierdzą, że takiej kiełbasy, takich wędlin i mięsiw nigdzie indziej nie uświadczy. Coś w tym jest...

Dobra wieprzowina powinna być jasnoróżowa, lekko poprzerastana białym tłuszczem.
Przed gotowaniem lub pieczeniem warto mięso ponakłuwać szpikulcem. Należy robić to także podczas obróbki, żeby mięso nie było surowe w środku.
Ze starej książki kucharskiej: "Kupując wieprza patrz, aby mięso było jasnoczerwone, bez krupek to jest węgrów”.

Zawsze warto na święta mięso zamarynować.
Oto stary przepis na mieszankę.
Składniki:
szklanka octu
pół szklanki oliwy
szklanka madery
2 listki laurowe
posiekana cebula
estragon
jałowiec
sól
pieprz
Wykonanie:
Wieprzowinę natrzeć solą z pieprzem i odstawić na 3 godziny. Zalać przyprawy szklanką wrzątku, dodać ocet, wino, oliwę i włożyć wieprzowinę. Trzymać mięso w zalewie 3 dni. Codziennie przewracać mięso.
Nasza rada
Na marynowaną pieczeń najlepsza jest łopatka. Po wyjęciu mięsa z marynaty należy opiec ją na dużym ogniu, przełożyć do żaroodpornego naczynia, podlać marynatą i wstawić do piekarnika.

Kiełbasy z parmazynem albo serem Holenderskim albo serem prostym
Weźmij mięsa wieprzowego najprzedniejszego, nasiekaj drobno z parmazanem albo serem holenderskim lubo prostym serem, przybierz pieprzem, kwiatem muszkatołowym. Nałóż w cienką kiełbaśnicę, dawaj w ochędożone kiszki, warz w winie i dawaj na stół.

Składniki:
1, 5 kg szynki, łyżka masła, 4 łyżki posiekanej cebuli, 10 ziaren ziela angielskiego, 15 ziaren pieprzu, 3 listki laurowe, 2 winne jabłka, kieliszek madery, sól
Wykonanie:
Szynkę nasmarować masłem, ponacinać skórę na ukos, natrzeć solą z pieprzem, obsypać drobno posiekaną cebulą. Ułożyć na brytfannie, nakłuć, podlać wodą i wstawić do piekarnika nastawiając najwyższą temperaturę. Po pół godziny zmniejszyć ogień i piec przez 1,5 godziny wciąż podlewając sosem. Pod koniec pieczenia dodać maderę i jabłka. Szynkę pokroić na porcje, podlać sosem z przetartych jabłek. Podawać z ziemniakami.
Smacznego! Na koniec absolutny rarytas.
Kiełbasa dziadunia palcem napychana
Inaczej zwana palcówką. Najpewniej przywędrowała do nas z Litwy. - To jedna z najlepszych wędlin, jakie znam - mówi Robert Makłowicz.
Składniki:
2, 5 kg łopatki
25 dag słoniny
1 główka czosnku
łyżka gorczycy
łyżka pieprzu ziołowego
łyżka cukru
sól do smaku
jelita
kawałeczek rózgi
Co potrzebujemy:
Ostry nóż, miednicę, deskę do krojenia i dużo dobrych chęci. Trud się opłaci, bo własnoręcznie zrobiona palcówka nie ma sobie równych.
Wykonanie:
Pokroić w kostkę łopatkę
I słoninę
Rozetrzeć czosnek z solą
Przełożyć do miednicy, dodać przyprawy
Wyrabiać pół godziny
Zrobić z rózgi pętelkę, zaczepić jelito
Napychać palcem mięso
Po jej wykonaniu trzeba ją ponakłuwać, ułożyć na brytfannie i piec w piekarniku w temperaturze 220 stopni przez godzinę.
Kto lubi i ma wędzarkę, może sobie palcówkę uwędzić w zimnym dymie.
Po prostu palce lizać!