Smak dwudziestolecia międzywojennego. Najbardziej znane i smaczne dania

Podczas wizyty rumuńskiego króla Ferdynanda w Warszawie, Franc Fiszer spieszył na proszony obiad. Usiłował przejść przez ulicę obstawioną przez służby porządkowe, w których znajdowali się również Rumuni. Jeden z nich zakomunikował Fiszerowi po francusku: - Nie wolno panu przejść! Oczekujemy przejazdu króla! - Król to ja, ja! - krzyknął po francusku Fiszer, wymijając osłupiałego ze zdumienia Rumuna. Postać słynnego smakosza jest kulinarnym patronem restauracji Zaczarowana Dorożka w Lublinie, gdzie można odbyć podróż po barwnych latach dwudziestych. Uwielbiał śledzie. Pewien ichtiolog starał się wykazać ignorancję Fiszera, więc zapytał go, czy ten wie, do jakiej rodziny należą śledzie. Fiszer bez zająknięcia wypalił: Wiem, a jakże: śledzie należą do rodziny zakąsek.

Śledzie według Jerzego Kamasa

SKŁADNIKI: śledzie duże i tłuste, 2 cebule, listek bobkowy, pieprz, oliwa.
WYKONANIE: śledzie wymoczyć w wodzie z mlekiem. Sprawić, usunąć ości, pokroić na niewielkie kawałki. Układać w słoiku, przekładając plastrami cebuli. Dodać listek bobkowy, pieprz, zalać oliwą i odstawić na dwa dni. Trzeciego dnia wyjadać. Idealne na przystawkę, mogą być drugim daniem. Podane z ziemniakami gotowanymi w mundurkach - zachwycają.

Tatar europejski

Podawany przed wojną w restauracji hotelu Europa w Lublinie w oryginale przyrządzany był z koniny. My polecamy polędwicę wołową.
Składniki: 40 dag polędwicy wołowej, mała puszka czarnego kawioru, słoik marynowanych rydzy, 2 szalotki, 4 łyżeczki kaparów, 3 łyżki musztardy sarepskiej, 4 jajka przepiórcze, olej, sól, pieprz, sok z cytryny.
Wykonanie: mięso oczyścić, dokładnie usunąć błony. Pokroić na plastry. Każdy plaster pokroić w kostkę i posiekać. Mięso doprawić solą z pieprzem, dodać musztardę, olej i sok z cytryny. Wyrobić, uformować 4 porcje. Na każdej porcji ułożyć żółtko, a dookoła: posiekaną szalotkę, pokrojone rydze, kawior, kapary. Podawać z bagietką.

Cynaderki w śmietanie

Składniki: 0,5 kg nerki cielęcej, duża cebula, 2 płaskie łyżki mąki, 3/4 szklanki śmietany, sól, pieprz, pęczek koperku, olej do smażenia
Wykonanie: nerki przekroić na pół i kilkakrotnie opłukać, zalać je świeżą zimną wodą i odstawić na godzinę. Wypłukać jeszcze dwa razy w zimnej wodzie. Obgotować w osolonym wrzątku przez 5 minut, wyjąć, schłodzić i pokroić w paseczki. Na patelni zeszklić cebulę pokrojoną w piórka. Zdjąć cebulę i na tej samej patelni przesmażyć nerki oprószone mąką. Dodać cebulę, zalać śmietaną, doprawić solą i pieprzem. Dusić 20 minut często mieszając. Podawać w wydrążonym chlebie lub bułce. Na samym końcu posypać posiekanym koperkiem.

Zupa cytrynowa

SKŁADNIKI: litr wody, jedna cebula, 3 łodygi selera naciowego, 1 marchewka, sok i skórka z 1 cytryny, 3 żółtka, 2 łyżki oliwy, sól, biały pieprz, pół łyżeczki mielonej kolendry, pieprzu i anyżku.
WYKONANIE: na oliwie zeszklić drobno pokrojoną cebulę, seler i marchew. Dodać kolendrę, pieprz i anyżek. Po 5 minutach wlać wodę. Całość doprowadzić do wrzenia, a później gotować 30 minut pod przykryciem. Przecedzić przez sito i wlać sok z cytryny. Ubić żółtka z sokiem i skórką z cytryny, rozcieńczyć dwiema łyżkami wywaru. Stopniowo wlewać do zupy, podgrzewać, stale mieszając, aż zupa zgęstnieje. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko.

Zupa kminkowa

Składniki: 2 opakowania kminku, 2 szklanki mleka, 1,5 litra bulionu, 1 szklanka śmietany, 2 żółtka, sól, pieprz.
Wykonanie: kminek zalać wodą, wlać mleko i gotować na wolnym ogniu przez 30 minut. Przecedzić, dodać bulion, podgrzewać. Śmietanę wymieszać z żółtkami, dodać łyżkę gorącej zupy, wymieszać, wlać do garnka. Doprawić solą z pieprzem.

Kotlet pana Carême

Słynnym daniem z drobiu były kotlety de volaille, które stworzył Marie-Antoine Carem. To francuski szef kuchni, cukiernik, autor książek kucharskich, który w XVIII wieku gotował dla wielu arystokratów i monarchów, w tym dla cara Aleksandra I. - Oryginalny kotlet musi być zrobiony z piersi kurczaka wraz z kostką skrzydłową. Od strony kostki grubszy, zwęża się do dołu, w środku znajduje się tylko świeże masło pietruszkowe. Żadnego żółtego sera - wspomina Jacek Mirosław, którego ojciec, Kazimierz Mirosław słynął z de volaille, które przyrządzał w „Powszechnej” (dziś Grand Hotel Lublinianka).
Składniki: 4 piersi z kurczaka z kostką, 20 dag masła, 2 jajka, pietruszka, sok z cytryny, mąka, bułka tarta, sól, pieprz, sklarowane masło na smażenie.

Wykonanie: posiekać natkę pietruszki, utrzeć z miękkim masłem, wlewając sok z cytryny, doprawić solą z pieprzem. Uformować cztery wałeczki i schować do lodówki. Piersi z kurczaka rozbić gładkim tłuczkiem, skropić sokiem z cytryny, posypać z obu stron pieprzem i solą. Do jednego talerza wsypujemy mąkę, do drugiego bułkę tartą, w trzecim rozkłócić jajka. Na desce układać kotlety, kłaść na nim wałeczek z masła i rolować, chowając koskę w środku. Na patelni rozgrzać sklarowane masło. Każdy kotlet obtoczyć w mące, potem jajku i bułce. Smażyć na ostrym ogniu, aż kotlety się zrobią złote i chrupiące. Zmniejszyć ogień i dosmażać przez pięć minut.

Pożarskie kotlety

Składniki: 50 dag kurzych piersi, 15 dag wątróbki, 2 kajzerki, 1 szklanki mleka, 1 żółtko, tarta bułka, 4 łyżki soku z cytryny, szczypta gałki muszkatołowej, 1 cebula, 1 łyżka pietruszki, sklarowane masło do smażenia, sól, pieprz.
Wykonanie: zmielić mięso dwa razy. Na grillu podpiec wątróbki i posiekać. Kajzerki namoczyć w mleku. Do zmielonego mięsa dodać odciśnięte kajzerki, żółtko, sól, pieprz, gałkę muszkatołową oraz 2 łyżki roztopionego masła. Dokładnie wymieszać i wstawić do lodówki, żeby smaki się przegryzły. Następnie formować kotlety, do środka wkładając łyżeczkę posiekanej wątróbki, obtoczyć w tartej bułce i smażyć na maśle na jasnozłoty kolor. Usmażone kotlety wstawić na kilka minut do nagrzanego piekarnika, aż staną się bardziej rumiane, a na ich powierzchni wytworzy się chrupiąca skórka. Usmażone i podpieczone kotlety ułożyć na półmisku, polać roztopionym masłem z cebulą i zieloną pietruszką, skropić sokiem z cytryny.

Schab w dereniówce

Składniki: 1 kg schabu wieprzowego, po jednej łyżeczce oregano, jagód jałowca, rozmarynu i wielokolorowego pieprzu, 2 łyżeczki soli, 6 jagód angielskiego ziela, 2 liście laurowe, 2 łyżki majeranku, 6 łyżek octu balsamicznego, 1 kieliszek czerwonego wytrawnego wina, 2 kieliszki dereniówki, 2 cebule, 2 główki czosnku i 10 owoców derenia.

Wykonanie: wszystkie suche przyprawy rozetrzeć w moździerzu z solą. Natrzeć mieszanką schab pokrajany w plastry. Przygotować marynatę: Cebulę pokroić, czosnek posiekać, wrzucić do wrzątku razem z jagodami derenia, gotować 5 minut. Wlać ocet balsamiczny, wino i nalewkę. Marynować schab w lodówce przez trzy dni. Smażyć na patelni grillowej, polewając marynatą.